一、卡拉胶在肉制品中的应用（论文文献综述）
张根生,赵金娜,遇世友,王军茹[1]（2021）在《复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展》文中认为综述了复配食用胶在肉制品加工过程中的应用及其对肉制品品质影响的研究进展。复配食用胶在肉制品加工过程中应用,具有蛋白保护、凝胶保水、乳化稳定、品质提升、覆膜保鲜等作用,对肉制品品质的改善具有积极作用,但食用胶的种类和复配比例,以及其对改善肉制品品质的作用机理仍有待进一步深入研究。
李宗豪[2]（2021）在《低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究》文中研究表明西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品。因为其味道鲜美、风味独特、口感适宜而深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中使用最广泛的一种食品添加剂,可以起到发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用。但是也存在潜在危害,会与肉中的胺类物质发生反应生成N-亚硝胺,危害人体健康。因此,寻找一种安全、高效的品质改良物势在必行。本文主要对低硝西式熏煮火腿的工艺配方进行优化研究,并探究不同亚硝酸盐添加量对西式熏煮火腿的品质影响,在此基础上,寻找天然替代物对西式熏煮火腿进行改良,并对其进行贮藏特性研究,为低硝产品开发提供理论依据。本文的主要研究内容与结论如下:1.低硝西式熏煮火腿主要原料配方优化试验。研究表明,食盐2.0%-3.0%,复合磷酸盐0.2%-0.4%,马铃薯淀粉2%-4%,大豆蛋白2%-4%,卡拉胶0.3%-0.7%,TG酶0.4%-0.8%,白砂糖0.7%-1.1%,味精0.4%-0.8%时,低硝西式熏煮火腿的品质较佳;低硝西式熏煮火腿最佳配方:食盐2.5%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.5%、TG酶0.6%,此条件下低硝西式熏煮火腿的品质最佳。2.低硝西式熏煮火腿的蒸煮温度、蒸煮时间、烟熏温度、烟熏时间、滚揉时间和滚揉真空度优化试验。研究表明,蒸煮温度80℃-90℃、蒸煮时间45 min-75min、烟熏温度80℃-90℃、烟熏时间35 min-65 min、滚揉时间3 h-4 h、滚揉真空度0.04 MPa-0.06 MPa,能够明显改善低硝西式熏煮火腿的品质;低硝西式熏煮火腿的最佳工艺参数为:蒸煮温度82.83℃,蒸煮时间52.30 min,烟熏时间50.09min,此时低硝西式熏煮火腿的综合得分最高为0.628571。3.亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响。研究表明,亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的亚硝酸盐残留量、水分含量、TBARS值、总游离氨基酸含量、发色率以及色泽有显着影响,但是对pH值影响不显着。亚硝酸盐添加量能够提高西式熏煮火腿的残留量;增强保水性,导致水分含量上升;降低TBARS值,抑制脂质氧化;提高总游离氨基酸含量,增强肉制品的独特风味;提高红度值和发色率,改善色泽。4.低硝西式熏煮火腿品质改良试验。研究表明,抗氧化改良物最佳添加量为芹菜粉0.5%、生姜提取物0.5%、迷迭香提取物0.5%和大蒜提取物0.5%,其中芹菜粉的亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最佳;发色改良物最佳添加量为番茄粉3%、红甜菜粉4%和火龙果粉3%,其中番茄粉相比于其他两种效果更好;风味改良物最佳添加量为酵母抽提物0.03%、呈味核苷酸二钠0.03%和氨基乙酸0.05%,其中酵母抽提物相比于其他两种增味提鲜效果更佳;低硝西式熏煮火腿改良物的最佳添加量为芹菜粉0.5%,番茄粉3%,酵母抽提物为0.05%,亚硝酸钠为0.010%。5.改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性试验。研究表明,在整个贮藏期间内,改良低硝西式熏煮火腿的pH值、色泽、TBARS值、质构特性、菌落总数和感官品质的变质程度要显着低于对照组;西式熏煮火腿的pH值和感官品质下降;菌落总数和TBARS值上升;硬度、咀嚼性升高,弹性下降;改良组的红度值和亮度值增加,对照组的红度值和亮度值减小;改良低硝西式熏煮火腿的货架期要略高于对照组。
汪正熙[3]（2021）在《动植物凝胶复配特性分析及在仿肉制品中的应用研究》文中认为本文针对仿肉制品的开发,分别选取动物源和植物源原料,以鸡蛋、植物油、大豆分离蛋白复配模拟制作乳化肠,以魔芋精粉、卡拉胶和玉米淀粉复配模拟制作肥肉丁,在研究不同动植物凝胶复配特性基础上,确定仿肉肠产品的配方和加工工艺。通过配方优化以及仿肉肠重组工艺的研究,开发出具有逼真口感及肥肉丁颗粒感的仿肉肠产品。进一步地对仿肉肠产品的蒸、煮、炸、炒等加工性能和储藏期间微生物指标、冻融损失、TBARS、硬度、感官指标等性能进行了分析。结果表明:（1）仿乳化肠复配凝胶特性分析及加工工艺的研究。对鸡蛋凝胶复配特性分析结果表明,色拉油能增强鸡蛋凝胶的润滑口感,大豆分离蛋白可增强凝胶的硬度和咀嚼性等,全蛋液、水、色拉油和大豆分离蛋白的添加范围分别是15～25%,35～50%,15～30%,10～20%。响应面优化试验结果表明最佳配方是鸡蛋19.857%,水41.687%,色拉油20.779%,大豆分离蛋白17.677%。当红曲红添加量为0.2 g/kg,加热温度为80℃,加热时间为50 min时生产的仿乳化肠色泽、硬度、弹性和感官评分最佳。（2）仿肥肉丁复配凝胶特性分析及加工工艺的研究。植物凝胶复配特性分析结果表明,卡拉胶能有效增强魔芋胶的强度,玉米淀粉能削弱凝胶的灰褐色,使产品趋近于猪背膘颜色。魔芋精粉添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量分别在4%～8%、0.5%～1.5%、3%～6%范围内,仿肥肉丁在硬度、弹性、白度值和咀嚼性与肥肉丁接近,蒸煮损失较小,感官上能被消费者接受。响应面结果表明,最佳配方是魔芋精粉5.75%,卡拉胶0.90%,玉米淀粉5.98%,最佳工艺参数是加热温度95℃,加热时间50 min。在此条件下,能较好模仿肥肉的硬度和弹性等指标,能被消费者所接受。（3）仿肉肠重组工艺研究及产品品质评价。重组工艺表明仿肥肉丁作为约1 mm×1mm×1 mm添加,仿乳化肠与仿肥肉丁之间的比例为8:2时产品表现了最佳的切片稳定性、保形性。仿肉肠通过蒸煮炸炒等不同工艺结果表明,产品的色泽和品质会因为加工方式发生变化,但是总体可接受,通过测定产品保藏期间的微生物指标、TBARS、冻融损失、硬度、弹性、咀嚼性和感官评价等,产品适宜在4℃条件下保藏7天。结合仿肉肠加工性能和贮藏性能为仿肉肠生产实际应用提供了理论指导。
王丽侠[4]（2020）在《复合嫩化剂对调理重组牛排材质的影响》文中研究指明复合食品添加剂是指将两种或两种以上的食品添加剂及食品配料单体混合而成的起到功能互补和协同作用的复配物,复合食品添加剂在食品中担当某一项或多项功能,改善食品色、香、味、形和增强营养价值等。调理过程中添加复配食品添加剂可以显着提高牛排制品组织结构和整体食品品质,并具有延长货架期和提高消费者接受程度的潜力,为实际加工生产提供参考。本论文中以牛霖为原料,添加酸度调节剂、水分保持剂和亲水性胶体及氯化钾和海藻糖,研究调理重组牛排制品加工过程中主要质量指标包括外观色泽、气味、多汁性和质构等变化。主要研究内容如下:在调理重组牛排制品组织结构的影响中,我国食品添加剂标准允许添加的常见酸度调节剂主要有碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠和柠檬酸,单因素通过pH、系水力和感官评价对肉制品组织结构测定,复合酸度调节剂采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添加0.08%碳酸钠、0.15%碳酸氢钠、0.18%柠檬酸钠和0.03%柠檬酸,调理牛排持水率为52%、汁液损失率为2.9%和蒸煮损失率为16%以及感官评价为最佳。因此,避免了单一碳酸盐其碱性强对调理牛排风味影响较大的缺点。在调理重组牛排制品组织结构的影响中,我国食品添加剂标准允许添加的常见水分保持剂主要有三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠,单因素通过pH、系水力和感官评价对肉制品组织结构测定,复合水分保持剂采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添加0.25%三聚磷酸钠、0.06%焦磷酸钠和0.12%六偏磷酸钠,调理牛排持水率为59%、汁液损失率为2.2%和蒸煮损失率为14%以及感官品评为最佳。因此,规避了单一磷酸盐特有的金属涩味,提高调理牛排弹性和脆性优点。在调理重组牛排制品组织结构的影响中,亲水性胶体主要是卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和酪蛋白酸钠,其他因素海藻糖和氯化钾,单因素通过系水力和感官评价对肉制品组织结构测定,复合亲水性胶体采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添加0.30%卡拉胶、0.08%魔芋胶、0.03%结冷胶和0.12%酪蛋白酸钠及0.08%海藻糖和0.06%氯化钾,调理牛排持水率为57%、汁液损失率为1.9%和蒸煮损失率为13%。
