一、食用菌保健挂面的加工要点（论文文献综述）
付英宾[1]（2021）在《金针菇果粉复合咀嚼片制备工艺优化及质量评价》文中研究说明金针菇是一种重要的药食两用真菌,富含多糖、蛋白质、维生素等多种营养物质,具有抗氧化、抗肿瘤及提高免疫力等功能。我国金针菇开发利用率较低,市场上出现的金针菇产品多以初级加工产品为主,因此对金针菇精深加工产品的开发提出了迫切要求。本文以金针菇为原料,通过金针菇粉制备工艺优化、复配果粉配方优化及造粒工艺优化对金针菇果粉复合咀嚼片的工艺进行了研究,并对金针菇果粉复合咀嚼片进行了质量评价。主要研究内容及结果如下:（1）金针菇粉制备工艺研究。将金针菇进行未熟化、煮熟、蒸熟处理,发现蒸熟的金针菇多糖溶出度最高,故选用蒸熟的方式对金针菇进行熟化。利用单因素试验及响应面试验相结合的方法对金针菇粉制备工艺进行优化,得到金针菇粉制备最佳工艺为熟化温度111℃、熟化时间17 min、过筛目数200目。（2）金针菇果粉复合咀嚼片配方研究。将七种果粉分别与金针菇粉进行复配,当葡萄粉与金针菇粉复配时,金针菇果粉复合咀嚼片感官评分最高,因此将复配果粉确定为葡萄粉。利用湿法造粒压片法对金针菇果粉复合咀嚼片进行制备,在单因素试验的基础上利用正交试验对复合咀嚼片的配方进行优化,得到复合咀嚼片最佳配方为金针菇粉添加量与果粉添加量比例36:24、微晶纤维素添加量20%、甘露醇添加量17%、硬脂酸镁添加量2%、柠檬酸添加量1%,此时金针菇果粉复合咀嚼片成型好、口感佳、硬度适中。（3）咀嚼片造粒工艺优化。咀嚼片造粒的最佳工艺为干燥时间1.6 h、干燥温度54℃、乙醇浓度71%。在该条件下,颗粒成品率达到78.4%。（4）金针菇果粉复合咀嚼片质量评价结果为:总糖含量为30.2%、蛋白质含量为22.3 g/100g、总酸含量为11.4 g/kg、维生素C含量为1.82 mg/100g、维生素D2含量为2.37 mg/kg、维生素D3含量为4.79 mg/kg、Zn含量为19.4 mg/kg、Fe含量为91.4 mg/kg;重金属检测结果和微生物检测结果显示,二者都符合食品安全国家标准。本试验同时测定了金针菇果粉复合咀嚼片水提物对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力以及总还原能力。当水提物浓度为5 mg/m L时,水提物对DPPH自由基的清除率为59.65%、对羟基自由基的清除率为37.66%、总还原力为0.467,表现出良好的抗氧化能力。
张林[2]（2021）在《参芪挂面的制备及其品质特性研究》文中进行了进一步梳理我国是中药材大国,资源丰富,药食文化也源远流长。自古以来,我国就有食疗的说法,即在中医理论指导下,利用食物特性来调节机体功能,防病治病。当前随着人们对健康和具有补益功能食品重视,防疾病作用的功能性食物受到推崇,这也促进了保健食品行业的发展,传统药食两用品种中很多具有保健功能。其中党参、黄芪均为补益类药食同源中药材,不仅有明显药理作用还具有丰富的营养价值。目前,九寨党参药材品质参差不齐,产品形式单一,资源利用程度较低,方便食用产品较少。因此,本研究以党参、黄芪为主要原料,通过对挂面成本核算、混合粉粉质、挂面配方工艺、挂面品质特性等系统研究,开发一种营养健康、产品风味好、结构稳定、药效成分含量较高,具有较好滋补功效的参芪挂面。主要研究结果如下:（1）九寨党参商品规格等级研究。采用HPLC-UV测定党参炔苷含量、苯酚-硫酸法测定党参多糖含量及测量外观性状,利用DPS软件方差分析、多重比较、相关性分析、主成分分析及聚类分析研究九寨党参药材外观性状特征与其主要化学成分的关联性,建立九寨党参药材规格等级划分指标,对参芪挂面的成本控制提供依据。结果表明,随着九寨党参商品规格等级的提高,党参炔苷含量表现降低趋势,测定结果在0.04720.1052%之间,菊花心炔苷含量最高（0.1528%）,表皮炔苷含量最低（0.0452%）;不同部位含量差异不明显、不同等级间党参多糖含量差异明显,在31.0635.06%之间。由于六等党参商品价格相对较低,炔苷含量较高,本实验后续研究均选用六等党参为原料。结合外观性状指标,将九寨党参药材分为4级,一级党参上部围径≥3.87 cm,下部围径≥3.85 cm,单个重≥4.02 g,炔苷≥0.040%;二级党参上部围径3.513.86 cm,下部围径3.653.84 cm,单个重2.554.01 g,炔苷≥0.05%;三级党参上部围径2.063.50 cm,下部围径2.293.64 cm,单个重1.782.54 g,炔苷≥0.07%;四级党参上部围径≤2.05 cm,下部围径≤2.28 cm,单个重≤1.77 g,炔苷≥0.09%。（2）党参粉的制备及其混合粉面团加工性能研究。利用分样筛和粒度分析仪对党参粉、黄芪粉、小麦粉进行粒径和水合特性分析测定,对不同配比的参芪-小麦粉混合粉进行理化指标、粉质特性和拉伸特性的测定。结果表明,党参粉粒径最小,仅为11.7μm,高达98.7%的党参粉可以透过药典9号筛,党参粉、黄芪粉中水分、灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量较少,随着参芪粉的添加,混合粉面团加工性能呈下降趋势,随着谷朊粉的添加,混合粉面团加工性能显着提高。（3）参芪挂面的制备及其配方优化。以参芪粉、小麦粉、谷朊粉为主要原料,采用单因素实验,以蒸煮损失率和感官得分为评价指标,确定参芪粉、谷朊粉、食盐、食用碱最佳添加范围;在响应面实验设计上增加质构指标,利用主成分分析对9个指标进行降维,并计算综合得分,以规范化综合得分为响应值,通过响应面实验优化确定参芪挂面参芪粉添加量15%,谷朊粉添加量2%,食盐添加量0.6%,食用碱添加量0.2%,得出的规范化综合得分Z为0.8532±0.07,与响应面预测值基本一致,说明该响应面模型准确可行。（4）参芪挂面品质特性研究。以最佳配方工艺制作参芪挂面、党参挂面、黄芪挂面、白挂面,对四种挂面进行感官评价、蒸煮特性、质构、总酚、DPPH、ABTS自由基清除率、总抗氧化及挥发性风味物质进行对比分析。结果表明,在蒸煮特性方面:四种挂面断条率均为0,除白挂面外,蒸煮损失率和蒸煮时间差异不大;在色差方面,除白挂面外,其余三种挂面偏黄、偏红;在滋味方面:参芪挂面与白挂面滋味差异最明显,其中,AHS、ANS、SCS对4种挂面的响应强度较大,NMS、CTS对4种挂面的响应强度较小。在抗氧化性方面,党参挂面中多酚含量最高（0.54 mg/g）,参芪挂面对ABTS+清除率最高（64.8%）,党参挂面对DPPH+清除率最高（54.5%）,参芪挂面总的抗氧化性最高（1.897 mmol/g）。
