一、凝固型酸牛乳的研制（论文文献综述）
李欣霏,王彩云,王新妍,杨姗姗,乌日娜,张贵斌,武俊瑞[1]（2021）在《发酵乳加工工艺及检测技术研究进展》文中进行了进一步梳理发酵乳以鲜牛乳发酵而成,富含蛋白质、钙和维生素,营养全面,风味独特,深受大众青睐。近年来,随着新工艺和新技术的快速发展和应用,有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺,包括新型原料、新型发酵剂、新型技术,以及发酵乳的检测技术,包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述,为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。
王茹,方海田,刘慧燕,马若霜,周婷,刘予煊,魏珊珊,李金娜,赵贝贝,胡晓磊,安广颖[2]（2020）在《枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究》文中提出以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.993 2,与理论综合评分值0.993 4接近,说明响应面结合主成分分析法优化对枸杞山药凝固型酸乳的品质的综合优化具有较好的效果,为其他食品的多参数品质分析提供一定的理论依据。
樊红秀,张艳荣,孔晓涵,苏文净[3]（2019）在《谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展》文中研究表明乳制品作为健康食品的代表,一直受到消费者的青睐。以谷物为基料开发乳制品,赋予乳制品新的营养和保健内涵,不但实现了乳制品的功能化、主食化及普及化,同时也推动了乳品加工产业的多元化健康发展。本文从谷物在乳制品中的应用情况和技术特点、谷物乳制品的稳定性、谷物原料和加工工艺对产品品质、结构体系和加工学特性的影响以及近年来谷物乳制品研究现状与进展等方面进行阐述,为促进谷物乳制品的良性发展、推动谷物乳制品的主食化及食用常态化提供较为详尽的参考信息。
郑静,唐善虎,李思宁,胡江校,龙锦鹏,宋凯红[4]（2019）在《苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究》文中指出以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L9（34）表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为107 cfu/mL。
赵攀[5]（2018）在《凝固型全渣发酵豆奶加工工艺研究》文中提出随着人们生活水平的提高,饮食习惯逐渐呈现多元化趋势,传统以动物源蛋白为主要原料的发酵乳制品已无法满足不同人群的消费需求,尤其是“三高”人群、“宗教人士”、“素食人群”等,因此全植物蛋白发酵型制品应运而生。大豆蛋白含量高、脂肪含量低、无胆固醇,含有大豆磷脂及大豆异黄酮等特殊营养成分;豆渣中的膳食纤维,对人体有许多良好的生理功能。但由于大豆中脂肪、蛋白质、糖分含量及种类均与动物乳存在较大差别,会对发酵产生质构以及风味等多方面的影响,造成凝乳质构差、口感粗糙、豆腥味强等问题,这成为制约凝固型纯植物蛋白全渣发酵豆奶生产的主要因素。本课题针对上述关键问题进行研究,结果如下:1.发酵剂的筛选及去腥效果的研究。本文考察了8种发酵剂对全渣豆浆发酵效果的影响,结果表明7号发酵剂发酵的产品质构良好,风味独特,符合产品要求。并通过微波去腥法对其去腥效果进行研究,发现大豆粉碎前微波处理30s,用100℃开水进行冲泡即可达到去腥的效果。2.凝固型全渣发酵豆奶加工工艺优化。对凝固型全渣发酵豆奶中豆粉过筛目数、胶体磨研磨时间、均质压力、豆粉与水比例各加工工艺进行了研究及工艺参数优化,结果表明最优条件为:过筛目数为80目,胶体磨研磨1.5min,均质压力设置为50MPa,豆粉:水=1:8.5。其中豆粉与水的比例对产品品质影响显着（P<0.05）。大豆粉碎时间为2min最佳。3.凝固型全渣发酵豆奶发酵条件优化。对凝固型全渣发酵豆奶中发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量、白砂糖添加量各发酵条件进行了研究及工艺参数优化,结果表明最优条件为:发酵时间为5.5h,发酵温度为42℃,发酵剂接种量为0.03%,白砂糖添加为7%。其中发酵剂接种量与发酵温度对产品品质影响显着（P<0.05）。4.凝固型全渣发酵豆奶流变特性研究。结果表明凝固型全渣发酵豆奶为典型的非牛顿、假塑性流体。豆粉与水比例为1:10的产品恢复结构的能力最强,1:8最弱;发酵剂接种量0.01%的产品恢复结构的能力最强,0.09%最弱。浓度越大或接种量越大凝固型全渣发酵豆奶剪切稀化程度越明显。且豆粉与水比例为1:10或发酵剂接种量为0.01%时,凝固效果不佳,随着豆粉所占比例或接种量的增加,凝胶结构逐渐变强,形成具有牢固网络结构的凝胶;G’大于G”,表现出较强的弹性特征。5.凝固型全渣发酵豆奶微观结构研究。随着豆粉浓度或发酵剂接种量的增加凝固型全渣发酵豆奶中网络孔洞数目增多且大小减小,呈现出相对均匀和多空隙的网络结构,微观结构更加致密均匀。6.营养指标检测。与酸奶相比,凝固型全渣发酵豆奶部分氨基酸含量明显增加,豆粉中大豆异黄酮含量为23.745g/kg,凝固型全渣发酵豆奶含量为2.150g/kg。蛋白质、脂肪、膳食纤维含量分别为:3.5%、2.519%、0.560%。