李俊宏[5]（2020）在《魔芋胶复配体系及盐离子在水晶皮冻中的作用及应用研究》文中认为猪皮作为一种传统的肉制品原料,具备高蛋白、低脂肪、营养价值丰富等优点,在我国多地都有流行,是一种深受欢迎的传统食品。近些年来我国猪肉产量不断增加,但是国内的猪肉副产品加工程度与世界平均水平还是有很大差距,这在一定程度上也限制了我国猪肉产业的整体进步。胶冻类食品是一道色香味俱全的名肴,以猪皮等为原料制作的水晶皮冻是这一大众凉菜的代表。水晶皮冻质地清晰,具备一定的透明度,口感清爽,价格也很便宜,也因此得到了很多热衷健康饮食的人们的青睐。目前,对于胶冻类食品的研究主要集中在悬浮饮料,软糖和果冻等中,而在肉制品中应用的研究相对较少,且水晶皮冻的凝胶黏性小,凝胶熔点过低等不足,对商业化量产和运输造成一定限制。以此为背景,研究一种品质优良且具备商业化能力的水晶皮冻产品,对于提高我国猪肉产业的副产品加工水平及市场竞争力具有重要意义。本课题选用猪皮作主要原料,首先从传统加工工艺中的水晶皮冻配方入手,研究亲水胶体对皮冻的品质影响,从8种常见的亲水胶体中,以凝胶强度等作为指标,进行筛选,选出最适合添加到水晶皮冻中亲水胶体,然后通过最优混料设计,探讨最适合于水晶皮冻品质的复配胶比例。然后在此配方基础上,进一步研究盐离子和亲水胶体之间存在的交互作用,同时研究降低钠盐的含量,以生产出风味俱佳、绿色健康的新型水晶皮冻产品。最后研究了采用不同的杀菌方式对水晶皮冻品质的影响,及其在4℃、-4℃、-18℃三种贮藏温度下的理化指标、微生物和感官评分的变化,为水晶皮冻的贮藏提供参考依据。主要结论如下:1.挑选8种常用于肉制品中的亲水胶体,魔芋胶、卡拉胶、可得然胶、瓜尔胶、海藻酸钠、结冷胶、黄原胶和琼脂作为指定范围,设计八因素高低两水平Placket-Burman试验,选择凝胶强度、熔点和持水力作为筛选指标,其中魔芋胶对皮冻的凝胶强度影响最大,影响因子为6.42;结冷胶对皮冻的熔点影响最大,影响因子为7.35;黄原胶和结冷胶对皮冻的持水力都有显着影响,分别达到5.68和3.36。综合Placket-Burman筛选试验结果,考虑综合作用,最终确定如下三种胶:魔芋胶、卡拉胶和结冷胶,作为改良水晶皮冻品质的亲水胶体。2.结合上一章的筛选结果,通过应用D-最优混料试验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响。运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响。最终得到优化后水晶皮冻配方中三种胶的质量分数分别为:卡拉胶22.6%、魔芋胶60%,结冷胶17.4%,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435.27g、87.12%、54.2℃、4.21,与预测值相符。因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义。3.选择最优复配胶比例,研究不同盐离子Na+、K+和Ca2+对皮冻品质的影响,通过测定皮冻的流变特性和凝胶特性,观察亲水胶体及盐离子在水晶皮冻中的交互作用,结果表明三种盐离子对皮冻的品质都有积极的影响,添加Na+时,需要较大用量才有不错效果,添加量为2.5%时皮冻弹性模量最大,且有最高的凝胶强度501.2 g,在添加量2%时有最高的熔点56.2℃;K+和Ca2+在较小用量,添加量分别为0.6%和0.2%时便能很好的改善水晶皮冻的凝胶强度和熔点等特性,此时皮冻凝胶强度分别为552.4 g、496.5 g;熔点分别为56.1℃和57.0℃。4.在单因素试验基础上继续进行正交试验,研究三种盐离子的最优添加比例,以凝胶强度和感官评价作为评价指标,结果表明,钠盐作为最重要的风味来源,添加量仍然占最大比例,虽然K+和Ca2+在添加量较高的情况下,产品的凝胶强度和熔点会有更好的表现,但此时会产生异味,且会有较重的金属味,因而严重影响皮冻的口感,所以综合考虑下,选择NaCl添加量为1.5%、KCl添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.1%,此时的皮冻感官评价最佳,且具有优良的凝胶强度和较高的熔点。5.采用不同杀菌方式对水晶皮冻微生物指标及感官指标具有显着影响（P<0.05）。结果显示,三种杀菌方式作用效果由高到低分别为:高温高压杀菌>巴氏杀菌>紫外线杀菌,考虑到紫外线杀菌虽成本较低,但效果一般,高温高压杀菌虽然效果最好,但会破坏产品的风味及口感、营养成分也会有一定程度流失,因此,最终选择巴氏杀菌（70℃,20 min）作为最优杀菌方式。6.当贮藏温度一定时,随着贮藏时间的延长,水晶皮冻的pH值均呈降低趋势;菌落总数、TBA值和TVB-N均不断增加。此外,当贮藏时间一定时,贮藏温度越高,菌落总数、TBA值和TVB-N越大。4℃环境下贮藏15 d时,TVB-N值达到了21.56 mg/100g,超过了标准;在-4℃时贮藏25 d,皮冻的菌落总数与TVB-N值与国家标准接近。因此,最适合水晶皮冻的贮藏温度为-4℃,在此温度下贮藏期限为25 d。
周士琪[6]（2020）在《海带多糖复乳凝胶脂肪替代物的制备及其在低脂鸡肉肠中的应用》文中研究指明本课题主要优化了复乳凝胶新型脂肪替代物的制备工艺,研究了不同海带多糖浓度对复乳凝胶理化特性的和结构特性的影响以及不同脂肪替代度对鸡肉肠贮藏品质的影响。通过单因素和响应面优化确定复乳凝胶最佳制备工艺为:0.4%的NaCl溶液与玉米油1:1混合,溶解1.27%的单硬脂酸甘油酯后在25℃进行第一步乳化得到主乳液;将主乳液以2:8的质量比逐滴加入到溶解有2%卡拉胶、0.3%酪蛋白酸钠的0.6%NaCl溶液中,25℃均质50 s后室温凝胶6 h得到复乳凝胶。研究结果表明,添加海带多糖很好的改善了复乳凝胶的持水性、持油性、乳化稳定性和热稳定性。傅立叶红外光谱和扫描电子显微镜结果显示海带多糖与卡拉胶之间形成了共价交联。将海带多糖复乳凝胶以不同替代度替代鸡肉肠中的猪背脂,结果发现随着替代度增加,鸡肉肠的脂肪含量显着降低,30%替代度时已达到低脂肉制品的要求。鸡肉肠的保油性和乳化稳定性显着提高,当替代度达到60%以上时,感官评分逐渐趋于对照组,说明复乳凝胶可用于鸡肉肠的脂肪替代。在冷藏保存过程中,添加脂肪替代物在一定程度上减小了鸡肉肠的pH降低速率和脂肪氧化速率,从第7天开始香肠质构和电子鼻分析出现显着变化。综合来看,本研究为复乳凝胶作为脂肪替代物的进一步应用奠定了基础。
米晓丹[7]（2019）在《牛副产物灌肠制品研发及贮藏期品质变化分析》文中研究表明肉牛养殖业的发展,使得肉牛脏器产量逐渐上升,牛副产物约占活体质量的48%,其中红白脏器约占8.37%,但加工率不足15%。牛心、牛肝、牛肺、牛皮中含有丰富的营养物质,易被人体吸收利用,应用前景广阔。为研发一种牛副产物特色灌肠制品,本研究以牛肉和牛皮、牛心、牛肝、牛肺为原料,采用正交试验、均匀试验和响应曲面的方法,对加工过程中的原辅料配比,品质改良剂配比和制品工艺参数（牛皮软化处理、腌制剂配比、滚揉时间、熟制时间）进行优化,确定肉皮复配灌肠和牛杂灌肠的最佳加工工艺,同时研究制品在不同贮藏温度下品质变化规律,建立货架期预测模型。以期为牛副产物精深加工提供理论基础。研究结果如下:（一）肉皮复配灌肠制品研究1.通过响应面优化试验确定了肉皮复配灌肠制品原料最佳复配比和品质改良剂的添加量,原料组合为m（肉块）:m1（肉糜）质量占比为6:4,即肉糜占比牛肉总量的40%,牛皮添加量25%,鸡油添加量7%;添加品质改良剂大豆分离蛋白4%、卡拉胶0.5%、胭脂红0.0012%;通过均匀试验设计得出辅料的最佳添加量:香辛料1.58%、味精0.23%、鸡肉香精0.38%。2.研究了肉皮复配灌肠制品加工中的不同工艺参数,其中牛皮软化工艺为:121℃,0.1 Mpa条件压制1 h,使其化为胶状,用于复配;通过均匀试验设计确定了腌制剂最佳配比:食盐3%、白砂糖1.5%、复合保水磷酸盐0.3%、异抗坏血酸钠0.035%、亚硝酸盐0.009%;通过单因素试验选择滚揉总时间为6 h;并确定蒸煮时间对感官和质构弹性的影响,选择熟制时间为40 min,保证制品品质同时避免营养物质的过多流失。3.