王泽华[3]（2020）在《油炸金针菇脚工艺优化及其产品品质研究》文中认为金针菇为主要食用菌之一,营养丰富,味道鲜美。2010-2018年,我国工厂化金针菇日产量从1000吨上升至4447吨。金针菇脚含大量多糖、蛋白质、氨基酸,以及多种矿物质和维生素,但其纤维素含量高导致口感差,在生产中被大量废弃。本研究致力于发明一款味美爽口低油的油炸金针菇脚产品,利用响应面法对油炸工艺进行优化,结合优化后的参数将长度相等的菇脚（6cm）平均分为三段油炸,测定油炸前、后不同部位质构指标、各营养指标,利用氨基酸自动分析仪测定呈味氨基酸含量,高效液相色谱仪测定呈味核苷酸含量和电子舌分析味觉值,最后用熵权法对三段产品进行综合评分,以确定不同部位市场价值,主要研究成果如下:1.通过感官评价选择了合理的参数范围,通过单因素试验和响应面法确定以羧甲基纤维素（CMC）为食用膜,工艺参数为:食用膜浓度0.4%,油炸时间5min,油炸温度180℃,在此条件下产品含油量为7.5%。2.菇脚油炸后硬度和咀嚼性:皮>芯;不同部位含水量由高到低为:上部>中部>下部,油炸后>油炸前,下部油炸前含水量为80.2%,油炸后为49%;总糖含量:油炸后>油炸前;纤维素含量:下部>中部>上部,其中含量最高的下部油炸前为:12.6%,油炸后为12.05%;蛋白质含量:下部>中部>上部,最高的下部油炸前为12.9%,油炸后为12.2%。所以油炸会使少量营养损失,但能增加总糖含量且赋予产品层次丰富的口感,油炸后下部的营养价值大于中部和上部。3.油炸后总氨基酸含量减少,鲜味氨基酸:下部>中部>上部,下部油炸前为0.75mg/g,油炸后为0.85mg/g,其余呈味氨基酸中部>下部>上部。油炸后各部位每种核苷酸含量均增加,风味核苷酸XMP,IMP和GMP均增加;EUC值油炸后>油炸前;所有样品咸味、酸味与涩味均为负值;油炸后,甜味和苦味上升明显,其余味觉值下降,酸味、咸味和涩味明显降低;电子舌测定值显示:油炸后能够增加菇脚甜味以及鲜味水平,还可以降低其酸味和涩味水平。油炸后菇脚中部甜味值最高,下部鲜味值、氨基酸含量和核苷酸含量最高。本研究通过感官评价及响应面法确定了最佳工艺条件,为菇脚利用提供一种新颖可行的方法。油炸后部分营养成分虽有所损失,但口感和滋味得到改善,鲜味提高;通过利用MATLAB实现熵权法运算综合评定了不同部位营养与风味综合价值,综合评分为:下部>中部>上部。
王雪儒[4]（2020）在《猴菇南瓜保健酒发酵条件优化及其抗氧化成分分析》文中研究指明猴头菇是传统名贵食药真菌,在我国具有悠久的食用历史,南瓜富含多糖和膳食纤维,两种食物均含有多种生物活性物质,具有降血脂、抗氧化等功效,是理想的保健食品,但猴头菇和南瓜的精深加工产品远不能满足人们对保健食品的需求。本文以猴头菇与南瓜作为主要原料,通过复合配比及最佳发酵条件的优化,酿制具有特殊风味的猴菇南瓜保健酒,并检测发酵过程中多糖、黄酮含量以及抗氧化成分。此外,通过在发酵过程中接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,探讨益生菌对发酵过程中多糖含量、黄酮含量、p H、酵母活菌数及抗氧化成分的影响。主要研究结果如下:1.在单因素实验基础上,以复合比例、糖度、酵母接种量、发酵时间、p H、发酵温度为实验因素,采用正交分析法,明确猴菇南瓜保健酒的最佳发酵条件条件为猴头菇汁与南瓜汁复合比例为1:3,接种量为1.1%,糖度为28°Bx,p H为5,发酵温度为30℃,发酵时间为6 d,最终酒精含量可达12.6%,且通过电子鼻检测分析可知,发酵前、优化前及优化后三种工艺条件下的样品中氮氧化合物、有机硫化物、甲基类物质的区分都较为明显,而优化前与优化后的猴菇南瓜发酵液虽然发生少量重叠,但也可在气味上明显地区分三种不同工艺条件下的猴菇南瓜发酵液。2.猴菇南瓜保健酒在发酵过程中,p H值在发酵前3天呈现下降趋势,发酵后期基本保持不变;酒精含量随发酵时间的延长不断增加,发酵时间为6天时,酒精含量达到最高;黄酮含量持续增加,最后维持在最高水平基本保持不变;多糖含量先增加后减小,最后维持在最低水平基本保持不变;活菌数变化规律符合细菌生长规律,经历迟缓期、对数期、稳定期和衰退期等过程。猴菇南瓜酒中超氧阴离子自由基清除率比发酵前提高44.19%,DPPH自由基清除能力比发酵前提高17.5%,羟基自由基的清除能力比发酵前提高40.05%。3.在发酵过程中接入与酵母菌同等比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种,发酵液的酸度比对照下降9.88%;但与对照组相比,益生菌对酵母菌的生长有一定的抑制作用,酵母菌的对数生长期延后了1 d;发酵终止时,益生菌发酵液中的多糖含量比对照低52.04%,而黄酮含量则提高了24.13%;与对照相比,发酵液对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟基自由基的清除率比发酵前分别提高了17.15%、24.65%和31.25%。对不同自由基的清除效果依次为羟基自由基>DPPH自由基>超氧阴离子自由基,而且清除率随着发酵时间的延长而提高。在猴菇南瓜保健酒生产中,适当加入益生菌有利于提高酒品的抗氧化能力。
孙静儒[5]（2019）在《平菇微波-真空冷冻干燥工艺研究及其脆皮的研制》文中认为平菇,是我国主要种植的菌类之一,其含有丰富的营养物质,不仅味道鲜美,还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫等生理功能。新鲜平菇含水率大而不易存放,因此有必要对其进行干燥,延长其货架期。目前对于平菇采用不同的干燥方式进行对比和平菇微波-真空冷冻联合干燥技术还未见报道,本文采用微波干燥、真空冷冻干燥和微波-真空冷冻联合干燥三种方式进行了对比研究,选择并优化出联合干燥的最佳工艺条件,并以其为基础制备平菇脆片休闲零食。主要的研究内容及结果如下:（1）选用新鲜平菇为原料,以平菇干基含水率、干燥速率、复水比、感官得分、色差、质构、微观结构以及单位能耗为指标,对比研究微波干燥、真空冷冻干燥和微波-真空冷冻联合干燥三种不同方式对平菇干制品的影响。结果表明:采用微波-真空冷冻联合干燥的平菇干制品,复水性好、硬度适中、色泽亮丽,单位能耗较低,感官得分最高。因此本试验将选用微波-真空冷冻联合干燥技术来研究平菇的最佳干燥工艺。（2）为得到平菇最优干燥工艺,提高其干制品品质,本试验采用上述微波-真空冷冻联合干燥工艺,利用设计专家（Design-expert）软件的Box-Benhnken design（BBD）方法进行设计,分别使用单因素和响应面试验方法,分析探讨微波功率、转换点含水率和真空冷冻干燥时间三个因素对平菇干制品的干基含水率、干燥速率、复水比和感官得分的影响。根据试验数据得出4个指标的二次回归模型,并对其进行响应面分析,得出优化后的平菇干燥工艺为:微波功率300 W、转换点含水率37%、真空冷冻干燥时间11 h。最后对最优工艺条件下的平菇干制品营养成分（以干基记）进行测定,得到干制品中蛋白质含量为26.5%、粗脂肪含量为2.2%、总糖含量为49.8%。在此条件下建立产品指标回归模型,得到两个阶段的水分预测方程分别为:MR=exp（-0.09883t-0.19858t1/2）、MR=0.47945exp（-4.33333t）。该回归模型决定系数高,拟合度良好,依据回归分析法建立的统计模型理论值与试验值吻合度高,可用于平菇干燥过程中对于结果的预测。（3）选用新鲜平菇为原料,以上述微波-真空冷冻干燥最优工艺为基础,利用漂烫超声浸渍、漂烫调味料水煮、熏蒸超声浸渍和纤维素酶处理4种不同的预处理方法处理平菇,制备平菇脆片休闲食品。经过对其水分含量及色泽、硬度、脆度等感官评价指标的对比分析,纤维素酶处理法制备的平菇脆片具有品质优良、色泽灰白、边缘无卷曲、菇鲜味浓郁且酥脆度适中等优点,为最佳预处理方方式。
