一、根霉发酵大豆食品安全性检验的研究（论文文献综述）
陶康[1]（2020）在《基于高通量基因测序鉴定腐乳发酵微生物及创新复合发酵腐乳研制》文中进行了进一步梳理腐乳作为一种发酵食品,味道可口,深受大家的喜爱,是人们餐桌上必不可少的调味品。目前,市场上的腐乳好坏不一,口味众多,主要是受发酵菌种以及生产环境的影响。在整个腐乳的生产过程中,一些杂菌会造成腐乳发黑、发臭、白点、产气、硬化、漏油等质量问题,给企业带来不小的损失。随着腐乳的工厂化生产,大量的产品销售到全国各地,所以腐乳产品的安全与口味显得犹然重要。目前的家庭式自然发酵腐乳卫生条件不能保障,可能会引入杂菌造成腐乳品质问题。工厂的纯种发酵由于菌种不一,而且在生产过程中也会引入杂菌,造成品质不稳定。所以要将腐乳中的微生物群落结构分析清楚,才能对症下药,做出优质的产品。由于原始的实验室分离培养的方法不能完全鉴定出腐乳中微生物,所以本文利用高通量基因测序的方法对江西永丰市场上的腐乳微生物多样性及菌株对腐乳品质的影响进行了分析。为了改良腐乳的品质,减少有害微生物对腐乳品质的影响,通过控制环境微生物,检测了腐乳发酵不同阶段的微生物种类及丰度的动态变化。此外,探究了发酵温度、菌液浓度、白坯含水量对纯种发酵腐乳品质的影响。在此基础上,将少根根霉和雅致放射毛霉进行复合发酵,探究发酵时间、发酵温度、菌液配比对腐乳品质的影响。为腐乳工业生产提供数据参考,从而指导生产。具体研究结果如下:（1）利用Illumina MiSeq测序平台对腐乳中微生物进行高通量测序,细菌采用16S rDNA扩增子测序,真菌采用ITS1扩增子测序。发现在细菌门水平上,变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）是四个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门（Ascomycota）、UnclassifiedkFungi、担子菌门（Basidiomycota）和毛霉亚门（Mucoromycota）。在细菌种水平上,草莓假单胞菌（Pseudomonasfragi）在A、B、C、D四种样品中丰度都很高,含量分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%,且在自然发酵腐乳中的含量要高于纯种发酵腐乳。真菌中主要的菌种是酵母菌,A样品主要包括UnclassifiedkFungi（63.20%）和粉状米勒酵母（Millerozymafarinosa）（25.80%）。在B、C、D三个样品中以Debaryomycesprosopidis为主,含量分别为37.60%、51.70%、85.90%。而通过分离培养的方法得到了芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、藤黄微球菌、解淀粉芽孢杆菌、雅致放射毛霉、粉状米勒酵母。（2）通过分析腐乳发酵过程中的微生物动态变化,发现通过控制发酵环境,腐乳中的草莓假单胞菌未测出,说明发酵环境可以直接改变腐乳中微生物群落结构。但在E1-E6中,蒙氏假单胞菌（Pseudomonasmonteilii）含量分别为0.46%、7.91%、15.93%、3.13%、9.43%、7.05%,虽然丰度比市场上腐乳中草莓假单胞菌低,但也反映了腐乳的营养条件很适宜假单胞菌属生长生存。在E1-E6这几个阶段都有芽孢杆菌的存在,它们的含量分别为73.56%、4.50%、6.42%、6.00%、12.58%、25.38%,呈现出的动态变化。同时发现在这6个阶段中,微生物的群落结构及物种丰富度在不断变化,说明发酵过程中存在菌株自溶或者竞争作用被淘汰,同时由于环境的变化,也会有新的菌株出现。通过控制环境中的微生物,发现细菌的群落结构简单,物种种类少,而真菌的物种多样性较好,可能是某些抑制真菌生长的微生物不存在了,致使多种真菌可以生存。