陈艾嘉[6]（2018）在《木糖醇酸奶加工工艺研究》文中认为木糖醇酸奶是在优质的原料乳中,加入木糖醇以替代蔗糖,并加入一定比例的乳酸菌等菌种之后经过发酵而生产制成的。木糖醇酸奶具备良好的品质口感和营养价值,有利于人体肠道的健康和对微量元素的吸收,受到广大消费者的喜爱,呈现出快速发展的趋势。本文探索了发酵工艺、热处理温度对木糖醇酸奶在储藏过程中的品质变化,并对木糖醇酸奶的风味物质进行分析,旨在提出合理的加工工艺条件、热处理温度和储藏条件,为开发木糖醇酸奶制品和产品的市场推广提供数据支撑。（1）木糖醇酸奶加工工艺研究:以牛乳和木糖醇为主要材料,选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种发酵生产木糖醇酸奶,考察木糖醇添加量、菌种接种比例、发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对木糖醇酸奶的酸度值、色度及感官评价的影响;并通过响应面试验优化木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。结果表明,木糖醇酸奶的最佳发酵工艺为木糖醇添加量为7.8%,菌种接种量为0.4%,发酵温度为41℃,发酵时间为7.4 h,在此条件下,木糖醇酸奶的感官评价得分最高为43.32。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。（2）处理温度对木糖醇酸奶储藏特性的影响:研究不同处理温度对木糖醇酸奶在储藏过程中的感官特性、酸度及持水性的影响。结果表明:经过95℃加热处理5 min后得到的酸奶,其感官综合评价、色泽都较好,在储藏期间木糖醇酸奶的持水性良好,且能保持较好的稳定性和品质特征。（3）木糖醇酸奶风味成分分析:采用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱质谱联用（GC/MS）分析技术对木糖醇酸奶的挥发性风味物质进行定性及定量研究。研究结果表明,鉴定出酸奶中的挥发性风味物质主要包括烷烃类、酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、内酯类和芳香族类物质,共8类;其中相对含量最多的化合物为酸类,共8种（含量合计29.74%）、酮类7种（含量合计28.04%）、醛类6种（含量合计12.16%）、烷烃类5种（含量合计8.60%）、内酯类5种（含量合计7.57%）、醇类4种（含量合计9.98%）、酯类4种（含量6.18%）、芳香族类物质4种（含量合计2.32%）。
王倩[7]（2018）在《凝固型花生酸乳工艺优化、评价体系建立及凝胶增强机制研究》文中研究说明花生是一种质优价廉的植物蛋白资源。目前花生开发方向主要包括花生类食品、花生蛋白和花生油等。花生蛋白饮料近年来得到快速发展,但是由于花生蛋白质稳定性差等原因,使得花生蛋白饮料在加工时易出现分层,这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。利用花生蛋白质的凝胶特性有望于将其加工成较为稳定的凝胶。目前市场以植物为主要原料的酸奶还不多见,已报道的多数关于花生酸乳的研究仍是以花生为辅料,以丰富风味和增加保健功能添加到乳粉中经乳酸菌发酵成酸乳。为解决以上问题,本文为开发出一款凝固型发酵花生酸乳,首先建立了花生酸乳的评价体系,在评价体系的基础上,优化了花生酸乳的配方,同时对花生酸乳产品的品质做出评价,最后研究了花生的添加对酸乳的影响并阐明花生对酸乳凝胶增强的机制。该研究能够填补市场上植物型酸乳的空白,同时为植物蛋白增效理论提供了依据,其结果如下:1、建立花生酸乳的评价体系。以专业咨询和调查问卷为基础,应用模糊优先关系排序的方法,选择出花生酸乳评价优先指标,再运用强制决定法和环比法得出各评价指标的权重,再经规整化处理。结果表明:最终选出4个花生酸乳的评价指标,分别为色泽、香味、组织状态和滋味,其中各自的权重分别为色泽0.100、香味0.200、组织状态0.300、滋味0.400。2、正交试验设计优化。