高纯阳[6]（2015）在《金针菇（Flammulina velutipes）休闲食品的加工研究》文中认为金针菇（Flammulina velutipes）是一种富含膳食纤维、优质蛋白和多糖的食用菌,其味道鲜美独特,且分布广、产量高,目前已成为世界第三大食用菌[1]。近年来,随着金针菇种植技术的进步,以及人们保健意识的不断加强,食用菌加工产品的消费市场潜力巨大。新型金针菇休闲食品的研发具有更大的发展潜力,本文通过实验探究两种新型金针菇休闲食品的加工工艺。具体研究内容包括以下四个方面:1.金针菇混合脆片的研制:通过单因素结合正交试验确定了原料的最佳配比和微波真空膨化工艺的最佳参数,得到最佳工艺配方。金针菇混合脆片的面团调制的最佳配方及工艺为:混合粉为糯米粉和玉米淀粉质量比2:3,金针菇浆为鲜金针菇与饮用水2:1混合打浆,金针菇浆与预混合粉按质量比5:1混合,80℃水浴15min预糊化,再与余下80%混合粉调和揉制面团。面团的调味配方为:以100g金针菇浆为标准,油10%、盐4%、糖10%、小苏打1%。压制面片的最佳厚度为3mm,最佳膨化工艺为:热风预干燥至水分含量为35%,在真空度为0.085MPa下,微波功率为750W、干燥时间为8min。在上述最佳配方和最佳工艺下得到的金针菇混合脆片产品呈淡金黄色、色泽均匀;中间均匀凸起、表面完整;质地:口感酥脆,不粘牙;味道:带有金针菇特有的微咸风味,不油腻。进行感官评定的试验者接受度最高,平均分数可达到90分。混合脆片产品的硬度为4991.21g、L值为70.7。2.金针菇纤维粉的制取工艺研究:通过单因素实验确定金针菇纤维粉的制取工艺为:鲜金针菇与水按1:1打浆,在0.07MPa高压、117℃高温下浸提约一小时。将过滤所得到的滤渣按重量比1:1加水再次浸提,即两次浸提法。干燥滤渣磨粉过60目筛,得到的纤维粉成品的持水力为6.51g、持油性为2.04g、膨胀力为3.6mL、休止角为38.21°（流动性良好）,纤维含量达到40.65%,粗蛋白含量为 23.38%。3.金针菇纤维粉及金针菇全粉对面团流变学特性的影响:通过RVA快速粘度测定仪和Mixolab混合实验仪分别对自制的金针菇纤维粉和金针菇全粉与面粉按照一定比例均匀混合后形成面团的性质进行探究。通过对实验结果的分析表明,当金针菇全粉添加量超过15%时对形成面团的特性影响较大,面团的形成时间延长、稳定时间降低,淀粉糊化特性变差,已不适用于多数低筋面制品的加工;当金针菇纤维粉添加量超过12.5%时对形成面团的特性影响较大,且随添加量的增加其影响程度大于金针菇全粉,已不适用于多数低筋面制品的加工。4.金针菇纤维酥性饼干制取工艺的探究:通过金针菇纤维粉添加量及加工工艺的单因素及正交实验结果进行比较得到,金针菇纤维酥性饼干的最佳配方为:纤维粉10%、食用油25%、蔗糖20%、食用盐3%、小苏打2%。厚度3mm的方形（3cm×5cm）饼胚的最佳烤制工艺为:面火180℃、底火150℃烘烤8min,面火150℃、底火120℃继续烘烤5min,室温冷却后包装。在最佳工艺配方下制得的金针菇纤维酥性饼干具有纤维独特颗粒口感,金针菇味道浓郁。金针菇纤维酥性饼干具有更高的营养价值和更独特的产品特性。在最佳工艺条件下制得的金针菇纤维酥性饼干呈棕黄色,饼干表面有明显的纤维粗糙感、较大的粗纤维颗粒明显可见,饼干表面较平整无明显塌陷,形状完整无缺角、无残渣,带有金针菇特殊香味,酥脆适口不油腻、不粘牙,有纤维特有的粗糙口感。饼干的硬度为2527.21g、L值为50.7、综合感官评分达90分。
尹安[7]（2015）在《平菇贮藏保鲜与平菇酱、饮料加工工艺研究》文中提出本论文主要内容包括在平菇贮藏过程中温度、相对湿度、O2和CO2浓度四个因素对平菇贮藏过程中保鲜效果的影响。并对平菇酱、平菇饮料加工工艺进行优化。主要研究结果如下:1.通过研究温度、相对湿度、O2和CO2浓度四个因素对平菇的呼吸作用、硬度、PPO以及失重率的影响。结果分析得出,相对湿度为90%、温度在3℃、O2含量为5%、CO2含量为20%的贮藏条件下,能有效抑制平菇的蒸腾作用,降低了平菇的失重,使平菇有较好的鲜度和嫩度,降低多酚氧化酶活性和呼吸强度,减少了底物的消耗,延缓了物质的降解,使平菇有较好的硬度和弹性,平菇的保鲜效果最好。2.通过关键技术控制,对平菇酱的加工工艺进行优化;以平菇为主要原料,辅之以黄豆、姜、葱和蒜等配料,通过现代加工工艺,摸索主料与辅料的最佳配比,通过单因素试验确定黄豆酱与平菇配比、食盐和香精三个显着因素,设计正交试验,优化得到平菇酱的最佳配料组合为:黄豆酱与平菇的配比为2:5,食盐为2.5%,香精0.08%。分析平菇酱熬煮时间和熬煮温度对平菇酱品质的影响,确定最佳工艺条件为:90℃熬煮12min。同时探究各环节加工条件对平菇酱营养、风味、口感等品质的影响,为平菇调味酱走向市场提供理论指导。3.平菇保健饮料配方优化研究。试验以平菇原浆、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜为主要原料,利用四因素三水平的正交试验表来设计试验,以感官评定结果得分为标准,经优化得出最佳方案。通过正交试验优化配方经过仔细的研究和对比,最终得到当平菇原浆（10%）,优质砂糖（5%）,柠檬酸（0.08%）,蜂蜜（8%）的添加量而研制出的平菇保健饮料酸甜可口、风味独特,具有较高的营养和保健价值。
翁梁[8]（2014）在《蛹虫草保健挂面的研制》文中研究说明以面粉、蛹虫草菌粉为原料,研制蛹虫草保健挂面。通过单因素和正交试验,确定挂面的最佳工艺配方,结果显示,蛹虫草菌粉添加量为3%、食盐添加量为2%、海藻酸钠添加量为0.3%。在此条件下研制的蛹虫草保健挂面风味独特,口感好、品质佳,并具有一定保健作用。
翁梁[9]（2014）在《杏鲍菇保健挂面的研制》文中进行了进一步梳理试验将杏鲍菇烘干粉碎后添加进挂面中,研制杏鲍菇保健挂面。通过单因素和正交试验,确定挂面的最佳工艺配方。试验结果显示,杏鲍菇菌粉添加量为8.0%、羧甲基纤维素钠添加量为0.4%、食盐添加量为1.0%,在此条件下研制的杏鲍菇保健挂面风味独特、耐煮爽口、韧性和粘性较好,并具有一定保健作用。
郭新文[10]（2008）在《富硒挂面生产技术研究与开发》文中研究指明硒是生物必需微量元素,具有抗氧化作用、调节维生素的消化吸收、参与电子传递,调节机体代谢、调节机体免疫力、抵抗衰老等营养生物学功能。人体内的硒大多来源于蔬菜、水果、肉类等,我国70%以上地区属于缺硒或低硒地区,天然食物中硒含量较低,无法满足人体硒的日需求量,需要在食物中强化补充。挂面由传统手工操作走向了工业化生产,逐渐成为中国人们日常饮食中的主食之一。在挂面加工过程中通过添加硒酸脂多糖来强化硒元素,既能保证提供碳水化合物,又能提高其营养价值,试验表明挂面加工过程中添加硒酸脂多糖能改善挂面的品质特性。本试验针对挂面的工业化生产加工,对面粉原料配比、富硒强化、加工工艺优化及工业化生产的质量管理体系方面进行深入探讨。试验结果表明:1)蛋白质和淀粉对面条品质都具有决定性作用,但两者对面条品质的影响规律相反。本试验采用单因素试验、正交试验探讨了蛋白质和淀粉含量对挂面加工品质的相关影响,只有当两者间的比例合适时,才能使面条品质达到最佳状态。2)在面粉中添加硒酸脂多糖制出的挂面与普通面条相比,有明显优势,营养更趋平衡合理。硒的添加量为0.030mg/100g,0.040mg/100g既能起到营养强化作用,又能改善挂面加工的品质。面带熟化工艺熟化15min、30min生产出来的挂面酸度略高于5min面团熟化工艺生产的挂面酸度,不影响口感,且酸度对虫害有一定的预防作用,所以面带熟化工艺更可取。3)在挂面的生产加工过程中,HACCP对控制潜在危害的先期觉察具有非常的重要性,通过对设计挂面加工全过程各个含有危害因素环节的危害分析,经过危险级别评估统计,确定2个主要关键控制点原料验收、烘烤2个关键控制点。以上试验结果对挂面的工业化生产有实际指导意义,富硒是挂面生产中强化一个营养因子,为开发多维营养强化面条提供理论基础。