（3）分别探究了白坯含水量、发酵温度、菌液浓度3个单因素对雅致放射毛霉单一菌种发酵腐乳品质的影响。在此基础上通过正交实验,最终得到最佳的发酵组合条件为发酵温度为24℃,白坯含水量为70%,菌液浓度为1.0×106cfu/ml。（4）分别探究了发酵时间、发酵温度、菌液配比3个单因素对少根根霉和雅致放射毛霉复合发酵腐乳品质的影响。发现复合发酵腐乳有利有弊,好处是发酵时间缩短,发酵温度提高,总体可接受度优于单菌种发酵。弊端则是根霉比较容易老化产生黑色孢子,造成腐乳表面发黑,所以要求严格控制发酵时间。通过正交实验得到最佳发酵条件组合为发酵温度为28℃,发酵时间为24h,菌种混合比例为40:1。
杨智慧[2]（2020）在《总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响》文中指出云南素腐乳是以大豆为原料,经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种白方腐乳,因其质地细腻、滋味鲜美而深受广大消费者喜爱。然而,云南大多地区仍采用自然发酵的方法生产腐乳,其开放式的生产环境使得产品质量不稳定,产品安全得不到保障;过高的盐含量给消费者带来了健康隐患,并限制了消费。本论文以云南牟定素腐乳为研究对象,以实验室前期在云南牟定筛选出的总状毛霉（Mucor racemosus,M2）为发酵菌种,制备接种发酵素腐乳,探究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异;同时制备低盐素腐乳,探究了低盐发酵对云南素腐乳品质的影响,为云南低盐素腐乳的实际生产提供理论依据。主要研究内容和结果如下:首先,对素腐乳发酵菌种M2的生长特性进行了分析。结果表明,培养基的pH对M2菌株的生长具有一定影响,其最适pH为7;培养温度对M2菌株的生长影响大,其最适生长温度为20℃,当温度超过35℃时,菌株几乎不能生长;M2菌株经培养3 d,其菌丝可达到最大生长量。随后,采用发酵菌种M2制备接种发酵素腐乳,研究了接种发酵素腐乳和自然发酵素腐乳的品质差异。结果表明,后发酵90 d时,自然发酵和接种发酵素腐乳均达到素腐乳成熟的标准;随着发酵时间的延长,素腐乳中蛋白质的水解程度不断增大,且自然发酵素腐乳的水解程度略大于接种发酵素腐乳。采用质构仪、扫描电子显微镜对素腐乳的质地进行分析,发现接种发酵素腐乳的硬度和粘性显着大于自然发酵素腐乳（P<0.05）,且自然发酵素腐乳的内部结构比接种发酵素腐乳更加致密均一。采用GC-MS对素腐乳挥发性风味物质进行分析,结果共检测出50种挥发性风味物质,包括16种酯类、13种醇类、5种酸类、5种醛类、4种烯类、3种酮类和4种杂环类,并进一步采用主成分分析法对不同发酵菌种及不同发酵时间的素腐乳进行了有效的区分。感官评定结果表明,后发酵90 d时,接种发酵素腐乳的质地和香气得分略高于自然发酵素腐乳,后发酵180d时,接种发酵素腐乳的香气、滋味、质地及喜好度得分显着高于自然发酵素腐乳。自然发酵素腐乳中菌落总数显着高于接种发酵素腐乳,霉菌菌落数则显着低于接种发酵素腐乳（P<0.05）,两种素腐乳中致病菌均低于发酵豆制品中的致病菌限量（参考标准见GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量）。采用HPLC对素腐乳中的生物胺进行分析,发现自然发酵素腐乳中生物胺总量显着高于接种发酵素腐乳（P<0.05）。最后,采用发酵菌种M2制备不同盐含量的低盐素腐乳（M2-100%、M2-70%、M2-40%）,研究了盐含量对接种发酵素腐乳品质的影响。结果表明,低盐发酵可加快素腐乳中蛋白质的水解;随着盐含量的降低,素腐乳硬度逐渐减小,内部结构更为致密均一;低盐素腐乳中共检测出45种挥发性风味物质,包括15种酯类、12种醇类、5种酸类、4种醛类、4种烯类、2种酮类和3种杂环类物质,三种不同盐含量的素腐乳中挥发性风味物质种类相似,但含量变化有所不同:在后发酵90d时,M2-100%、M2-70%、M2-40%中挥发性风味化合物含量无显着性差异（P≥0.05）,后发酵180d时,M2-70%中挥发性风味化合物含量显着高于M2-100%和M2-40%;低盐素腐乳的感官评定结果表明,M2-70%的滋味和质地得分最高,而M2-40%的滋味和质地得分最低;低盐素腐乳中的微生物及生物胺含量均在安全范围内。综合考虑,M2-70%的盐添加量可推荐用于云南低盐素腐乳的实际生产。