所得肉皮复配灌肠制品弹性达到1.46,凝胶强度达2328.32 g.mm,咀嚼性适中1505.55 g,蛋白质含量为17.43 g/100g,粗脂肪含量适中18.83 g/100g,测得胶原蛋白含量1.82 g/100g,制品切面细腻粉红有光泽,肠体紧实有弹性,肉味鲜美口感较好,制品营养价值良好,无致病菌检出,符合GB/T 2726-2016要求。（二）牛杂灌肠制品研究1.通过采用L9（34）正交试验设计,确定了牛杂灌肠制品原料牛肉、牛心、牛肝、牛肺在2:3:1:2比例下制品品质最佳;通过均匀试验,确定了辅料添加量为:香辛料1.76%,味精0.11%、鸡肉香精0.32%;通过响应曲面优化试验,确定添加品质改良剂淀粉5%,卡拉胶0.5%,鸡油5%。2.通过单因素试验,确定了蒸煮时间对牛杂灌肠制品感官和质构弹性的影响,选择熟制时间为35 min,此时制品熟制程度适中,口感较好。3.所得牛杂灌肠制品弹性好（0.93）,硬度低（2903.56 g）,咀嚼性佳（1700.84 g）;蛋白质含量16.19 g/100g,粗脂肪含量14.82 g/100g,碳水化合物10.78 g/100g,无致病菌检出,符合GB/T 2726-2016要求,此条件下的制品切面粉红有光泽,组织状态紧实有弹性,风味独特,口感细腻,是一款高蛋白低脂肪的营养食品。（三）贮藏期间品质变化分析1.通过研究肉皮复配灌肠和牛杂灌肠制品在4℃、25℃、37℃下贮藏规律,结果表明,L*值、a*值与感官评分随着贮藏时间延长逐渐下降,b*值、TBARS值和TVB-N值整体呈上升趋势,pH值在25℃和37℃条件下先下降后上升,肉皮复配灌肠pH值在4℃持续缓慢下降,4℃贮藏条件下牛杂灌肠pH值下降到70天时缓慢上升而后下降,且37℃下的变化速率明显高于25℃与4℃。2.通过测定挥发性盐基氮在4℃、25℃、37℃贮藏期间变化规律,建立一级动力模型与Arrhenius模型,预测肉皮复配灌肠制品和牛杂灌肠制品的货架期,分别是:4℃为191天和180天,10℃为135天和127天,25℃为60天和57天,37℃为33天和32天。3.将在30℃、35℃、42℃条件下肉皮复配灌肠和牛杂灌肠的实际货架寿命与动力学模型计算的预测值进行比较,相对误差不超过8%,证实该模型对于货架期预测具有较好的准确度,对制品氧化现象具备诠释性。
江月[8]（2019）在《牛肉脯系列产品研发及其品质分析》文中认为肉牛经屠宰后产生大量副产物,其中牛心、牛肝和牛皮资源丰富,且营养价值较高,但由于一系列的原因牛副产物的利用率极低,所以其加工利用前景较为广阔。传统的肉脯制品多以畜禽精肉为原料,利用牛副产物和大豆拉丝蛋白与牛肉糜结合制作肉糜脯的研究鲜见报道。本试验将牛心、牛肝、牛皮和大豆拉丝蛋白作为原料与牛肉糜混合制备肉脯,探究了牛肉脯系列产品的主要加工工艺,为系列牛肉脯产品研发提供了理论依据,同时增加了肉糜脯的新品种。具体研究结果如下:1.研制出大豆拉丝蛋白牛肉脯。通过单因素和正交设计试验,得出基本辅料的最佳添加量:大豆拉丝蛋白10%,植物油6%,卡拉胶0.5%;通过均匀试验设计,确定了其调味料的最佳配方:五香粉0.4%、胡椒粉0.37%、鸡精0.65%、鱼露3.8%、牛肉膏香精0.6%、乙基麦芽酚0.32%;通过单因素和响应面试验设计,得到了牛肉脯最佳烘烤工艺:烘干时间5.6 h,烘干温度44℃,烘烤时间10 min,烘烤温度140℃。用此工艺制成的大豆拉丝蛋白牛肉脯蛋白质含量高,色泽分布均匀,有光泽,咀嚼性好,香味浓厚,是一款营养又健康的休闲食品。2.研制出复合牛杂肉脯。通过单因素和响应面试验设计,得到复合牛杂肉脯的最佳原料配比:牛心67%,牛肝30%,植物油5%;通过单因素和响应面试验设计,得到复合牛杂肉脯的最佳腌制工艺:腌制时间14 h,红曲红添加量0.02%,异VC钠添加量0.04%,蛋清添加量3%。通过均匀试验设计,确定了甜辣味复合牛杂肉脯调味料的最佳添加量:五香粉为0.7%、食盐2.6%、糖6.1%、鱼露4.2%、辣椒粉1.4%、生姜粉0.25%、牛肉膏香精0.79%、乙基麦芽酚0.23%。用此工艺制成的复合牛杂肉脯风味独特,色泽红润,有嚼劲,咸甜适中,组织紧密,是一种营养丰富、品质优良的休闲食品。3.研制出牛肉皮复合肉脯。通过单因素和正交试验设计,得到牛皮预处理的最佳工艺:牛皮切块大小3cm2,水的添加量200%,高压时间60min;通过单因素和响应面设计试验,得出牛肉皮复合肉脯基本辅料的最佳添加量:卡拉胶添加量0.34%,牛皮添加量6.2%,水的添加量17.8%;通过均匀设计试验,得出牛肉皮复合肉脯基本调味料的最佳添加量:食盐1.9%、鱼露1.4%、白糖6%、五香粉0.8%;通过单因素和响应面试验设计,得到了牛肉皮复合肉脯最佳烘烤工艺为烘干时间4 h,烘干温度53℃,烘烤时间7.6min,烘烤温度141℃。用此工艺制成的牛肉皮复合肉脯富含丰富的胶原蛋白,口感细腻有弹性,滋味鲜美,咸甜适中。4.牛肉脯系列产品的蛋白质、水分及脂肪等营养指标均符合GB/T 31406-2015《肉脯》的标准要求。菌落总数、大肠菌群和致病菌含量均符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的标准要求。
杨豫菘[9]（2019）在《茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶体系功能特性的影响》文中指出肉是人类获得动物性蛋白的主要来源,而肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质;在加热过程中肌原纤维蛋白变形聚合,形成重要结构,直接影响肉制品品质。肉制品在加工存储过程中极易受外界因素影响,导致其品质劣变;过度氧化是其中主要影响因素之一。在各种抗氧化方式中,在肉类产品中添加抗氧化剂是最有效做法;其中酚类物质,可同时抑制油脂和蛋白质的氧化。本试验的目的是:研究天然多酚茶多酚在抗氧化的基础上继续研究其对肉制品MP功能特性的影响。具体结论如下:（1）茶多酚浓度（0、0.01、0.05、0.1、0.5、1%）对羊肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。随着茶多酚浓度增加,凝胶硬度、咀嚼度、胶着度整体显着上升（P<0.05）。茶多酚添加浓度为0.1%时羊肉MP表面疏水性和乳化活性最好。茶多酚添加浓度为1%时,羊肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性、凝胶保水性和凝胶微观结构最好。（2）茶多酚浓度（0、0.01、0.05、0.1、0.5、1%）对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系功能特性的影响。随着茶多酚浓度增加,各处理组凝胶硬度、咀嚼度、胶着度整体显着上升（P<0.05）。茶多酚添加浓度为0.1%时,体系表面疏水性和乳化活性最好。茶多酚添加浓度为1%时,体系乳化稳定性、凝胶保水性和凝胶微观结构最好;并且,魔芋胶处理组对体系影响整体效果最好。（3）茶多酚浓度（0、0.01、0.05、0.1、0.5、1%）对羊肉糜复合体系功能特性的影响。茶多酚添加浓度为0.1%时,体系保水性和乳化稳定性最好。随着茶多酚浓度增加,羊肉糜凝胶质构特性整体显着降低（P<0.05）,凝胶微观结构变差,凝胶微流变特征流动性升高,弹性与粘度整体降低。
刘旺[10]（2019）在《超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》文中认为随着社会科技的进步,人类饮食观念已经从吃得饱到吃的健康过渡,因而食品和肉制品行业也朝着天然健康的方向发展。现代食品加工业中,食品添加剂一直是人们的研究热点。适量的添加剂不但可以改善食品品质和风味,还可以延长食品保存期。近年来,从植物和微生物中提取的天然亲水胶体作为脂肪替代物开发低脂肉制品成为主流,且取得了一定的成果。亚麻籽胶（Flaxseed Gum,FG）是亚麻油工业的副产品,是水溶性的阴离子多糖,具有优良的保水性、乳化性和弱的凝胶状特性,在加热过程形成热可逆凝胶,并且具有美容、防癌、降低糖尿病和心脏病发病率的保健功效。这些独特的优越性,使得亚麻籽胶可以代替其它添加剂应用到肉制品中。除了添加物和理化条件影响肉制品品质外,一些新型加工处理对肉制品品质也有显着改善作用,其中超高压处理（High Pressure Precessing,HPP）便是一种常用方法。超高压处理,不仅具有杀菌作用,还可以显着改善肉制品品质,广泛出现在食品加工中。目前,亚麻籽胶对肉制品影响的研究停留在不同添加浓度和不同理化条件下对肉制品品质的影响。但将亚麻籽胶与超高压结合、以及一定压力下不同理化条件对肌原纤维蛋白-亚麻籽胶混合体系凝胶特性的影响尚未有报道。基于目前研究的一些空白,本文探究了不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响、以及一定压力下不同理化条件对肌原纤维蛋白-亚麻籽胶混合体系凝胶特性的影响。