在花生酸乳评价体系建立的基础上,结合花生酸乳理化特性,通过单因素对花生酸乳品质的影响,选出对花生酸乳品质影响最大的因素进行正交试验,最后对终产品的品质（色泽、香味、组织状态和滋味）进行分析,结果表明:对花生酸乳品质影响最大的因素为乳粉添加量,糖添加量,发酵剂添加比例,发酵时间。最优的发酵条件:乳粉6.0%,糖7.0%时,发酵剂添加量为0.01%YD-003:0.01%Probio-Plus/益菌加发酵时间为6 h。最优工艺下的花生酸乳的色泽b*值为7.36;挥发性风味物质比普通酸乳中增添了正己醇、邻异丙基甲苯等特殊花生风味物质。花生酸乳经过发酵后,己醛等风味化合物消失或降低;持水力为92.37%,硬度164.92 g,内聚性12.002 g/sec,弹性0.987 mm,内聚性0.332;酸度88.63°T,pH 4.12。3、花生酸乳凝胶增强机制。在保持花生酸乳固形物含量不变的条件下,改变花生的比例,研究花生对酸乳发酵过程乳酸菌数的影响及花生酸乳形成过程中理化性质及微观结构的影响。结果表明,随着花生量的增加,对花生酸乳发酵过程中的嗜热链球菌和双歧杆菌有促进作用,乳杆菌数在花生替代量少于6%时,随花生替代量增加而增加,当花生替代量超过6%后,乳杆菌数随花生比例的增加而减少。随着嗜热链球菌和双歧杆菌的增加,能有效降低花生酸乳的酸度,能增加花生酸乳的pH、硬度和粘性。对花生酸乳的微观结构进行观察,发现与市面普通凝固型酸乳相比,花生酸乳的结构表面更加紧密、光滑,且随着花生替代量的增加,花生酸乳的三维网络空间结构变得更加规则。
黄丽,莫绘平,李玲,杨攀,曾庆坤,徐普[8]（2017）在《聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响》文中研究指明【目的】为了提高酸水牛奶的口感和保质期,研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期品质的影响。【方法】选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在67℃冷藏条件下贮藏18d,每隔3d测定滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、感官评价、质构特性等指标。【结果】聚葡萄糖能够延缓酸奶的后酸化过程;具有良好的持水保湿性;能促进乳酸菌的生长,增加产品中益生菌的数量;显着提高凝固型酸水牛奶的表观和质地;聚葡萄糖酸水牛奶的硬度、粘附性、咀嚼性合适。【结论】聚葡萄糖能够作为代脂益生元应用于酸奶中,并能延长凝固型酸水牛奶的保质期。
马利华,秦卫东,陈学红[9]（2015）在《牛蒡凝固酸乳的研究及保藏性分析》文中研究指明研究了牛蒡提取液制备凝固型酸乳,考察添加牛蒡提取液对凝固型酸乳的酸度、活菌数、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、持水性以及质构等品质的影响。试验结果表明:牛蒡提取液添加量20%、接种量2%、发酵时间4.5 h、蔗糖添加量6%时,凝固型牛蒡酸乳质量最佳。与普通凝固型酸乳比较,添加牛蒡提取液提高了酸乳的活菌数,质构和酸度变化更小,蛋白质含量和游离氨基酸含量增加,持水性增加,乳清析出量更少,使酸乳具备良好的品质,更易被人体吸收,口感、感官、风味都更佳。
罗通彪[10]（2015）在《紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺研究》文中指出以紫薯和黑米为原料,对紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺进行研究。紫薯汁与黑米汁最佳体积比为1∶1,蔗糖添加量为7%,稳定剂选用低甲氧基果胶,紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。通过响应面分析法确定紫薯黑米凝固型酸乳发酵最佳工艺,即为接种量为6.9%,紫薯汁和黑米汁添加量为12.7%,发酵温度为38.1℃,发酵时间为4.5 h。
二、凝固型酸牛乳的研制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、凝固型酸牛乳的研制（论文提纲范文）
（1）发酵乳加工工艺及检测技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 发酵乳加工新型原料的开发与应用研究进展 |
| 2 发酵乳加工新型发酵剂的开发与应用研究进展 |
| 3 发酵乳加工新技术的开发与应用研究进展 |
| 3.1 超高压技术在发酵乳加工中的应用 |
| 3.2 微胶囊包埋技术在发酵乳加工中的应用 |
| 4 发酵乳的新型检测技术研究与应用进展 |