周姝含[3]（2020）在《淡豆豉炮制中微生物在GABA形成中的作用》文中提出目的研究淡豆豉炮制过程中微生物调控γ-氨基丁酸（GABA）形成的机制,明确微生物数量和种群间相互关系在GABA形成中的作用,为阐释淡豆豉炮制中GABA形成机制奠定基础。方法一、淡豆豉炮制、取样和GABA含量测定1、本实验按照实验室前期建立的规范的淡豆豉炮制工艺炮制淡豆豉,获取淡豆豉不同炮制时间点的样本和成品淡豆豉。2、利用本实验室前期建立的高效液相色谱-质谱法（High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,HPLC-MS）,测定淡豆豉不同炮制时间点样本中GABA和谷氨酸（Glutamic acid,Glu）的含量。二、淡豆豉炮制中产GABA微生物的生理生化特性测定1、产GABA微生物的生长特性通过查阅文献资料了解枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、鸟肠球菌、屎肠球菌、黑曲霉、溜曲霉、米根霉、桔青霉、鲑色锁掷酵母菌、极细支孢霉、黄曲霉、白腐菌的生长特性。2、产GABA微生物在不同p H、温度下产酶能力的测定（1）采用Berthelot比色法测定解淀粉芽孢杆菌、鸟肠球菌、屎肠球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、溜曲霉、米根霉、桔青霉、鲑色锁掷酵母菌、极细支孢霉、黄曲霉、白腐菌在不同p H、温度条件下产谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase,GAD）能力。（2）采用福林酚法测定解淀粉芽孢杆菌、鸟肠球菌、屎肠球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、溜曲霉、米根霉、桔青霉、鲑色锁掷酵母菌、极细支孢霉、黄曲霉、白腐菌在不同p H、温度条件下产蛋白酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶）能力。三、产GABA优势微生物在淡豆豉炮制中的定量分析1、淡豆豉炮制不同时间点总DNA提取方法的比较研究采用蛋白酶K-SDS法、液氮-SDS-溶菌酶法、溶菌酶-SDS-CTAB法和溶菌酶-蛋白酶K-SDS法分别提取不同时间点样品微生物总DNA,以期找到提取淡豆豉中微生物总DNA的适宜的方法。2、荧光定量PCR方法的建立应用实时荧光定量PCR技术对淡豆豉炮制样品中产GABA的微生物鲑色锁掷酵母菌、屎肠球菌及枯草芽孢杆菌进行绝对定量,分析它们在淡豆豉炮制过程中的数量变化。四、统计分析应用散点图、单因素方差分析、交互作用作图及相关性分析研究微生物种类、微生物数量、DGGE、荧光定量数据结果与GABA含量关系,产GABA优势菌产蛋白酶、GAD能力与产GABA能力相关关系。明确微生物数量和种群间相互关系在GABA形成中的作用。结果一、淡豆豉炮制、取样和GABA含量测定GABA、Glu的含量在淡豆豉自然炮制过程中呈上升趋势,“黄衣上遍”阶段GABA含量很低或未检测出,Glu含量增长缓慢,在0.74 mg/g-0.83 mg/g之间;“再闷”阶段GABA含量上升至6.16 mg/g,Glu含量从7.93 mg/g上升至12.20mg/g。二、淡豆豉炮制中产GABA微生物的生理生化特性测定1、产GABA微生物的生长特性枯草芽孢杆菌能够抵抗80℃高温,在枯草浸汁中大量繁殖。