以期为亚麻籽胶在肉制品开发以及凝胶类产品品质改善方面提供理论基础。本文包含了三部分,研究如下:1、超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度（0.1～400 MPa,10 min）处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water-holding capacity,WHC）、硬度以及作用机制的影响,找出最适处理压力,进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明:0.1～100MPa处理时,亚麻籽胶显着提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋白储能模量（G’）、损耗模量（G"）下降,显着降低了肌原纤维蛋白凝胶强度（P<0.05）;压力升高至200 MPa时,亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC;增加了肌原纤维蛋白凝胶G’、G"和结合水的峰面积,形成的微观结构交联致密,显着提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度（P<0.05）;300～400 MPa处理时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显着增加（P<0.05）,亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明,200 MPa处理条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳值,是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。2、不同pH对受压亚麻籽胶与肌原纤维蛋白混合体系凝胶特性的影响将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,在不同pH（5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5）下,选取第一章所得的最适200 MPa压力处理10 min,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、粒径、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究一定压力和不同pH条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度以及作用机制的影响,为进一步利用FG提供理论参考。结果表明:在等电点附近时,FG使MP保水性提高（P>0.05）,显着提高了 MP凝胶强度、疏水性和活性巯基数（P<0.05）,使得的MP的凝胶微观孔径增大;随着pH升高到7.0,FG显着提高了 MP的凝胶保水性和粒径,MP-FG形成孔径均一,交联度增加的微观结构,在中性条件下,FG对MP的疏水性和活性巯基数影响不显着（P>0.05）。当pH>7.0时,FG使得MP凝胶微观孔径进一步增大,且变得无序,不利于保水性的提高。以上结果表明,200 MPa压力下,pH7.0时,FG可使MP凝胶形成空隙增大,交联度增加的均一微观结构,有利于FG改善MP凝胶保水性。此外,碱性条件不利于发挥FG对MP的保水作用。3、不同NaCl对受压亚麻籽胶与肌原纤维蛋白混合体系凝胶特性的影响将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,在不同NaCl浓度（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 M）下,选取第一章所得的最适200 MPa压力处理10 min,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、粒径、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究一定压力和不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度以及作用机制的影响,为进一步利用FG和降低肉制品中盐含量提供理论参考。结果表明:在0.2 MNaCl浓度下,FG增加了 MP凝胶微观结构的孔径孔洞数量,形成片状的网络结构,显着提高了 MP凝胶的不易流动水含量、疏水作用和保水性（P<0.05）,降低了 MP在该浓度下的粒径。NaCl浓度大于0.2 M时,FG显着提高了 MP的G’和G"和凝胶强度,且在0.3 M浓度下达到最大（P<0.05）。不同NaCl浓度下,FG对MP活性巯基数影响不显着（P>0.05）;且在低盐浓度下MP-FG可以达到和高盐浓度下相似的微观结构。以上结果表明,经过一定压力与添加FG处理,可以使得MP在低盐浓度下形成良好特性的凝胶,可为FG的利用和低盐肉制品的开发提供参考。
二、卡拉胶在肉制品中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、卡拉胶在肉制品中的应用（论文提纲范文）
（1）复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 复配胶对肉制品蛋白质的保护作用 |
| 2 复配胶对肉制品凝胶的保水作用 |
| 3 复配胶对肉制品的乳化稳定作用 |
| 4 复配胶对肉制品品质的改善作用 |
| 5 复配胶作为肉制品被膜剂的抑菌保鲜作用 |
| 6 总结与展望 |
（2）低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究的目的与意义 |
| 1.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用与危害 |
| 1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 1.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的危害 |
| 1.3 亚硝酸盐替代物研究进展 |
| 1.3.1 抗氧化作用替代物 |
| 1.3.2 发色作用替代物 |
| 1.3.3 风味替代物 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究技术路线 |
| 第2章 低硝西式熏煮火腿配方优化研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 基本配方 |
| 2.2.2 工艺流程 |
| 2.2.3 配方单因素试验设计 |
| 2.2.4 配方正交优化试验设计 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 食盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.2 复合磷酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.3 马铃薯淀粉对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.4 大豆蛋白对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.5 卡拉胶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.6 TG酶对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.7 白砂糖对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.8 味精对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 2.3.9 配方正交优化试验结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 低硝西式熏煮火腿工艺优化研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 基本配方 |
| 3.2.2 工艺流程 |
| 3.2.3 工艺单因素试验设计 |