二、食用菌保健挂面的加工要点（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、食用菌保健挂面的加工要点（论文提纲范文）
（1）金针菇果粉复合咀嚼片制备工艺优化及质量评价（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 金针菇简介 |
| 1.2 金针菇主要营养成分介绍 |
| 1.2.1 多糖类 |
| 1.2.2 蛋白质及氨基酸类 |
| 1.2.3 膳食纤维 |
| 1.2.4 维生素 |
| 1.2.5 矿物质 |
| 1.3 金针菇保健功能 |
| 1.3.1 金针菇的抗氧化功能 |
| 1.3.2 金针菇的免疫调节及抗肿瘤功能 |
| 1.3.3 金针菇的抑菌、消炎和抗病毒功能 |
| 1.3.4 金针菇的抗疲劳功能 |
| 1.3.5 金针菇的降胆固醇、促消化等功能 |
| 1.4 金针菇产品开发现状 |
| 1.4.1 休闲食品类 |
| 1.4.2 主食类 |
| 1.4.3 饮料类 |
| 1.4.4 肉制品类 |
| 1.5 金针菇多糖提取方法 |
| 1.5.1 热水浸提法 |
| 1.5.2 微波辅助法 |
| 1.5.3 超声波辅助法 |
| 1.5.4 酶解法 |
| 1.5.5 闪式提取法 |
| 1.6 咀嚼片概述 |
| 1.6.1 咀嚼片简介 |
| 1.6.2 咀嚼片辅料 |
| 1.6.3 咀嚼片制作工艺 |
| 1.7 咀嚼片产品开发现状 |
| 1.7.1 食品类 |
| 1.7.2 保健品类 |
| 1.7.3 药品类 |
| 1.8 研究目的及意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 金针菇粉制备工艺研究 |
| 2.3.1.1 工艺流程 |
| 2.3.1.2 工艺要点 |
| 2.3.1.3 金针菇多糖提取工艺流程 |
| 2.3.1.4 葡萄糖标准曲线的制定 |
| 2.3.1.5 金针菇多糖溶出度测定 |
| 2.3.1.6 金针菇熟化方式选择 |
| 2.3.1.7 单因素试验设计 |
| 2.3.1.8 响应面试验设计 |
| 2.3.2 金针菇果粉复合咀嚼片配方研究 |
| 2.3.2.1 金针菇果粉复合咀嚼片制作工艺流程 |
| 2.3.2.2 工艺要点 |
| 2.3.2.3 水分测定 |
| 2.3.2.4 片重差异的测定 |
| 2.3.2.5 脆碎度的测定 |
| 2.3.2.6 硬度的测定 |
| 2.3.2.7 感官评价 |
| 2.3.2.8 综合评定值 |
| 2.3.2.9 果粉的选择 |
| 2.3.2.10 单因素试验设计 |
| 2.3.2.11 正交试验设计 |
| 2.3.3 咀嚼片造粒工艺研究 |
| 2.3.3.1 颗粒成品率的测定 |
| 2.3.3.2 单因素试验设计 |
| 2.3.3.3 响应面试验设计 |
| 2.3.4 金针菇果粉复合咀嚼片质量评价 |
| 2.3.4.1 营养成分检测 |
| 2.3.4.2 重金属检测 |
| 2.3.4.3 微生物指标检测 |
| 2.3.4.4 复合咀嚼片水提物的制备 |
| 2.3.4.5 DPPH自由基清除率测定 |
| 2.3.4.6 羟基自由基清除率测定 |
| 2.3.4.7 总还原力测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 金针菇粉制备工艺研究 |
| 3.1.1 葡萄糖标准曲线 |
| 3.1.2 金针菇熟化方式选择 |
| 3.1.3 熟化温度对金针菇多糖溶出度的影响 |
| 3.1.4 熟化时间对金针菇多糖溶出度的影响 |
| 3.1.5 过筛目数对金针菇多糖溶出度的影响 |
| 3.1.6 响应面优化试验结果分析 |
| 3.1.6.1 回归方程的建立与方差分析 |
| 3.1.6.2 响应面及等高线图分析 |
| 3.1.6.3 回归模型验证 |
| 3.2 金针菇果粉复合咀嚼片配方研究 |
| 3.2.1 果粉选择 |
| 3.2.2 金针菇粉添加量与果粉添加量比例对金针菇果粉复合咀嚼片感官品质的影响 |
| 3.2.3 微晶纤维素添加量对金针菇果粉复合咀嚼片感官品质的影响 |
| 3.2.4 甘露醇添加量对金针菇果粉复合咀嚼片感官品质的影响 |
| 3.2.5 硬脂酸镁添加量对金针菇果粉复合咀嚼片感官品质的影响 |
| 3.2.6 柠檬酸添加量对金针菇果粉复合咀嚼片感官品质的影响 |
| 3.2.7 正交优化试验结果及验证试验 |
| 3.3 咀嚼片造粒工艺研究 |
| 3.3.1 干燥时间对颗粒成品率的影响 |
| 3.3.2 干燥温度对颗粒成品率的影响 |
| 3.3.3 乙醇浓度对颗粒成品率的影响 |
| 3.3.4 响应面优化试验结果分析 |
| 3.3.4.1 回归方程的建立与方差分析 |
| 3.3.4.2 响应面及等高线图分析 |
| 3.3.4.3 回归模型验证 |
| 3.4 金针菇果粉复合咀嚼片质量评价 |
| 3.4.1 金针菇果粉复合咀嚼片营养成分含量 |
| 3.4.2 金针菇果粉复合咀嚼片重金属含量 |
| 3.4.3 金针菇果粉复合咀嚼片微生物检测 |
| 3.4.4 金针菇果粉复合咀嚼片抗氧化功能 |
| 3.4.4.1 金针菇果粉复合咀嚼片的DPPH自由基清除能力 |
| 3.4.4.2 金针菇果粉复合咀嚼片的羟基自由基清除能力 |
| 3.4.4.3 金针菇果粉复合咀嚼片的总还原力 |
| 4 讨论 |
| 4.1 金针菇原料粉的制备讨论 |
| 4.2 金针菇果粉复合咀嚼片制作方法讨论 |
| 4.3 金针菇果粉复合咀嚼片配方讨论 |
| 4.4 金针菇果粉复合咀嚼片造粒工艺讨论 |
| 4.5 咀嚼片评价标准讨论 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的论文及成果 |
（2）参芪挂面的制备及其品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 党参、黄芪概述 |
| 1.1.1 党参概述 |
| 1.1.2 黄芪概述 |
| 1.2 药食同源中药材在保健食品中的开发利用 |
| 1.3 挂面研究现状 |
| 1.4 本课题论文研究目的及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 九寨党参商品规格等级研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 党参炔苷的测定 |
| 2.2.2 方法学考察 |
| 2.2.3 九寨党参多糖的测定 |
| 2.2.4 方法学考察 |
| 2.2.5 九寨党参药材外观性状测定 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 方法学考察 |
| 2.3.2 样品中化学成分含量 |
| 2.3.3 描述统计分析 |
| 2.3.4 主成分分析 |
| 2.3.5 方差分析 |
| 2.3.6 商品规格等级划分指标筛选 |
| 2.3.7 聚类分析 |
| 2.3.8 相关性分析 |
| 2.3.9 九寨党参商品规格等级标准拟定 |
| 2.4 本章小结 |
| 2.4.1 九寨党参商品规格等级划分 |