鸟肠球菌和屎肠球菌对营养要求较高,生长温度10～45℃、p H值4.5～9.6。解淀粉芽孢杆菌在p H5.0-9.0可良好生长,最适温度为28～30℃。黑曲霉好氧,最适生长p H5.0-6.0,最适生长温度37℃。黄曲霉最适生长相对湿度80%～90%,最适生长温度25～30℃。黄曲霉毒素只有在100～120℃高温高压长期作用的条件下才能失活。极细支孢霉菌丝生长最适温度25℃,分生孢子产生最适温度20℃,菌丝生长和孢子萌发最适p H值为4-6。米根霉生长温度30～35℃,最适温度37℃,41℃亦能发育。2、淡豆豉炮制中产γ-氨基丁酸微生物在不同p H、温度下产酶能力的测定12种微生物在p H 5～7、28～37℃范围内产GAD和蛋白酶酶活较高。其中黄曲霉产GAD酶活最高为41.97 U/h,最适p H7、温度28℃,其次是鲑色锁掷酵母菌、黑曲霉、米根霉、枯草芽孢杆菌,酶活分别是29.04、25.78、22.42、19.43 U/h。枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶活最高为24.80 U/m L,最适p H 7、温度37℃,其次是解淀粉芽孢杆菌、米根霉、鸟肠球菌,酶活分别是16.86、12.51、9.18 U/m L。解淀粉芽孢杆菌产碱性蛋白酶活最高为13.29 U/m L,最适p H 7、温度34℃,其次是枯草芽孢杆菌、米根霉,酶活分别是8.86、6.20 U/m L。12种微生物产酸性蛋白酶能力普遍较差。三、产GABA优势微生物在淡豆豉炮制中的定量分析1、淡豆豉炮制不同时间点总DNA提取方法的比较研究蛋白酶K-SDS法比液氮-SDS-溶菌酶法、溶菌酶-SDS-CTAB法和溶菌酶-蛋白酶K-SDS法提取的总DNA质量更高。2、三种产GABA优势菌的定量对鲑色锁掷酵母菌、屎肠球菌及枯草芽孢杆菌进行实时荧光定量PCR检测定量,荧光定量PCR标准曲线线性关系及方法学考察结果如下:（1）鲑色锁掷酵母菌、屎肠球菌、枯草芽孢杆菌的标准曲线分别为:y=-3.377x+40.11（R2=0.9991）,y=-3.416x+39.005（R2=0.9997）,y=-3.2667x+38.108（R2=0.999）。（2）灵敏度考察结果:鲑色锁掷酵母菌、屎肠球菌、枯草芽孢杆菌的最低检测限度分别为:4.50、3.67、2.79copies/μL。（3）特异性考察结果:各引物溶解曲线单一,表明引物特异性良好。（4）重复性考察结果:屎肠球菌和枯草芽孢杆菌的组内重复性变异系数小于1%,鲑色锁掷酵母菌组内重复性变异系数小于2%,屎肠球菌、鲑色锁掷酵母菌、枯草芽孢杆菌组间重复性变异系数均小于1%,表明建立的方法的重复性合格。（5）定量结果:检测发酵0天、发酵6天、再闷3天、再闷9天、再闷15天样品中微生物的数量,鲑色锁掷酵母菌的拷贝数分别是:9.20×103、8.60×104、2.22×107、1.99×104、1.50×104copies/g;枯草芽孢杆菌的拷贝数分别是:2.25×106、1.82×106、1.48×107、3.62×107、6.38×107copies/g;屎肠球菌的拷贝数分别是:6.50×104、7.10×105、1.80×106、3.51×106、3.33×106copies/g。四、统计学分析细菌种类、细菌数量、霉菌数量、酵母菌数量、枯草芽孢杆菌、米曲霉、卵形丝孢酵母与GABA含量Pearson相关系数分别为-0.972、-0.965、-0.984、-0.975、0.952、-0.953、-0.885,显着性分别为0.006、0.008、0.002、0.005、0.013、0.012、0.046,均<0.05,可以认为淡豆豉炮制过程中细菌种类、细菌数量、霉菌数量、酵母菌数量、米曲霉数量、卵形丝孢酵母数量与GABA含量变化呈负向直线相关,枯草芽孢杆菌与GABA含量呈正向直线相关。