问：影响大米的口感有哪些因素？
- 答：土壤质量、施肥种类、生态条件、移栽方式、秧龄、日均温度、总日照时数及日均日照时数等，都会影响到的品质和口感。
一碗优质的米饭通常具备一些优点：比如稻米的加工品质好，率和整精米率高；外观品质好，垩白度低，透明度高；蒸煮食味品质好；营养品质好，蛋白质和维生素丰富；以及色泽，香味和食味俱全。米饭特性包括米饭吸水性，延伸性和膨胀性好。
米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异，主要是由淀粉的理化性质决定，常用直链淀粉含量，糊化温度，胶稠度以及黏度来评价。
在直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大，比如糯米几乎不含有直链淀粉（<2%)，而非糯米品种，直链淀粉含量在2%~30%。中等含量的直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。
糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀，失去双折射和结晶毕州性时的，直接测量糊化温度比较困难。
通常用碱消值来衡量，碱消值与糊化温度对于关系为：碱消值1~3级（糊化温度＞74℃）为高，4~5级（糊化温度在70~74℃）为中，6~7级（糊化温度＜70℃）为低。糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品手雀蔽种更受亲睐。
胶稠度是表示米饭的软硬程度，主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为岁羡三个等级，硬（26~40mm)，中等（40~60mm)，软（60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关，有人喜欢硬的米饭，有人喜欢松软的。
黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状，适合做寿司和炒饭。
问：大米口感问题
- 答：大米的余巧口感受产地、气候和生长环境的影响较大。就像我国北方普遍种植粳米，米粒短小圆润，吃起来口感软糯，味道香甜；南方普族粗遍种植籼米，它的米粒细长，吃起来口感偏硬，味道清淡；做为一个地道的东北人更偏爱吃东北大米，下面就给大家介绍几款我常吃的几款好吃的东北大米，供大家选择。
它是产自三大黑土地之一的五常市，五常的地理优势、泉水灌溉以及日照都为水稻的成长提供着足够的养分，因此它具有丰富的营养物质，而采用人工育苗、人工插秧、人工除草、不用化学肥料，更加保障了大米的品质，所以至今它的地位都是不可动摇的。
其生长周期可达到惊人160至180天，日照时间长，昼夜温差大，干物质积累多，营养和品质也更出色。大米颗粒饱满，质地坚硬，熟后米质油亮，米香四溢，入口软糯且有弹性，香味绵长，回味无穷，没吃过的朋友可以尝竖穗键试一下▪
它生长于石板上，其中矿物质和微量元素的含量非常丰富，而且灌溉它所使用是镜泊湖流出的优质水源，其水质纯净，不掺杂任何的工业污染，这种绿色有机大米蒸煮后绵软又筋道，弹性十足，清香飘逸，有非常高的食用价值，可谓餐桌首选。 - 答：泰国米属于。外形修长，常见的此类籼米还有中国广东的和中国香米。这类米的黏性较弱，用于煮粥，容易碎掉，油分不足。如果是焖饭话，则可以体现出泰国米的特性：容易吸水、涨大，口感绵软，香蚂宴孝气十足。用泰国米来制作炒饭也不错，因为泰国米低，炒饭过程中不会有太多水分溢出，可以保持饭粒的完整程度，入口干香。
东北产的大米比南方产大米口感好。这是因为昼夜温差很大，适合大米的生长。再加上东北有充足的光照，因此东北水稻生长缓慢，生长期长，一年一熟。除口感较好外，东北米的胶质率也高，米粒外观好看。东北米主要是晚，粒形短圆，长宽比约为1.6∶1，腹白心较少，胶质率高，米色清亮透明。东北米含水量较高，直链祥枯淀粉含量适中，因此煮出来的米饭软硬均可。用新米来煮粥，容易产生浮在粥上的“粥油”。使大米粥拥有特别闷稿的滋味。
日本米属于短米，米形圆润短小。其中尤以软而带黏的而驰名。日本米，口感恰到好处。不会太黏，不会烂软，煮好之后粒粒分明。研究发现，日本米中的直链淀粉含量低、蛋白质含量低、淀粉最高、黏度大的稻米食味特性较佳。做寿司做饭团日本米是最好的选择 - 答：看你习惯啦，喜欢硬点的吃东北米，喜欢软点的吃江苏米，新米多有清香味，上口柔软
问：怎样评价大米的食用品质？
- 答：评价大米食用品质最简便的方法是借助人们的感觉器官，对米饭直接进行品尝试验，判断其食用品质的优劣。因为，品尝试验是以人们的感改衫官为基础，通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来判断大轮滚米的食用品质，特别是触觉，即咀嚼米饭时的感觉与食用品质关系最密切，最易为人们所接受，能够直接反映出大米的香气、滋味、豁度、硬度等。但是，由于不同地区人们的食俗不同，往往对同一品种大米米饭可能得出几乎相反的结论，如籼稻产区的人们普遍认为那种不黏、发硬的米好吃，而粳稻产区的人则相反，觉得粘、软的米饭可口。这种评价上的差异，造成米饭品尝评定的困难和复杂化。因此，在评定大米食用品质时还需辅以与米饭食味关系密切的理化性状、流变学特性的测定，从而消除品尝评定的主观性，得出较客观的评价，使评定更加科学、合理。大米食用品质的优劣可以通过大米蒸煮品质实验进行评价。大米蒸煮品质实验是测定大米在水中加热时米粒的变化情况，从而反映出大米的食用品质。大米的食用品质与大米蒸煮品质有如下关系：大米的加热吸水率大、体积膨胀率大、米汤中干物质少、米汤碘蓝值小的大米食用品质差。科学研究揭示，大米的食用品质与大米本身的某些理化指标，如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关，通过检测这些理化指标，可以间接了解各种大米的食用品质。一般而言，糊化温度低、碱消度大、胶稠度高、直链淀粉含量低的大米，其食用品质好。目前我国优质稻谷质量腊歼余标准中，已经列入稠度、直链淀粉含量两项指标，作为评定稻谷质量等级的指标之一。影响大米食用品质的主要因素有：稻谷品种、产地、种植方法、土壤的性质、气候条件、使用农药以及稻谷的干燥、储藏和加工。干燥过程不当，大米水分过低、爆腰粒增加均会降低大米食用品质。储藏条件不当，易造成大米脂肪酸值上升，大米陈化；长期储藏中熏蒸的影响等均会影响大米食用品质。大米加工精度高低、碎米含量多少均会影响大米食用品质。