| 4.1 质构仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.2 流变仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.3 电子舌在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.4 电子鼻在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.5 气相色谱-质谱联用技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.6 全自动氨基酸分析仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.7 近红外光谱技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.8 蛋白质快速检测仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.9 高光谱分析技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 0 新型菌落总数快速检测卡在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 1 代谢组学技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 2 蛋白组学技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 3 高通量测序技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 5 结语 |
（2）枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 乳酸菌的活化与扩大培养 |
| 1.2.2 枸杞山药乳酸菌发酵凝固型酸乳工艺流程 |
| 1.2.3 枸杞山药凝固型酸乳的单因素试验 |
| 1.2.4 响应面试验 |
| 1.3 测定方法 |
| 1.3.1 感官评价 |
| 1.3.2 理化指标的测定 |
| 1.3.3 微生物指标的测定 |
| 1.3.4 主成分提取与数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素结果与分析 |
| 2.1.1 枸杞汁添加量对枸杞山药凝固型酸乳感官评分的影响 |
| 2.1.2 山药汁添加量对枸杞山药凝固型酸乳感官评分的影响 |
| 2.1.3 接种量对枸杞山药凝固型酸乳感官评分的影响 |
| 2.2 响应面试验结果 |
| 2.3 枸杞山药凝固型酸乳主成分分析 |
| 2.4 规范化综合评分的响应面分析 |
| 2.5 优化发酵工艺条件的确定及验证 |
| 2.6 发酵乳产品质量指标 |
| 2.6.1 感官指标 |
| 2.6.2 理化指标 |
| 2.6.3 微生物指标 |
| 3 结论 |
（3）谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展（论文提纲范文）
| 1 谷物在乳品中的应用现状 |
| 1.1 谷物牛乳及乳饮料 |
| 1.2 谷物酸乳 |
| 1.3 谷物乳粉及固体乳饮料 |
| 1.4 谷物奶酪 |
| 2 谷物乳制品的稳定性研究 |
| 3 谷物乳制品的加工特性研究 |
| 4 谷物乳制品加工过程中的品质变化 |
| 5 结语 |
（4）苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 试验材料 |
| 1.1.2 试验设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 苦荞酸乳工艺流程 |
| 1.2.2 试验设计 |
| 1.2.2. 1 苦荞加工方式对益生菌酸乳品质的影响 |
| 1.2.2. 2 苦荞浆添加量对益生菌酸乳品质的影响 |
| 1.2.2. 3 蔗糖添加量对益生菌酸乳品质的影响 |
| 1.2.2. 4 发酵时间对益生菌酸乳品质的影响 |
| 1.2.2. 5 双歧杆菌添加浓度对益生菌酸乳品质的影响 |
| 1.2.2. 6 正交试验 |
| 1.2.3 测定方法 |
| 1.2.3. 1 感官评价 |
| 1.2.3. 2 pH的测定 |
| 1.2.3. 3 总酸度的测定 |
| 1.2.3. 4 持水力的测定 |
| 1.2.3. 5 质构的测定 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 苦荞酸乳加工工艺优化单因素试验 |