其余菌种数量与GABA相关系数较小且无统计学差异（P>0.05）,产GABA优势菌产蛋白酶、GAD能力与产GABA能力相关系数较小且无统计学差异（P>0.05）。结论1、12种微生物产酶最适p H、温度与淡豆豉自然炮制基本一致,其中真菌有较强的产GAD能力,细菌有较强的产中性蛋白酶能力,淡豆豉高富集GABA是多菌种共同作用所致。2、在淡豆豉炮制过程中产GABA的屎肠球菌、鲑色锁掷酵母菌和枯草芽孢杆菌的数量呈动态变化,淡豆豉炮制过程中GABA含量也呈动态变化,为解释微生物调控GABA形成机制提供一定的实验数据支持。3、淡豆豉炮制过程中微生物种类、数量对GABA的形成有重要影响,细菌种类、细菌数量、霉菌数量、酵母菌数量、米曲霉数量、卵形丝孢酵母数量、枯草芽孢杆菌数量与淡豆豉炮制中GABA含量显着性相关。
武悦[4]（2020）在《黑豆丹贝发酵过程生化动态及体外消化特性研究》文中进行了进一步梳理为了丰富丹贝品种及提高黑豆食品加工利用率,本试验以黑豆为原料,少孢根霉（Rhizopus oligosporus）为发酵菌种,首先采用单因素试验和响应面试验优化黑豆丹贝的发酵工艺,并对产品基本营养成分和香气成分进行分析;然后揭示黑豆发酵过程中基本理化指标、蛋白降解情况、酚类物质含量、血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性和抗氧化活性变化规律;最后采用体外模拟消化模型,探究发酵对黑豆消化过程中蛋白降解、酚类释放、ACE抑制活性和抗氧化活性的影响。研究结果如下:1.黑豆丹贝发酵工艺、营养及风味分析。黑豆丹贝最优发酵工艺为:发酵时间为39 h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.50%,此时,感官评分为93.90分,丹贝感官品质最好;发酵前后灰分、粗脂肪含量无显着差异（p>0.05）,水分、粗蛋白含量较未发酵的样品有显着增加（p<0.05）;发酵后的黑豆丹贝中共检测出24种香气成分,较未发酵的多出14种,且发酵后多出醛类、烃类和酯类三类香气成分。2.黑豆丹贝发酵过程中生化动态及抗氧化和ACE抑制活性变化规律。发酵过程中麦角固醇含量先上升后下降,33 h达到最大值911.39μg/g;还原糖含量呈先稳定后上升再下降的趋势,在27 h达到最大值21.18 mg/g;氨基酸态氮含量显着增加,最大值为0.87 g/100g;可溶性蛋白含量呈先下降后上升的趋势,15 h达到最低值32.48 mg/g;10 kDa以下肽含量和蛋白质水解度显着增加（p<0.05）,最大值分别为335.60 mg/g和29.43%;而十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresi,SDS-PAGE）定性分析发现发酵后的黑豆25-35 kDa和<25 kDa的条带区域密度逐渐增加,肽谱图分析进一步表明发酵使得黑豆丹贝中小分子量蛋白质含量和种类增加;ACE抑制活性呈先稳定后下降的趋势,在发酵至39 h时最低达61.72%;此外,总酚、总黄酮、原花青素含量分别为2.23 mg/g、0.70 mg/g和2.22 mg/g,显着高于未发酵样品的含量（p<0.05）,且总酚、总黄酮、原花青素含量与抗氧化活性显着正相关（p<0.05）。以上结果表明发酵后的黑豆蛋白质降解明显,小分子肽含量及种类显着增加（p<0.05）;还表明发酵可以提升黑豆丹贝的抗氧化性。3.黑豆丹贝体外消化特性。在体外模拟消化过程中,除在肠部处理时可溶性蛋白含量较未发酵黑豆低,其它阶段均显着高于未发酵黑豆（p<0.05）;SDS-PAGE电泳定性分析发现,黑豆丹贝较未发酵黑豆<14.40 kDa区域条带更加深,但是发酵样品肠部处理时小部分<14.40 kDa蛋白质发生水解,水解度及10 kDa以下肽含量增加且均显着高于未发酵的黑豆（p<0.05）;肽谱图进一步显示不同模拟消化阶段黑豆丹贝小分子肽含量及种类均高于未发酵的黑豆;黑豆丹贝ACE抑制活性低于未发酵黑豆,但是经体外模拟消化后ACE抑制活性均有所增加。以上均证明发酵令黑豆消化过程中的蛋白质水解更加彻底,同时,被暴露出的氨基酸基团影响ACE抑制活性。在整个体外模拟消化过程中,黑豆丹贝总酚、总黄酮及原花青素的总体释放量分别是未发酵黑豆的1.21倍、1.40倍、1.55倍,且抗氧化能力也均显着高于未发酵的黑豆（p<0.05）,并且酚类物质与抗氧化活性呈显着正相关（p<0.05）。