| 2.4.2 参芪挂面成本控制 |
| 3 党参粉的制备及其混合粉面团加工性能研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 党参粉的制备 |
| 3.2.2 参芪粉粒径分布 |
| 3.2.3 参芪粉水合特性测定 |
| 3.2.4 参芪粉-小麦粉混合粉理化指标测定 |
| 3.2.5 不同比例参芪粉添加量对面团粉质特性的影响 |
| 3.2.6 不同比例参芪粉添加量对面团拉伸特性的影响 |
| 3.2.7 不同比例谷朊粉添加量对面团粉质特性的影响 |
| 3.2.8 不同比例谷元粉添加量对面团拉伸特性的影响 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 粒径分析 |
| 3.3.2 水合特性测定 |
| 3.3.3 参芪粉-小麦粉混合粉理化指标 |
| 3.3.4 混合粉面团粉质特性分析 |
| 3.3.5 混合粉面团拉伸特性分析 |
| 3.3.6 本章小结 |
| 4 参芪挂面的制备及其配方优化 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 参芪挂面加工工艺流程 |
| 4.2.2 参芪挂面加工操作要点 |
| 4.2.3 参芪挂面感官评价 |
| 4.2.4 参芪蒸煮特性研究 |
| 4.2.5 参芪挂面质构的测定 |
| 4.2.6 单因素实验 |
| 4.2.7 Box-Behnken Design响应面优化实验设计 |
| 4.2.8 分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 单因素实验 |
| 4.3.2 参芪挂面响应面-主成分分析法优化结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 参芪挂面的品质特性研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 感官评价 |
| 5.2.2 蒸煮特性研究 |
| 5.2.3 质构分析 |
| 5.2.4 色差测定 |
| 5.2.5 酸度测定 |
| 5.2.6 总酚测定 |
| 5.2.7 抗氧化性测定 |
| 5.2.8 滋味分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 感官评价 |
| 5.3.2 质构分析 |
| 5.3.3 蒸煮特性研究 |
| 5.3.4 色差测定 |
| 5.3.5 酸度测定 |
| 5.3.6 滋味分析 |
| 5.3.7 抗氧化性测定 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论、展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（3）油炸金针菇脚工艺优化及其产品品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 食用菌概述 |
| 1.1.1 食用菌简介 |
| 1.1.2 食用菌加工现状 |
| 1.1.3 食用菌需求 |
| 1.1.4 食用菌贸易 |
| 1.2 金针菇概述 |
| 1.2.1 金针菇简介 |
| 1.2.2 金针菇营养价值 |
| 1.2.3 金针菇加工现状 |
| 1.3 菇脚研究进展 |
| 1.3.1 菇脚现状 |
| 1.3.2 菇脚营养价值 |
| 1.3.3 菇脚活性物质的提取 |
| 1.3.4 金针菇菇脚研究进展 |
| 1.4 油炸食品研究进展 |
| 1.4.1 油炸食品概况 |
| 1.4.2 油炸工艺研究概况 |
| 1.4.3 油炸对食品的影响 |
| 1.4.4 降低含油率研究 |
| 1.5 风味物质研究进展 |
| 1.5.1 鲜味物质研究进展 |
| 1.5.2 香味物质研究进展 |
| 1.5.3 食用菌风味物质研究进展 |
| 1.6 技术路线 |
| 1.7 研究目的与意义 |
| 第二章 油炸金针菇脚工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.2 仪器与试剂 |
| 2.2.1 主要仪器 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 感官分析 |
| 2.3.2 食用膜选择 |
| 2.3.3 不同部位对含油量影响 |
| 2.3.4 单因素试验结果 |
| 2.3.5 响应面结果分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 油炸工艺对金针菇脚品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.2 仪器与试剂 |
| 3.2.1 主要仪器 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 油炸前后含水量变化 |
| 3.3.2 油炸前后质构指标变化 |
| 3.3.3 油炸前后总糖含量变化 |
| 3.3.4 油炸前后蛋白质含量变化 |
| 3.3.5 油炸前后纤维素含量变化 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 油炸金针菇脚对呈味物质影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.2 仪器与试剂 |
| 4.2.1 主要仪器 |
| 4.2.2 主要实验试剂 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 油炸菇脚氨基酸含量变化 |
| 4.3.2 油炸菇脚呈味核苷酸变化 |
| 4.3.3 油炸菇脚等效鲜味强度(EUC)变化 |
| 4.3.4 油炸菇脚味觉值变化 |
| 4.4 基于熵权法的产品评价 |
| 4.4.1 实验步骤 |
| 4.4.2 分析方法 |
| 4.4.3 分析结果 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表文章 |
（4）猴菇南瓜保健酒发酵条件优化及其抗氧化成分分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 猴头菇 |
| 1.1.1 猴头菇概述 |
| 1.1.2 猴头菇营养价值 |
| 1.1.3 猴头菇活性成分及功效 |
| 1.1.4 猴头菇加工研究进展 |
| 1.2 南瓜 |
| 1.2.1 南瓜概述 |
| 1.2.2 南瓜营养成分及功效 |
| 1.2.3 南瓜加工研究进展 |
| 1.3 保健酒 |
| 1.4 电子鼻技术及应用 |
| 1.5 抗氧化 |
| 1.5.1 抗氧化机理 |
| 1.5.2 猴头菇及南瓜相关抗氧化研究进展 |
| 1.6 益生菌的保健功能 |
| 1.7 目的及意义 |
| 第二章 猴头菇-南瓜保健酒发酵条件优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要试剂及配制 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.1.2.1 猴菇南瓜保健酒发酵条件流程 |