| 2.1.1 苦荞不同加工方式对酸乳感官品质的影响 |
| 2.1.2 苦荞浆添加量对酸乳感官品质的影响 |
| 2.1.3 蔗糖添加量对酸乳感官品质的影响 |
| 2.1.4 发酵时间对酸乳品质的影响 |
| 2.1.5 双歧杆菌添加浓度对酸乳品质的影响 |
| 2.2 苦荞凝固型酸乳加工工艺优化正交试验 |
| 3 结论 |
（5）凝固型全渣发酵豆奶加工工艺研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 大豆概述 |
| 1.1.1 大豆的营养价值 |
| 1.1.2 大豆制品的研究状况 |
| 1.2 凝固型酸奶概况 |
| 1.3 大豆酸奶的研究概况 |
| 1.4 豆渣概述 |
| 1.4.1 豆渣的营养价值 |
| 1.4.2 豆渣产品开发利用研究进展 |
| 1.5 发酵豆奶的营养价值 |
| 2 引言 |
| 2.1 研究依据及意义 |
| 2.2 课题主要研究内容 |
| 2.3 课题来源 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 |
| 3.1.2 试验主要仪器及设备 |
| 3.2 凝固型全渣发酵豆奶制作工艺流程及操作要点 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 操作要点 |
| 3.3 研究内容及方法 |
| 3.3.1 发酵剂的筛选 |
| 3.3.2 去腥效果的研究 |
| 3.3.3 加工工艺优化 |
| 3.3.4 发酵条件优化 |
| 3.3.5 营养指标检测 |
| 3.4 测定方法 |
| 3.4.1 感官评定指标 |
| 3.4.2 TPA的测定方法 |
| 3.4.3 豆粉一次过筛得率测定方法 |
| 3.4.4 总醛含量的测定方法 |
| 3.4.5 酸度的测定方法 |
| 3.4.6 持水力的测定方法 |
| 3.4.7 氨基酸的测定 |
| 3.4.8 大豆异黄酮的测定 |
| 3.4.9 流变的测定方法 |
| 3.4.10 扫描电镜观测方法 |
| 3.4.11 其他指标的测定方法 |
| 3.4.12 加权综合评分值计算 |
| 3.5 数据处理 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 发酵剂的筛选 |
| 4.2 去腥效果的研究 |
| 4.2.1 微波时间对去腥效果的影响 |
| 4.2.2 水温对去腥效果的影响 |
| 4.2.3 发酵剂对去腥效果的影响 |
| 4.3 加工工艺研究 |
| 4.3.1 大豆粉碎时间对豆粉得率的影响 |
| 4.3.2 豆粉过筛目数对豆粉得率的影响 |
| 4.3.3 胶体磨研磨时间对产品各项指标的影响 |
| 4.3.4 均质压力对产品各项指标的影响 |
| 4.3.5 豆粉与水比例对产品各项指标的影响 |
| 4.3.6 加工工艺正交优化 |
| 4.3.7 不同豆粉添加量对凝固型全渣发酵豆奶流变学特性的影响 |
| 4.3.8 不同豆粉添加量对凝固型全渣发酵豆奶内部结构的影响 |
| 4.4 发酵条件研究 |
| 4.4.1 发酵时间对产品各项指标的影响 |
| 4.4.2 发酵温度对产品各项指标的影响 |
| 4.4.3 白砂糖添加量对产品各项指标的影响 |
| 4.4.4 发酵剂接种量对产品各项指标的影响 |
| 4.4.5 发酵条件正交优化结果 |
| 4.4.6 发酵剂接种量对凝固型全渣发酵豆奶流变学特性的影响 |
| 4.4.7 发酵剂接种量对凝固型全渣发酵豆奶内部结构的影响 |
| 4.5 营养指标检测 |
| 4.5.1 豆粉与不同种类凝固型酸乳氨基酸含量的比较 |
| 4.5.2 大豆异黄酮的检测 |
| 4.5.3 其他营养指标的对比 |
| 5 讨论 |
| 6 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
（6）木糖醇酸奶加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 酸奶的概述 |
| 1.2 酸奶的分类 |
| 1.3 酸奶的营养价值 |
| 1.4 无糖酸奶概述 |
| 1.5 木糖醇在食品中的应用 |
| 1.5.1 木糖醇概述 |
| 1.5.2 木糖醇功能及应用 |
| 1.6 影响酸奶品质的因素及控制方法 |
| 1.6.1 酸奶常见的品质问题 |
| 1.6.2 影响酸奶发酵的主要因素 |
| 1.7 酸奶热处理的影响 |
| 1.8 酸奶风味物质形成 |
| 1.8.1 酸奶的主要风味成分 |
| 1.8.2 酸奶中主要风味物质的形成途径 |
| 1.8.3 酸奶风味影响因素研究进展 |