| 3.2.4 响应面工艺优化试验设计 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 蒸煮温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.2 蒸煮时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.3 烟熏时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.4 烟熏温度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.5 滚揉时间对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.6 滚揉真空度对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 3.3.7 响应面工艺优化试验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 基本配方 |
| 4.2.2 工艺流程 |
| 4.2.3 试验设计 |
| 4.2.4 指标测定方法 |
| 4.2.5 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 亚硝酸盐对腌肉品质的影响 |
| 4.3.2 亚硝酸盐对西式熏煮火腿品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 低硝西式熏煮火腿品质改良研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 基本配方 |
| 5.2.2 工艺流程 |
| 5.2.3 样品处理 |
| 5.2.4 抗氧化改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.5 发色改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.6 风味改良物的单因素试验设计 |
| 5.2.7 品质改良正交优化试验设计 |
| 5.2.8 指标测定方法 |
| 5.2.9 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 抗氧化改良物对西式熏煮火腿亚硝酸盐残留量的影响 |
| 5.3.2 抗氧化改良物对西式熏煮火腿色泽的影响 |
| 5.3.3 抗氧化改良物对西式熏煮火腿pH值的影响 |
| 5.3.4 抗氧化改良物对西式熏煮火腿TBARS值的影响 |
| 5.3.5 抗氧化改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.6 西式熏煮火腿抗氧化改良物的对比 |
| 5.3.7 番茄粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.8 红甜菜粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.9 火龙果粉对西式熏煮火腿色泽及感官品质的影响 |
| 5.3.10 西式熏煮火腿发色改良物的对比 |
| 5.3.11 风味改良物对西式熏煮火腿感官品质的影响 |
| 5.3.12 品质改良正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品的制备 |
| 6.2.2 指标测定方法 |
| 6.2.3 统计分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中pH的变化 |
| 6.3.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中色泽的变化 |
| 6.3.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中TBARS值的变化 |
| 6.3.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中质构的变化 |
| 6.3.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中菌落总数的变化 |
| 6.3.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏中感官品质的变化 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（3）动植物凝胶复配特性分析及在仿肉制品中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 动植物凝胶的应用 |
| 1.1.1 动物凝胶研究现状 |
| 1.1.2 植物凝胶研究现状 |
| 1.2 仿肉制品研究现状 |
| 1.2.1 仿肉制品概述 |
| 1.2.2 仿肉制品的分类 |
| 1.2.3 仿肉制品的原料 |
| 1.2.4 仿肉制品的加工技术 |
| 1.3 动植物凝胶复配在仿肉肠中的应用 |
| 1.3.1 动植物凝胶复配在仿肉中的应用概述 |
| 1.3.2 动植物凝胶制作仿肉的主要问题 |
| 1.3.3 动植物凝胶复配在仿肉中应用的未来发展趋势 |
| 1.4 研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 研究目的意义 |
| 1.4.2 研究的内容 |
| 2 仿乳化肠复配凝胶特性分析及加工工艺的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 仿乳化肠的制作工艺流程 |
| 2.3.2 仿乳化肠复配凝胶特性分析 |
| 2.3.3 仿乳化肠复配凝胶配方优化 |
| 2.3.4 仿乳化肠加工工艺研究 |
| 2.3.5 仿乳化肠色泽改良 |
| 2.3.6 测定方法 |
| 2.3.7 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 仿乳化肠复配凝胶特性分析结果 |
| 2.4.2 仿乳化肠复配凝胶配方优化实验结果 |
| 2.4.3 仿乳化肠加工工艺结果 |
| 2.4.4 仿乳化肠色泽改良结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 仿肥肉丁复配植物凝胶特性分析及加工工艺的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 仿肥肉丁的制作工艺流程 |
| 3.3.2 猪背膘质构分析和色差分析 |
| 3.3.3 仿肥肉丁复配凝胶特性分析 |
| 3.3.4 仿肥肉丁复配凝胶配方优化 |
| 3.3.5 仿肥肉丁加工工艺研究 |
| 3.3.6 仿肥肉丁营养性能研究 |
| 3.3.7 测定方法 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 猪背膘质构分析和色差结果 |
| 3.4.2 仿肥肉丁复配凝胶特性分析结果 |
| 3.4.3 仿肥肉丁复配凝胶配方优化结果 |
| 3.4.4 仿肥肉丁加工工艺结果 |
| 3.4.5 仿肥肉丁与猪背膘营养品质比较结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 仿肉肠重组工艺研究及产品品质特性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 蛋白重组肉肠工艺流程 |
| 4.3.2 仿肉肠重组工艺研究 |
| 4.3.3 仿肉肠营养性能分析 |
| 4.3.4 仿肉肠加工性能分析 |
| 4.3.5 仿肉肠贮藏性能分析 |
| 4.3.6 测定方法 |
| 4.3.7 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 仿肉肠重组工艺研究结果 |
| 4.4.2 仿肉肠营养性能结果 |
| 4.4.3 仿肉肠加工性能分析结果 |
| 4.4.4 仿肉肠贮藏性能分析结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（4）复合嫩化剂对调理重组牛排材质的影响（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 冷冻肉制品和重组肉制品的定义 |
| 1.3 调理肉制品组织结构测定 |
| 1.3.1 pH值的测定 |
| 1.3.2 系水力 |
| 1.3.3 质构测定 |
| 1.3.4 剪切力值的测定 |
| 1.3.5 色差的测定 |
| 1.3.6 感官评价 |
| 1.4 肉组织结构影响因素行为研究 |
| 1.4.1 原料解冻方法对组织结构行为研究 |
| 1.4.2 滚揉机对组织结构行为研究 |
| 1.4.3 注射机对组织结构行为研究 |
| 1.4.4 大豆分离蛋白对组织结构行为研究 |
| 1.4.5 变性淀粉对组织结构行为研究 |
| 1.4.6 谷氨酰胺转氨酶对组织结构影响规律总结 |
| 1.4.7 冷冻方法对产品品质的影响 |