| 2.1.2.2 前期处理 |
| 2.1.2.3 发酵条件单因素试验 |
| 2.1.2.4 猴菇南瓜保健酒发酵条件优化的正交试验 |
| 2.1.2.5 电子鼻分析 |
| 2.1.2.6 猴菇南瓜保健酒理化和微生物指标测定 |
| 2.1.2.7 猴菇南瓜保健酒发酵液p H的监测 |
| 2.1.2.8 猴菇南瓜保健酒发酵液酵母细胞数的监测 |
| 2.1.2.9 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 单因素实验 |
| 2.2.1.1 猴头菇汁与南瓜汁比例对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.2 初始糖度对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.3 初始p H对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.4 酵母接种量对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.5 发酵温度对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.6 发酵时间对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.2 猴菇南瓜保健酒发酵条件优化正交试验 |
| 2.2.3 基于电子鼻的数据分析 |
| 2.2.3.1 主成分分析(PCA) |
| 2.2.3.2 线性判别分析(LDA) |
| 2.2.3.2 载荷分析(Loadings) |
| 2.2.3.3 气味感应强度 |
| 2.2.4 猴菇南瓜保健酒主要指标测定 |
| 2.2.5 猴菇南瓜保健酒发酵过程p H的变化 |
| 2.2.6 猴菇南瓜保健酒发酵过程酵母细胞数的变化 |
| 2.3 结论与讨论 |
| 第三章 猴菇南瓜保健酒抗氧化成分分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要试剂及配制 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.3.1 多糖含量的测定 |
| 3.1.3.2 黄酮含量的测定 |
| 3.1.3.3 抗氧化成分分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同加工处理的猴头菇多糖与黄酮含量 |
| 3.2.2 不同加工处理的猴头菇抗氧化成分 |
| 3.2.3 猴菇南瓜保健酒发酵过程多糖含量的变化 |
| 3.2.4 猴菇南瓜保健酒发酵过程中黄酮含量的变化 |
| 3.2.5 猴菇南瓜保健酒发酵过程中抗氧化成分分析 |
| 3.3 结论与讨论 |
| 第四章 保健利亚乳杆菌与嗜热链球菌对猴菇南瓜保健酒抗氧化成分的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒p H的影响 |
| 4.1.2 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒酵母细胞数的影响 |
| 4.1.3 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒多糖的影响 |
| 4.1.4 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒黄酮的影响 |
| 4.1.5 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒抗氧化成分的影响 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒发酵过程中p H的影响 |
| 4.2.2 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒酵母细胞数的影响 |
| 4.2.3 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒多糖的影响 |
| 4.2.4 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒黄酮的影响 |
| 4.2.5 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒抗氧化性的影响 |
| 4.3 结论与讨论 |
| 第五章 全文总结 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 猴菇南瓜保健酒发酵条件优化 |
| 5.1.2 猴菇南瓜保健酒多糖、黄酮含量及抗氧化成分分析 |
| 5.1.3 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒各理化因素的影响 |
| 5.2 问题与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（5）平菇微波-真空冷冻干燥工艺研究及其脆皮的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 平菇的概述 |
| 1.1.1 平菇的定义及分类 |
| 1.1.2 平菇的营养成分 |
| 1.1.3 平菇的药用、保健价值 |
| 1.1.4 平菇产品的开发利用现状 |
| 1.2 国内外果蔬干燥领域研究现状 |
| 1.2.1 常用单一干燥方式 |
| 1.2.1.1 微波干燥 |
| 1.2.1.2 真空冷冻干燥 |
| 1.2.1.3 热风干燥 |
| 1.2.1.4 喷雾干燥 |
| 1.2.2 联合干燥方式 |
| 1.2.2.1 联合干燥工艺的原理和优点 |
| 1.2.2.2 联合干燥工艺国内研究现状 |
| 1.2.2.3 联合干燥工艺国外研究现状 |
| 1.3 本课题研究的目的、意义与主要内容 |
| 1.3.1 本课题研究的目的与意义 |
| 1.3.2 本课题研究的主要内容及技术路线 |
| 1.3.2.1 主要内容 |
| 1.3.2.2 技术路线图 |
| 第2章 平菇微波、真空冷冻及其联合干燥对比研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 平菇微波干燥特性研究 |
| 2.3.2 平菇真空冷冻干燥特性研究 |
| 2.3.3 平菇微波-真空冷冻联合干燥 |
| 2.3.4 干基含水率和干燥速率 |
| 2.3.5 平菇干燥产品品质分析 |
| 2.3.5.1 复水比测定 |
| 2.3.5.2 平菇感官得分指标 |
| 2.3.5.3 物性分析 |
| 2.3.5.4 微观结构 |
| 2.3.5.5 色泽测定 |
| 2.3.5.6 单位耗能计算 |
| 2.3.6 试验统计与分析 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 不同微波功率下平菇干燥特性曲线分析 |
| 2.4.2 平菇真空冷冻干燥特性曲线分析 |
| 2.4.3 平菇干燥产品品质分析 |
| 2.4.3.1 复水特性 |
| 2.4.3.2 感官品质分析 |