吴枚枚[5]（2020）在《毛霉豆豉生产工艺的研究及其新产品开发》文中研究指明传统豆豉存在发酵周期长、质量不稳定等问题,严重影响了豆豉生产规模,制约着行业的发展。故本课题对毛霉型豆豉的工艺进行创新型研究,旨在缩短生产周期,提高豆豉质量,并开发出一种豆豉衍生复合调味品,拓宽豆豉产品市场。1.以黑豆为原料,研究了料水比、浸泡时间、浸泡温度对吸水率的影响,得到最佳浸泡工艺为料水比1:3、浸泡温度35℃、浸泡时间4h。研究了不同的蒸煮方式、蒸煮温度、蒸煮时间对硬度和感官的影响,相同条件下干蒸的感官评分高于湿蒸,常压干蒸最佳时间为135min,常压湿蒸最佳时间为120min,高压蒸煮最佳条件为121℃蒸25min,高压蒸煮较常压蒸煮蒸煮时间明显缩短。2.以中性蛋白酶活力为指标,研究了接种率、制曲时间、制曲温度、制曲湿度对中性蛋白酶活力的影响,然后在单因素试验的基础上设计了三因素三水平的响应面优化实验,结果表明:制曲工艺条件为接种率4.20%、接种温度25℃、接种时间65h、制曲湿度85%,在此条件下中性蛋白酶活性达到最高值91.23U/g。3.以氨基态氮含量为指标研究了食盐、混合酒、酵母菌、发酵时间、发酵温度对氨基态氮含量的影响,进一步结合正交优化试验,确定了最佳发酵工艺:食盐添加量为9.00%、混合酒添加量为4.00%、发酵温度为30℃、发酵时间为54d。对优化条件下豆豉理化指标变化规律跟踪检测得到如下结论:氨基态氮含量随发酵时间的增加而增加,发酵54d时趋于稳定;总酸含量随着发酵时间的增加而增加,豆豉成熟时趋于稳定;还原糖的含量在发酵前期增长较快,待发酵后期呈现下降趋势;在后发酵过程中粗蛋白含量略有降低,而水溶性蛋白含量随着发酵时间的增加而增加,至发酵末期时开始有所下降;褐变强度随着发酵时间的增加而增大,到豆豉成熟时褐变强度趋于稳定;豆豉后发酵阶段游离氨基酸含量不断增加,直至豆豉成熟时游离氨基酸含量为3.45%。4.首先对四种豆豉干燥方式的组织状态、色泽、风味、口感进行比较,最终选择油炸干燥,经油炸干燥后的豆豉颗粒成型、外酥里嫩、口感极佳。而后在单因素试验的基础上结合正交优化试验对羰氨基料、辣椒粉、秘制香辛料、花椒粉用量进行优化,最终得出豆豉复合风味牛肉酱配方为:羰氨基料7.50%、秘制香辛料0.80%、辣椒粉1.50%、花椒粉0.60%、食用油25.00%、豆豉50.00%、牛肉9.00%、花生4.00%、食盐1.00%、味精0.40%、白芝麻0.20%。在此条件下研制的豆豉复合风味牛肉酱色泽鲜亮、酱香浓郁、香辣爽口。
魏冠棉[6]（2019）在《油腐乳发酵过程中质地与风味的变化及其形成路径分析》文中指出油腐乳是一种质地细腻、滋味香甜的大豆发酵制品,深受云南、四川、贵州等西南地区人们的喜爱。与其他腐乳不同的是:1)在豆腐制备中,油腐乳采用乳酸菌代替了钙盐和镁盐为豆腐凝固剂;2)后发酵过程中,菜籽油代替水作为汤汁。目前,油腐乳仍采用传统的自然发酵,所得产品的质地与风味不稳定;过高的盐含量限制了消费者的选择,并增加了患高血压等疾病的风险。本文从传统发酵的油腐乳中分离出了发酵菌种,分析了传统发酵与纯种发酵（1株筛选菌种与3株腐乳生产常用菌种）油腐乳在发酵过程中的成熟度、质地与风味的变化,阐明了各发酵菌种的优势,探明了蛋白和脂肪分解代谢与油腐乳质地及风味的相关性,明确了油腐乳质地和风味形成的路径。同时,采用筛选菌种制备了低盐油腐乳,阐明了低盐发酵对油腐乳的成熟度、质地和风味的影响,为低盐油腐乳的生产提供理论依据。