| 1.5 本论文研究的目标及论文的主要内容 |
| 1.5.1 酸度调节剂对调理重组牛排组织结构的研究 |
| 1.5.2 水分保持剂对调理重组牛排组织结构的研究 |
| 1.5.3 亲水性胶体及其它对调理重组牛排组织结构的研究 |
| 2 实验前准备 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 原料解冻方法实验 |
| 3 实验方法 |
| 3.1 调理牛排制备工艺流程 |
| 3.2 酸度调节剂选择与确定 |
| 3.3 水分保持剂选择与确定 |
| 3.4 亲水性胶体、其他选择与确定 |
| 3.5 原材料感官评价及预处理 |
| 3.5.1 原材料感官评价 |
| 3.5.2 原材料预处理 |
| 4 酸度调节剂对冷冻调理重组牛排组织结构研究 |
| 4.1 实验结果与讨论 |
| 4.1.1 酸度调节剂单因素对组织结构影响 |
| 4.1.2 不同复配酸度调节剂对调理重组牛排影响进行实验对比 |
| 4.2 本章小结 |
| 5 水分保持剂对冷冻调理重组牛排组织结构研究 |
| 5.1 实验结果与讨论 |
| 5.1.1 水分保持剂单因素对组织结构影响 |
| 5.1.2 不同水分保持剂对调理重组牛排影响 |
| 5.2 本章小结 |
| 6 亲水性胶体及其它对冷冻调理重组牛排组织结构研究 |
| 6.1 实验结果与讨论 |
| 6.1.1 亲水胶体单因素对组织结构影响 |
| 6.1.2 不同亲水性胶体对调理重组牛排影响 |
| 6.1.3 其他物质对调理重组牛排感官评价 |
| 6.2 本章小结 |
| 6.3 剪切力值测定 |
| 6.3.1 测试结果 |
| 6.4 全质构分析结果 |
| 6.5 小结 |
| 7 总结与展望 |
| 7.1 总结 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
（5）魔芋胶复配体系及盐离子在水晶皮冻中的作用及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 猪皮概述 |
| 1.1.1 猪皮基本营养价值及特点 |
| 1.1.2 国内外猪皮利用现状 |
| 1.2 胶冻类食品概述 |
| 1.2.1 常见胶冻类食品的由来及发展 |
| 1.2.2 胶冻类食品传统制作工艺 |
| 1.3 改善皮冻品质的研究 |
| 1.3.1 亲水胶体在肉制品中的作用 |
| 1.4 食品中常见的亲水胶体 |
| 1.4.1 魔芋胶概述 |
| 1.4.2 κ-卡拉胶概述 |
| 1.4.3 结冷胶概述 |
| 1.5 肉制品中盐离子对亲水胶体的影响 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 选题背景和研究对象 |
| 2.2 研究目的及意义 |
| 2.3 主要研究内容 |
| 2.3.1 皮冻中亲水胶体的筛选 |
| 2.3.2 D-最优混料设计优化皮冻配方 |
| 2.3.3 盐离子与亲水胶体对皮冻品质的影响 |
| 2.3.4 皮冻的贮藏期品质变化研究 |
| 2.4 技术路线 |
| 第3章 皮冻中亲水胶体的筛选 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 各亲水胶体对皮冻熔点的影响 |
| 3.2.2 各亲水胶体对皮冻凝胶强度的影响 |
| 3.2.3 各亲水胶体对皮冻持水力的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 D-最优混料设计优化水晶皮冻配方 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素试验结果 |
| 4.2.2 模型及回归方程的建立 |
| 4.2.3 复配胶不同比例组合对凝胶强度、持水力、熔点和感官评分的影响 |
| 4.2.4 配方优化及验证试验 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 亲水胶体和盐离子对皮冻品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.1.3 数据统计分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 单因素试验结果 |
| 5.2.2 正交试验设计结果与分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 水晶皮冻杀菌及保藏技术研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.1.3 数据分析 |
| 6.2 试验结果及分析 |
| 6.2.1 不同杀菌方式对微生物菌落总数的影响 |
| 6.2.2 水晶皮冻低温保藏过程中的品质变化 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 |
（6）海带多糖复乳凝胶脂肪替代物的制备及其在低脂鸡肉肠中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 脂肪替代物概述 |
| 1.1.1 脂肪替代物概念 |
| 1.1.2 脂肪替代物的种类 |
| 1.2 复乳凝胶概述 |
| 1.2.1 复乳的概念 |
| 1.2.2 复乳的制备方法 |
| 1.2.3 复乳凝胶的主要成分 |
| 1.2.4 复乳与乳液凝胶在低脂肉制品中的应用 |
| 1.3 海带多糖在食品中的应用 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第2章 新型脂肪替代物复乳凝胶的制备工艺优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 主乳液乳化稳定性的测定 |
| 2.3.2 W_1/O主乳液制备的单因素实验 |
| 2.3.3 W_1/O主乳液的响应面优化实验设计 |
| 2.3.4 凝胶质构特性的测定 |
| 2.3.5 凝胶颜色的测定 |
| 2.3.6 复乳凝胶的制备工艺优化 |
| 2.3.7 统计学分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 W_1/O主乳液制备的单因素实验结果 |
| 2.4.2 W_1/O主乳液的响应面优化结果 |
| 2.4.3 复乳凝胶的制备工艺优化结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 不同浓度海带多糖对复乳凝胶理化性质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 热水法提取海带多糖 |
| 3.3.2 不同浓度海带多糖复乳凝胶的制备 |
| 3.3.3 pH的测定 |
| 3.3.4 水分和脂肪含量的测定 |
| 3.3.5 持水性和持油性的测定 |
| 3.3.6 颜色的测定 |
| 3.3.7 TPA分析 |
| 3.3.8 乳化稳定性 |
| 3.3.9 贮藏稳定性 |
| 3.3.10 热稳定性 |
| 3.3.11 差示扫描量热分析(DSC) |
| 3.3.12 傅立叶红外光谱分析(FTIR) |
| 3.3.13 微观结构观察 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 不同海带多糖浓度对复乳凝胶pH、水分和脂肪含量的影响 |
| 3.4.2 不同海带多糖浓度对复乳凝胶持水性和持油性的影响 |
| 3.4.3 不同海带多糖浓度对复乳凝胶颜色的影响 |
| 3.4.4 不同海带多糖浓度对复乳凝胶质构特性的影响 |
| 3.4.5 不同海带多糖浓度对复乳凝胶乳化稳定性的影响 |
| 3.4.6 不同海带多糖浓度对复乳凝胶贮藏稳定性的影响 |
| 3.4.7 不同海带多糖浓度对复乳凝胶热稳定性的影响 |
| 3.4.8 差示扫描量热结果分析 |
| 3.4.9 傅立叶红外光谱分析 |
| 3.4.10 海带多糖复乳凝胶的微观结构 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 不同脂肪替代度对鸡肉肠理化性质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 鸡肉香肠系统的制备 |
| 4.3.2 鸡肉肠的水分和脂肪含量 |
| 4.3.3 鸡肉肠蒸煮损失的测定 |
| 4.3.4 保水性的测定 |
| 4.3.5 保油性的测定 |
| 4.3.6 乳化稳定性的测定 |
| 4.3.7 TPA分析 |
| 4.3.8 感官评价 |
| 4.3.9 冷藏保存过程中pH的变化 |
| 4.3.10 冷藏保存过程中颜色的变化 |
| 4.3.11 冷藏保存过程中过程中质构的变化 |