| 2.4.3.3 色差分析 |
| 2.4.3.4 物性分析 |
| 2.4.3.5 微观结构 |
| 2.4.3.6 单位耗能计算 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 平菇微波-真空冷冻联合干燥工艺优化及动力学模型研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器 |
| 3.2.3 试验试剂 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 联合干燥工艺 |
| 3.3.2 平菇微波-真空冷冻联合干燥单因素试验 |
| 3.3.3 平菇微波-真空冷冻联合干燥响应面法优化试验 |
| 3.3.4 干基含水率和干燥速率测定 |
| 3.3.5 复水比测定 |
| 3.3.6 平菇干制品的感官评定 |
| 3.3.7 水分比测定 |
| 3.3.8 平菇主要营养成分测定 |
| 3.3.8.1 蛋白质含量 |
| 3.3.8.2 粗脂肪含量 |
| 3.3.8.3 总糖含量 |
| 3.3.9 干燥动力学模型 |
| 3.3.10 模型拟合与验证 |
| 3.3.11 试验统计与分析 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 平菇联合干燥单因素试验 |
| 3.4.1.1 联合干燥微波功率对平菇干基含水率和干燥速率的影响 |
| 3.4.1.2 联合干燥转换点含水率对平菇干基含水率和干燥速率的影响 |
| 3.4.1.3 联合干燥真空冷冻时间对平菇干基含水率和干燥速率的影响 |
| 3.4.1.4 联合干燥微波功率对平菇复水比和感官得分的影响 |
| 3.4.1.5 联合干燥转换点含水率对平菇复水比和感官得分的影响 |
| 3.4.1.6 联合干燥真空冷冻时间对平菇复水比和感官得分的影响 |
| 3.4.2 平菇联合干燥响应面试验结果 |
| 3.4.3 平菇联合干燥工艺优化与验证试验 |
| 3.4.4 平菇联合干燥模型拟合结果 |
| 3.4.5 动力学模型验证 |
| 3.4.6 平菇干燥前后营养成分对比 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 平菇脆片的研制 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器 |
| 4.2.3 试验试剂 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 平菇脆片加工工艺流程 |
| 4.3.2 操作要点 |
| 4.3.3 预处理方法 |
| 4.3.4 平菇脆片水分含量测定 |
| 4.3.5 平菇脆片质构测定 |
| 4.3.6 平菇脆片色泽测定 |
| 4.3.7 平菇脆片感官评定 |
| 4.3.8 试验统计与分析 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同预处理方式对平菇脆片水分含量影响 |
| 4.4.2 不同预处理方式色差分析 |
| 4.4.3 不同预处理方式对产品物性的影响 |
| 4.4.4 不同预处理方式感官评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（6）金针菇（Flammulina velutipes）休闲食品的加工研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1 金针菇简介 |
| 1.1 金针菇的常规营养价值 |
| 1.2 金针菇的生理活性成分及其功能 |
| 1.3 金针菇膳食纤维 |
| 2 金针菇产品开发现状 |
| 2.1 方便食品 |
| 2.2 休闲食品 |
| 2.3 日常主食类食品 |
| 2.4 日常饮品 |
| 3 真空微波膨化干燥技术研究进展 |
| 3.1 真空微波膨化干燥技术应用原理 |
| 3.2 真空微波膨化干燥技术在食品加工中的应用 |
| 4 流变特性研究对面制品加工的指导意义研究进展 |
| 4.1 快速粘度测定仪RVA对淀粉糊化特性的研究进展 |
| 4.2 Mixolab混合实验仪对淀粉糊化特性的研究进展 |
| 5 课题研究背景及研究内容 |
| 5.1 课题研究背景 |
| 5.2 课题研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 真空微波膨化金针菇混合脆片的研制 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.3 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 金针菇混合脆片预处理试验结果 |
| 2.2 金针菇混合脆片微波真空膨化实验结果 |
| 3 微波真空膨化金针菇混合脆片质量指标 |
| 3.1 感官描述及感官指标 |
| 3.2 理化指标及营养指标 |
| 3.3 扫描电镜结果分析 |
| 3.4 微生物指标测定结果 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 金针菇纤维酥性饼干的研制 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.3 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 纤维粉制取工艺的研究 |
| 2.2 金针菇纤维粉及金针菇全粉对面团流变性质的影响探究试验 |
| 2.3 金针菇饼干配方工艺探究 |
| 3 金针菇饼干质量指标 |
| 3.1 感官描述及感官指标 |
| 3.2 理化指标及营养指标 |
| 3.3 微生物指标测定结果 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 创新点 |
| 致谢 |
（7）平菇贮藏保鲜与平菇酱、饮料加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1 概述 |
| 1.1 食用菌概况 |
| 1.2 平菇概况 |
| 2 平菇的贮藏保鲜方式 |
| 2.1 气调保鲜 |
| 2.2 化学保鲜 |
| 2.3 冷藏保鲜 |
| 2.4 辐照保鲜 |
| 2.5 熏蒸贮藏保鲜 |
| 3 食用菌酱类产品开发现状及发展趋势 |
| 3.1 食用菌酱类产品开发现状 |
| 3.2 食用菌酱类产品发展趋势 |
| 4 食用菌饮料的生产现状及发展趋势 |
| 4.1 食用菌饮料开发现状 |
| 4.2 食用菌饮料发展趋势 |
| 5 立题背景和意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 平菇气调保鲜实验的研究 |
| 1 引言 |
| 2 材料与设备 |
| 2.1 原料与试剂 |
| 2.2 试验设备与仪器 |
| 3 试验方法 |
| 3.1 平菇冰点测定 |
| 3.2 贮藏过程中相对湿度对平菇采后生理和品质的影响测定方法 |
| 3.3 贮藏环境温度对平菇采后生理和品质的影响测定方法 |
| 3.4 贮藏环境中O_2对平菇采后生理和品质的影响测定方法 |
| 3.5 贮藏环境中CO_2浓度对平菇采后生理和品质的影响测定方法 |