| 1.8.4 酸奶中主要风味物质检测鉴定方法 |
| 1.9 立题依据及研究内容 |
| 1.9.1 研究目的与意义 |
| 1.9.2 研究方法与内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 木糖醇酸奶加工工艺研究 |
| 2.2.1.1 木糖醇酸奶工艺流程 |
| 2.2.1.2 单因素试验 |
| 2.2.1.3 响应面实验 |
| 2.2.1.4 木糖醇酸奶质量评定。 |
| 2.2.2 处理温度对木糖醇酸奶储藏特性的影响 |
| 2.2.2.1 热处理条件： |
| 2.2.2.2 储藏条件： |
| 2.2.2.3 储藏特性评价指标 |
| 2.2.3 木糖醇酸奶风味成分分析 |
| 2.2.3.1 GC-MS样品制备 |
| 2.2.3.2 GC-MS分析条件 |
| 2.2.3.3 风味分析方法 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 酸奶工艺研究 |
| 3.1.1 单因素结果分析 |
| 3.1.1.1 木糖醇添加量对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.2 菌种比例对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.3 菌种接种量对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.4 发酵温度对酸奶品质的影响 |
| 3.1.1.5 发酵时间对酸奶品质的影响 |
| 3.1.2 响应面试验结果 |
| 3.1.2.1 试验设计及结果 |
| 3.1.2.2 各因素交互作用 |
| 3.1.2.3 最佳工艺条件的确定及验证试验 |
| 3.2 处理温度对木糖醇酸奶的影响 |
| 3.2.1 不同热处理对乳清蛋白的影响 |
| 3.2.2 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程感官评分的影响 |
| 3.2.3 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程色泽的影响 |
| 3.2.4 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程酸度的影响 |
| 3.2.5 处理温度对木糖醇酸奶储藏过程持水性的影响 |
| 3.3 木糖醇酸奶风味成分分析 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 木糖醇酸奶加工工艺研究 |
| 4.1.2 处理温度对木糖醇酸奶储藏特性的研究 |
| 4.1.3 木糖醇酸奶风味成分分析 |
| 4.2 结论 |
| 4.3 创新点 |
| 4.4 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（7）凝固型花生酸乳工艺优化、评价体系建立及凝胶增强机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 花生简介及其产品开发现状 |
| 1.1.1 花生产量 |
| 1.1.2 花生营养价值 |
| 1.1.3 花生类产品开发现状 |
| 1.1.4 花生饮料类产品开发现状 |
| 1.2 酸奶 |
| 1.2.1 酸奶的定义及分类 |
| 1.2.2 乳酸菌 |
| 1.3 花生酸乳 |
| 1.3.1 花生酸乳定义 |
| 1.3.2 花生酸乳潜在营养价值 |
| 1.4 花生酸乳分析方法 |
| 1.4.1 花生酸乳挥发性物质分析 |
| 1.4.2 花生酸乳质构特性 |
| 1.4.3 花生酸乳微观结构 |
| 1.4.4 花生酸乳品质评价 |
| 1.5 植物蛋白对凝胶增效研究现状 |
| 1.6 课题研究目的与意义 |
| 1.7 课题研究的主要内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 生产工艺流程及操作要点 |
| 2.2.2 花生酸乳品质评价体系的构建 |
| 2.2.3 检测方法 |
| 2.2.4 工艺优化方法 |
| 2.2.4.1 单因素实验 |
| 2.2.4.2 正交实验 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 试验原料主要成分分析 |
| 3.2 花生酸乳评价体系 |
| 3.2.1 花生酸乳品质评价指标选择的咨询结果 |
| 3.2.2 花生酸乳的权重分配结果 |
| 3.2.3 花生酸乳评价体系的构建 |
| 3.3 工艺优化实验 |
| 3.3.1 单因素实验 |