| 4.3.12 冷藏保存过程中TBARS值的变化 |
| 4.3.13 冷藏保存过程中的电子鼻分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同脂肪替代度对鸡肉香肠水分和脂肪含量及蒸煮损失的影响 |
| 4.4.2 不同脂肪替代度对鸡肉香肠保水性的影响 |
| 4.4.3 不同脂肪替代度对鸡肉香肠保油性的影响 |
| 4.4.4 不同脂肪替代度对鸡肉香肠乳化稳定性的影响 |
| 4.4.5 不同脂肪替代度对鸡肉香肠TPA的影响 |
| 4.4.6 不同脂肪替代度对鸡肉香肠感官的影响 |
| 4.4.7 鸡肉香肠冷藏保存过程中pH的变化 |
| 4.4.8 鸡肉香肠冷藏保存过程中颜色的变化 |
| 4.4.9 鸡肉香肠冷藏保存过程中TPA的变化 |
| 4.4.10 鸡肉香肠冷藏保存过程中TBARS值的变化 |
| 4.4.11 鸡肉香肠冷藏保存过程中的电子鼻分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
（7）牛副产物灌肠制品研发及贮藏期品质变化分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1.牛副产物的利用现状 |
| 2.牛副产物灌肠研究现状 |
| 2.1 牛副产物在灌肠制品中的发展现状 |
| 2.2 灌肠制品品质特性研究现状 |
| 2.3 .灌肠制品工艺研究现状 |
| 2.4 .灌肠制品辅料的添加研究现状 |
| 3.灌肠产品货架期预测研究概况 |
| 3.1 影响产品货架期的因素 |
| 3.2 货架期预测模型在食品中的应用 |
| 4.研究目的与意义 |
| 1.前言 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 技术路线 |
| 2.2.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.2.3 牛副产物灌肠制品原辅料最优配比试验设计 |
| 2.2.4 牛副产物灌肠制品品质改良剂试验设计 |
| 2.2.5 牛副产物灌肠制品工艺参数研究 |
| 2.2.6 牛副产物灌肠制品品质特性研究 |
| 2.2.7 牛副产物灌肠制品贮藏期间品质变化研究 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 肉皮复配灌肠原辅料优化结果与分析 |
| 3.1.1 肉皮复配灌肠原料最优配比试验结果 |
| 3.1.2 肉皮复配灌肠辅料均匀试验设计 |
| 3.2 肉皮复配灌肠品质改良剂优化结果与分析 |
| 3.3 肉皮复配灌肠工艺参数研究结果 |
| 3.3.1 牛皮软化时间试验结果 |
| 3.3.2 肉皮复配灌肠腌制剂均匀试验优化结果 |
| 3.3.3 肉皮复配灌肠滚揉工艺优化结果 |
| 3.3.4 肉皮复配灌肠蒸煮工艺优化结果 |
| 3.4 肉皮复配灌肠制品质量评价结果 |
| 3.4.1 肉皮复配灌肠品质特性 |
| 3.4.2 肉皮复配灌肠质构特性 |
| 3.5 肉皮复配灌肠贮藏过程中品质变化研究 |
| 3.5.1 贮藏期间品质的变化规律 |
| 3.5.2 不同贮藏温度下货架期模型建立 |
| 3.5.3 货架寿命的动力学模型验证与预测 |
| 3.6 牛杂灌肠原辅料配比优化结果与分析 |
| 3.6.1 牛杂灌肠原料配比优化结果与分析 |
| 3.6.2 牛杂灌肠辅料配比优化结果与分析 |
| 3.7 牛杂灌肠品质改良剂的结果与分析 |
| 3.8 牛杂灌肠蒸煮工艺优化结果 |
| 3.9 牛杂灌肠制品质量评价结果 |
| 3.9.1 牛杂灌肠品质特性 |
| 3.9.2 牛杂灌肠质构特性 |
| 3.10 牛杂灌肠贮藏过程中品质变化研究 |
| 3.10.1 贮藏期间品质的变化规律 |
| 3.10.2 不同贮藏温度下货架期建立 |
| 3.10.3 货架寿命的动力学模型验证与预测 |
| 4.讨论 |
| 4.1 原辅料对制品感官品质的影响 |
| 4.1.1 原料对制品感官品质的影响 |
| 4.1.2 辅料对制品感官品质的影响 |
| 4.2 品质改良剂对产品感官品质的影响 |
| 4.3 不同的加工工艺对制品品质的影响 |
| 4.3.1 腌制工艺对制品感官品质的影响 |
| 4.3.2 滚揉工艺对制品感官品质的影响 |
| 4.3.3 蒸煮工艺对制品感官品质的影响 |
| 4.4 不同贮藏时间对制品品质的影响及货架期模型建立 |
| 4.4.1 不同贮藏温度下制品品质变化规律 |
| 4.4.2 货架期模型建立 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
（8）牛肉脯系列产品研发及其品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1 牛副产物的研究现状 |
| 1.1 牛心、牛肝与牛皮资源 |
| 1.1.1 牛心资源现状 |
| 1.1.2 牛肝资源现状 |
| 1.1.3 牛皮资源现状 |
| 1.2 牛心、牛肝和牛皮的加工利用现状 |
| 2 肉脯制品的概况 |
| 2.1 肉脯制品概述 |
| 2.2 肉脯制品研究现状 |
| 2.2.1 国内外研究现状 |
| 2.2.2 牛肉脯生产中存在的问题 |
| 3 质构特性在肉制品开发中的应用 |
| 3.1 食品质构的概述 |
| 3.2 质构特性在食品分析中的应用 |
| 4 辅料对肉脯感官品质的影响 |
| 4.1 大豆拉丝蛋白对肉脯品质的影响 |
| 4.2 卡拉胶对肉脯品质的影响 |
| 4.3 红曲红对肉脯品质的影响 |
| 5 研究目的意义 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 技术路线图 |
| 2.2.2 牛肉脯系列产品制作方法 |
| 2.2.3 试验设计 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 大豆拉丝蛋白牛肉脯产品研制 |
| 3.1.1 大豆拉丝蛋白牛肉脯基本辅料添加量的优化 |
| 3.1.2 大豆拉丝蛋白牛肉脯调味料配比的优化 |
| 3.1.3 大豆拉丝蛋白牛肉脯烘烤工艺的优化 |
| 3.1.4 大豆拉丝蛋白牛肉脯品质分析 |
| 3.2 复合牛杂肉脯产品研制 |
| 3.2.1 复合牛杂肉脯原料配比的优化 |
| 3.2.2 复合牛杂肉脯腌制工艺的优化 |
| 3.2.3 甜辣味复合牛杂肉脯复配调味料的选择 |
| 3.2.4 复合牛杂肉脯品质分析 |
| 3.3 牛肉皮复合肉脯产品研制 |
| 3.3.1 牛皮预处理工艺优化 |
| 3.3.2 牛肉皮复合肉脯基本辅料添加量的优化 |
| 3.3.3 基本调味料的优化 |
| 3.3.4 牛肉皮复合肉脯烘烤工艺的优化 |
| 3.3.5 牛肉皮复合肉脯品质分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 基本原辅料对牛肉脯品质的影响 |
| 4.1.1 大豆拉丝蛋白对牛肉脯品质的影响 |
| 4.1.2 卡拉胶对牛肉脯品质的影响 |
| 4.1.3 牛皮对牛肉皮复合肉脯品质的影响 |
| 4.2 调味料对牛肉脯品质的影响 |
| 4.3 腌制条件对复合牛杂肉脯品质的影响 |
| 4.4 烘烤工艺对牛肉脯品质的影响 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（9）茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶体系功能特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 引言 |
| 1.1 肌原纤维蛋白的功能特性 |
| 1.1.1 乳化性 |
| 1.1.2 表面疏水性 |
| 1.1.3 凝胶特性 |
| 1.2 天然植物多酚在肉制品中的应用 |
| 1.2.1 茶多酚的结构与性质 |
| 1.2.2 茶多酚的抗氧化作用 |
| 1.2.3 茶多酚在肉制品中的应用 |
| 1.3 多糖在肉制品中的应用 |
| 1.3.1 多糖的结构与性质 |
| 1.3.2 多糖在肉制品中的应用现状 |
| 1.4 研究背景及目的 |
| 1.5 研究内容及技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 2.3.2 肌原纤维蛋白的氧化 |
| 2.3.3 肌原纤维蛋白乳化性能的测定 |
| 2.3.4 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定 |
| 2.3.5 肌原纤维蛋白凝胶的制备 |
| 2.3.6 肌原纤维蛋白凝胶保水性的测定 |
| 2.3.7 肌原纤维蛋白凝胶质构特性的测定 |