本论文的主要研究结果如下:1.采用形态学和分子生物学方法鉴定了从油腐乳中筛选的菌种,分析了油腐乳的成熟度和微生物菌群。结果表明从传统发酵的油腐乳中分离的67株菌株均为总状毛霉。优质筛选菌种M2发酵油腐乳中的水溶性蛋白、氨基态氮、总酸、盐和水分含量与传统发酵油腐乳相近,霉菌、乳酸菌和菌落总数均小于传统发酵油腐乳且未检出致病菌,但传统发酵油腐乳中大肠杆菌的数量为10 MPN:结果表明筛选菌种可以替代传统自然发酵满足油腐乳的成熟度和微生物安全的需求。2.采用质构仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜和流变仪分析了油腐乳的质构、微观结构和流变学性质。结果表明,发酵180天油腐乳的硬度为传统发酵组>筛选菌种>总状毛霉>五通桥毛霉>雅致放射毛霉;蛋白聚集体和凝胶孔隙逐渐减小,蛋白相变得连续且均一,纯种发酵油腐乳的微观结构相似,且均优于传统发酵油腐乳;弹性模量和粘性模量不断减小,屈服应力逐渐降低,涂抹性逐渐提高:传统发酵>筛选菌种>总状毛霉>五通桥毛霉>雅致放射毛霉,表明了雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性最好。3.采用SPME-GC-MS、HPLC和LC-MS/MS对油腐乳发酵过程中的风味物质进行了分析。结果共检出73种主要挥发性风味成分,包括2种酚类、6种醛类、5种酮类、10种酸类、26种醇类、21种酯类和3种烷烃类;酯类和醇类为最主要的挥发性风味物质,且后发酵为酯类物质形成的主要阶段。辛酸乙酯、2-十二醇、4-甲基戊酸、（E）-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、异胡薄荷醇和芳樟醇的相对气味活性值（ROAV）最高,它们对油腐乳的总体香气贡献最大。油腐乳中挥发物质总含量为11.65（传统发酵组）、32.34（筛选菌种）、31.13（总状毛霉）、25.11（雅致放射毛霉）和22.25 mg/kg（五通桥毛霉）,表明了纯种发酵替代传统发酵在挥发性风味物质上起到了积极作用。总状毛霉和雅致放射毛霉发酵油腐乳中鲜味游离氨基酸的含量最高,总状毛霉和筛选菌的甜味氨基酸含量最高,雅致放射毛霉和传统发酵组苦味氨基酸含量最高,五通桥毛霉苦味氨基酸含量最低;筛选菌种发酵油腐乳中的呈味多肽种类最多,其次为总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉和传统发酵组,其中51种多肽序列相同;而筛选菌种和总状毛霉发酵油腐乳的多肽序列相似度最高,共有70种多肽。结果表明筛选菌种和总状毛霉纯种发酵可以替代传统自然发酵生产风味较优的油腐乳。4.为了明确油腐乳发酵过程中蛋白分解代谢对质地及风味的影响,采用SDS-PAGE、蛋白水解度和GC/MS分析了蛋白水解及其代谢产物,揭示蛋白水解与油腐乳质地及风味的相关性。结果发现,在油腐乳发酵过程中,蛋白酶活性先升高再降低,五通桥毛霉发酵油腐乳的蛋白酶活性最强;蛋白水解度不断增长,在发酵180天后蛋白水解度大于80%,电泳图谱中大于15 kD蛋白条带基本消失,而小于15 kD蛋白条带明显变深。Pearson相关性结果表明,蛋白水解度与蛋白酶活性呈极显着强负相关（P<0.01,r=-0.735）,硬度与蛋白水解度呈极显着强负相关（P<0.01,r=-0.88）,屈服应力与蛋白水解度呈极显着强负相关（P<0.01,r=-0.676）,粘弹性模量与蛋白水解度呈极显着负相关（P<0.01,r<-0.6）,氨基酸与蛋白水解度呈极显着强正相关（P<0.01,r>0.6）,苯甲醛、苯乙醇、苯乙酸乙酯与苯丙氨酸呈极显着正相关（P<0.01,r>0.4）。