| 3.3.2 正交实验结果 |
| 3.3.3 花生酸乳品质的研究 |
| 3.4 花生酸乳凝胶增强机制 |
| 3.4.1 花生对酸乳形成过程乳酸菌的影响 |
| 3.4.2 花生对酸乳形成过程pH的影响 |
| 3.4.3 花生对酸乳形成过程持水力的影响 |
| 3.4.4 花生对酸乳形成过程质构的影响 |
| 3.4.5 花生酸乳的微观结构 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.2 结论 |
| 4.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（8）聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 聚葡萄糖酸水牛奶制备工艺及要点 |
| 1.2.2 指标测定 |
| (1) 滴定酸度的测定 |
| (2) 持水力的测定 |
| (3) 乳酸菌总数的测定 |
| (4) 感官评价方法 |
| (5) 质构的测定 |
| 1.2.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酸水牛奶贮藏期间滴定酸度的变化 |
| 2.2 酸水牛奶贮藏期间持水力的变化 |
| 2.3 酸水牛奶贮藏期间乳酸菌数的变化 |
| 2.4 酸水牛奶贮藏期间感官评价 |
| 2.5 酸水牛奶贮藏期间质构品质的变化 |
| 2.5.1 硬度变化 |
| 2.5.2 粘附性变化 |
| 2.5.3 咀嚼性的变化 |
| 2.6 不同酸水牛奶的主要品质指标对比 |
| 3 结论 |
（10）紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺研究（论文提纲范文）
| 1材料及方法 |
| 1.1原料与试剂 |
| 1.2试验仪器与设备 |
| 1.3试验方法 |
| 1.3.1紫薯黑米凝固型酸乳工艺流程 |
| 1.3.1.1黑米预处理 |
| 1.3.1.2紫薯预处理 |
| 1.3.1.3紫薯黑米凝固型酸乳工艺 |
| 1.3.2分析测定方法 |
| 1.3.2.1理化微生物指标测定 |
| 1.3.2.2感官评价 |
| 1.3.3紫薯汁和黑米汁体积比的确定 |
| 1.3.4蔗糖添加量和稳定剂的确定 |
| 1.3.5紫薯黑米凝固型酸乳发酵工艺优化 |
| 2结果与分析 |
| 2.1紫薯汁和黑米汁体积比的确定 |
| 2.2蔗糖添加量的确定 |
| 2.3稳定剂的确定 |
| 2.4紫薯黑米凝固型酸乳发酵工艺优化试验 |
| 2.4.1紫薯汁和黑米汁添加量对酸乳发酵的影响 |
| 2.4.2接种量对酸乳发酵的影响 |
| 2.4.3发酵温度对酸乳发酵的影响 |
| 2.4.4发酵时间对酸乳发酵的影响 |
| 2.4.5紫薯黑米凝固型酸乳发酵条件的优化 |
| 3结论 |
四、凝固型酸牛乳的研制（论文参考文献）
- [1]发酵乳加工工艺及检测技术研究进展[J]. 李欣霏,王彩云,王新妍,杨姗姗,乌日娜,张贵斌,武俊瑞. 乳业科学与技术, 2021(05)
- [2]枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究[J]. 王茹,方海田,刘慧燕,马若霜,周婷,刘予煊,魏珊珊,李金娜,赵贝贝,胡晓磊,安广颖. 食品研究与开发, 2020(02)
- [3]谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展[J]. 樊红秀,张艳荣,孔晓涵,苏文净. 乳业科学与技术, 2019(04)
- [4]苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究[J]. 郑静,唐善虎,李思宁,胡江校,龙锦鹏,宋凯红. 食品科技, 2019(03)
- [5]凝固型全渣发酵豆奶加工工艺研究[D]. 赵攀. 安徽农业大学, 2018(01)
- [6]木糖醇酸奶加工工艺研究[D]. 陈艾嘉. 华南农业大学, 2018(08)
- [7]凝固型花生酸乳工艺优化、评价体系建立及凝胶增强机制研究[D]. 王倩. 华南农业大学, 2018(08)
- [8]聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响[J]. 黄丽,莫绘平,李玲,杨攀,曾庆坤,徐普. 广西科学, 2017(04)
- [9]牛蒡凝固酸乳的研究及保藏性分析[J]. 马利华,秦卫东,陈学红. 食品科技, 2015(10)
- [10]紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺研究[J]. 罗通彪. 食品工业, 2015(03)