| 2.3.8 肌原纤维蛋白凝胶微观结构的测定 |
| 2.3.9 肌原纤维蛋白-多糖复合体系的制备 |
| 2.3.10 羊肉糜的制备 |
| 2.3.11 羊肉糜保水性的测定 |
| 2.3.12 羊肉糜乳化稳定性的测定 |
| 2.3.13 羊肉糜凝胶微流变特征的测定 |
| 2.3.14 羊肉糜凝胶质构特性的测定 |
| 2.3.15 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 标准曲线的绘制 |
| 3.2 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白功能特性的影响 |
| 3.2.1 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 |
| 3.2.2 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白乳化性能的影响 |
| 3.2.3 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 |
| 3.2.4 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响 |
| 3.2.5 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构的影响 |
| 3.2.6 小结 |
| 3.3 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系凝胶特性的影响 |
| 3.3.1 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系表面疏水性的影响 |
| 3.3.2 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化性能的影响 |
| 3.3.3 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系凝胶保水性的影响 |
| 3.3.4 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系凝胶质构特性的影响 |
| 3.3.5 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系凝胶微观结构的影响 |
| 3.3.6 小结 |
| 3.4 茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响 |
| 3.4.1 茶多酚对羊肉糜保水性的影响 |
| 3.4.2 茶多酚对羊肉糜乳化性能的影响 |
| 3.4.3 茶多酚对羊肉糜凝胶微流变特征的影响 |
| 3.4.4 茶多酚对羊肉糜凝胶质构特性的影响 |
| 3.4.5 茶多酚对羊肉糜凝胶微观结构的影响 |
| 3.4.6 小结 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
（10）超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号及缩略语 |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 肌原纤维蛋白和热诱导凝胶机制 |
| 1.1 肌原纤维蛋白 |
| 1.2 肌原纤维蛋白的热诱导凝胶机制 |
| 2 理化条件对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 2.1 温度对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 2.2 pH对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 2.3 离子强度对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 2.4 多糖对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 3 超高压在肉制品中的应用 |
| 3.1 超高压简介 |
| 3.2 超高压在肉制品中应用研究进展 |
| 4 亚麻籽胶在肉制品中的应用 |
| 4.1 亚麻籽胶简介 |
| 4.2 亚麻籽胶的研究与在肉制品中的应用 |
| 5 研究意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器和设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析 |
| 2.2 不同压力下FG对MP保水性的影响 |
| 2.3 不同压力下FG对MP凝胶强度的影响 |
| 2.4 不同压力下FG对MP流变特性的影响 |
| 2.5 不同压力下FG对MP凝胶水分状态的影响 |
| 2.6 不同压力下FG对MP疏水性的影响 |
| 2.7 不同压力下FG对MP活性巯基含量的影响 |
| 2.8 不同压力下FG对MP微观结构的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 pH对受压亚麻籽胶与肌原纤维蛋白混合体系凝胶特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器和设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 pH对受压FG-MP混合体系凝胶保水性的影响 |
| 2.2 pH对受压FG-MP混合体系凝胶强度的影响 |
| 2.3 pH对受压FG-MP混合体系流变特性的影响 |
| 2.4 pH对受压FG-MP混合体系凝胶水分状态的影响 |
| 2.5 pH对受压FG-MP混合体系粒径分布的影响 |
| 2.6 pH对受压FG-MP混合体系疏水性的影响 |
| 2.7 pH对受压FG-MP混合体系活性巯基的影响 |
| 2.8 pH对受压FG-MP混合体系凝胶微观结构的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 NaCl对受压亚麻籽胶与肌原纤维蛋白混合体系凝胶特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器和设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 NaCl对受压FG-MP混合体系凝胶保水性的影响 |
| 2.2 NaCl对受压FG-MP混合体系凝胶强度的影响 |
| 2.3 NaCl对受压FG-MP混合体系流变特性的影响 |
| 2.4 NaCl对受压FG-MP混合体系凝胶水分状态的影响 |
| 2.5 NaCl对受压FG-MP混合体系粒径分布的影响 |
| 2.6 NaCl对受压FG-MP混合体系疏水性的影响 |
| 2.7 NaCl对受压FG-MP混合体系活性疏基的影响 |
| 2.8 NaCl对受压FG-MP混合体系凝胶微观结构的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表文章 |
四、卡拉胶在肉制品中的应用（论文参考文献）
- [1]复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展[J]. 张根生,赵金娜,遇世友,王军茹. 食品与机械, 2021(09)
- [2]低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究[D]. 李宗豪. 吉林大学, 2021
- [3]动植物凝胶复配特性分析及在仿肉制品中的应用研究[D]. 汪正熙. 成都大学, 2021(07)
- [4]复合嫩化剂对调理重组牛排材质的影响[D]. 王丽侠. 浙江大学, 2020(05)
- [5]魔芋胶复配体系及盐离子在水晶皮冻中的作用及应用研究[D]. 李俊宏. 西南大学, 2020(01)
- [6]海带多糖复乳凝胶脂肪替代物的制备及其在低脂鸡肉肠中的应用[D]. 周士琪. 华东理工大学, 2020(01)
- [7]牛副产物灌肠制品研发及贮藏期品质变化分析[D]. 米晓丹. 甘肃农业大学, 2019(02)
- [8]牛肉脯系列产品研发及其品质分析[D]. 江月. 甘肃农业大学, 2019(02)
- [9]茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶体系功能特性的影响[D]. 杨豫菘. 内蒙古农业大学, 2019(10)
- [10]超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 刘旺. 南京农业大学, 2019(08)