| 4 结果与讨论 |
| 4.1 平菇冰点测定结果 |
| 4.2 贮藏过程中相对湿度对平菇采后生理和品质的影响结果分析 |
| 4.3 贮藏环境温度对平菇采后生理和品质的影响结果分析 |
| 4.4 贮藏环境中O_2对平菇采后生理和品质的影响结果分析 |
| 4.5 贮藏环境中CO_2浓度对平菇采后生理和品质的影响 |
| 5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 平菇酱的加工工艺研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与设备 |
| 2.1 原料 |
| 2.2 试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 3 试验方法 |
| 3.1 辣椒油熬制工艺 |
| 3.2 平菇酱制作工艺 |
| 3.3 原料预处理工艺的试验方法 |
| 3.4 平菇酱配方优化试验方法 |
| 3.5 平菇酱熬制工艺的试验方法 |
| 3.6 指标测定方法 |
| 4 结果与讨论 |
| 4.1 辣椒油熬制工艺 |
| 4.2 平菇酱配方的优化 |
| 4.3 熬制对平菇酱品质的影响 |
| 4.4 平菇酱的质量标准 |
| 5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 平菇保健饮料配方优化研究 |
| 1 前言 |
| 1.1 食用菌饮料发展趋势 |
| 2 材料与设备 |
| 2.1 实验原料与试剂 |
| 2.2 实验设备与仪器 |
| 2.3 测定指标与方法 |
| 2.4 工艺流程 |
| 2.5 操作要点 |
| 3 试验结果 |
| 3.1 平菇汁饮料配方的研究 |
| 3.2 稳定剂的选择及影响 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
（8）蛹虫草保健挂面的研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 加工设备 |
| 1.3 蛹虫草菌粉制备 |
| 1.4 挂面制作工艺流程 |
| 1.5 操作要点 |
| 1.5.1 和面 |
| 1.5.2 熟化 |
| 1.5.3 压片、切条 |
| 1.5.4 干燥 |
| 1.6 挂面感官评价 |
| 1.7 挂面烹煮特性评价 |
| 1.7.1 挂面熟断条率测定 |
| 1.7.2 挂面烹煮损失率测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 蛹虫草菌粉添加量对面条品质影响 |
| 2.2 食盐添加量对面条品质影响 |
| 2.3 海藻酸钠添加量对面条品质影响 |
| 2.4 最佳配方的确定 |
| 2.5 试验结果验证 |
| 3 小结与讨论 |
（9）杏鲍菇保健挂面的研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 2 结果与分析 |
| 3 结论 |
（10）富硒挂面生产技术研究与开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 微量元素硒的研究概况 |
| 1.1 硒的研究历史 |
| 1.2 硒的营养生物学功能 |
| 1.3 硒对微生物的抑制和抑制增效作用 |
| 1.4 有机硒的生化特点 |
| 1.5 硒与疾病 |
| 2.富硒产品开发现状 |
| 2.1 无机类富硒产品 |
| 2.2 有机类富硒产品 |
| 3.面条的发展概况 |
| 3.1 国内外面条的发展历史 |
| 3.2 国内外面条的研究进展 |
| 3.3 蛋白质、淀粉与挂面品质特性的研究进展 |
| 4.立题背景及意义 |
| 5.主要研究内容 |
| 第二章 面粉和淀粉对挂面品质的影响 |
| 0 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 挂面的制作与品质评价方法 |
| 1.3 配粉方案 |
| 1.4 挂面的制作方法 |
| 1.5 面条品质评价方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 蛋白质和淀粉含量对挂面品质的影响 |
| 2.2 蛋白质与淀粉含量与面条煮制品质的关系分析 |
| 2.3 蛋白质和淀粉含量与面条食用品质的关系分析 |
| 2.4 淀粉含量对面条加工特性和食用品质的影响 |
| 2.5 蛋白质含量对挂面加工特性和食用品质的影响 |
| 3.小结 |
| 第三章 富硒挂面工业化生产条件优化 |
| 0 前言 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 原料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3.面条的品质评价方法 |
| 2.结果与讨论 |
| 2.1 硒酸脂多糖对挂面品质的影响 |
| 2.2 不同熟化工艺对挂面品质的影响 |
| 3 小结 |
| 第四章 富硒挂面生产过程质量管理与控制体系的建立 |
| 0 前言 |
| 1.食品安全管理体系(HACCP)体系的基本原理 |
| 2.富硒挂面工业化生产中质量管理体系建立 |
| 3.挂面生产过程中的危害分析 |
| 3.1 原辅料的验收 |
| 3.2 配料 |
| 3.3 和面 |
| 3.4 复合压延 |
| 3.5 熟化 |
| 3.6 复合连续压片 |
| 3.7 切条 |
| 3.8 烘烤 |
| 3.9 切断 |
| 3.10 计量、包装、加膜 |
| 3.11 成品验收入库 |
| 4.关键控制点及关键限值 |
| 4.1 关键控制点判定的原理和方法 |
| 4.2 关键限值的设定 |
| 4.3 监控程序与纠偏措施 |
| 4.4 挂面HACCP计划的选定及控制 |
| 4.5 验证与记录程序 |
| 4.6 食品安全管理体系计划的实施 |
| 5.小结 |
| 第五章 讨论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 作者简历 |
四、食用菌保健挂面的加工要点（论文参考文献）
- [1]金针菇果粉复合咀嚼片制备工艺优化及质量评价[D]. 付英宾. 山东农业大学, 2021(01)
- [2]参芪挂面的制备及其品质特性研究[D]. 张林. 成都大学, 2021(07)
- [3]油炸金针菇脚工艺优化及其产品品质研究[D]. 王泽华. 沈阳农业大学, 2020
- [4]猴菇南瓜保健酒发酵条件优化及其抗氧化成分分析[D]. 王雪儒. 广西大学, 2020(07)
- [5]平菇微波-真空冷冻干燥工艺研究及其脆皮的研制[D]. 孙静儒. 陕西师范大学, 2019(01)
- [6]金针菇（Flammulina velutipes）休闲食品的加工研究[D]. 高纯阳. 南京农业大学, 2015(06)
- [7]平菇贮藏保鲜与平菇酱、饮料加工工艺研究[D]. 尹安. 南京农业大学, 2015(06)
- [8]蛹虫草保健挂面的研制[J]. 翁梁. 食品科技, 2014(09)
- [9]杏鲍菇保健挂面的研制[J]. 翁梁. 现代面粉工业, 2014(04)
- [10]富硒挂面生产技术研究与开发[D]. 郭新文. 湖南农业大学, 2008(09)