基于蛋白分解代谢,提出了油腐乳质地与蛋白来源风味物质的形成路径:1)大豆蛋白分子经乳酸菌代谢产生的酸诱导形成了稳定的蛋白凝胶网络结构;2)在油腐乳发酵过程中,毛霉分泌的蛋白酶作用于蛋白凝胶,不断破坏酸豆腐的网络结构,从而改变了油腐乳的硬度、微观结构和流变性质;3)同时,蛋白分解生成呈味多肽及呈味氨基酸,氨基酸经过进一步的代谢反应生成挥发性风味物质,赋予了油腐乳特定的滋味和香气。5.为了明确油腐乳发酵过程中脂肪分解代谢对风味的影响,分析了不同发酵阶段脂肪水解及其代谢产物,揭示了脂肪水解与油腐乳风味的相关性。结果发现,在油腐乳发酵过程中,脂肪酶活先升高再降低,筛选菌种发酵油腐乳的脂肪酶活性最高;从油腐乳中共检出了15种脂肪酸和13种游离脂肪酸,其含量均随发酵时间的延长而增大,主要脂肪酸为亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸和硬脂酸,主要游离脂肪酸为亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸和硬脂酸。从油汤中检出的16种脂肪酸未发生显着变化（P≥0.05）,而游离脂肪酸含量随发酵时间增加呈上升趋势。GC-MS结果表明,脂肪水解生成的游离脂肪酸直接赋予了油腐乳特定的香气;游离脂肪酸与乙醇反应生成乙酯类风味物质;此外,游离脂肪酸通过氧化反应生成β-酮酸,通过脱羧反应生成甲基酮类物质,再通过还原反应生成相应的仲醇类风味物质。Pearson相关性结果表明,游离脂肪酸与酸类和酯类挥发性风味物质呈强相关（P<0.01,r>0.6）,与2-甲基醇类和酮类呈极显着强正相关（P<0.01,r>0.6）。综合油腐乳中风味物质、蛋白与脂肪分解的变化,阐明了油腐乳中风味物质的形成路径:1)油腐乳中的蛋白质、脂肪酸的分解代谢;2)辣椒、花椒和汤汁中化合物的迁移。6.以筛选菌种为发酵制剂制备了低盐油腐乳,分析了低盐发酵对油腐乳的成熟度、质地、风味和感官性质的影响。结果发现,降低盐含量提高了油腐乳的成熟度、蛋白酶活和脂肪酶活,提高了蛋白水解度,促进了游离脂肪酸的释放。随着后发酵时间的延长和盐含量的降低,低盐油腐乳的硬度降低,微观结构更细腻光滑,涂抹性更高。此外,还发现低盐油腐乳中风味物质的种类相近,其含量随着盐含量的降低呈递增趋势。综合低盐油腐乳发酵过程中各指标的变化,7%和9%食盐添加量可以推荐给低盐油腐乳的实际生产。
解梦汐[7]（2019）在《基于宏蛋白质组学对不同发酵豆酱菌群结构和代谢功能的差异研究》文中研究指明豆酱是一种传统的发酵大豆食品,在亚洲国家被广泛用作调味品已有数千年之久。具有丰富的营养和馥郁的香气,作为蛋白质来源和调味品深受老百姓喜爱。豆酱在发酵过程中,微生物代谢分泌的各类酶通过复杂的生化反应可实现对淀粉、蛋白质和糖类等大分子的降解,从而影响着豆酱的品质和风味。理解传统豆酱发酵过程中微生物群及其功能调控,是实现传统产业技术提升的重要基础。因此,为了探究豆酱发酵过程中的微生物群落结构和代谢调节分子机制,本研究利用宏蛋白质组学及代谢组学联合现代分子生物学手段,鉴定了沈阳市及周边农家和工厂豆酱微生物蛋白的相对变化及表达谱,研究了不同发酵阶段和不同发酵工艺豆酱的微生物群落结构差异、微生物功能本质及关键功能酶系。1.以沈阳市周边三户农家的12份自然发酵酱醅（0天,20天,40天,60天）为研究对象,首次利用宏基因组结果作为数据库成功地将宏蛋白质组学的方法应用在酱醅的分析当中,为后续实验提供研究基础。结果表明:调控酱醅自然发酵的基因中,细菌的丰度高于真菌。而宏蛋白质结果表明真菌为优势菌,远高于在宏基因预测的比例,参与微生物生物过程的酶系,主要也来源于酱醅中真菌的分泌,这可能与微生物基因的选择性表达有关。共鉴定得到7785种微生物蛋白,通过PCA主成分和聚类分析可知不同农家制作的酱醅微生物蛋白来源差异较明显;整个发酵过程来自地丝菌属、根霉属、青霉属的蛋白占主要部分,发酵中后期来自细菌,如乳酸杆菌、明串珠菌的蛋白数量增多,随发酵时间的延长蛋白数量逐渐增加。通过COG功能检索分析,发现这些差异蛋白质主要参与碳水化合物的运输与代谢、能量的生产和转化、蛋白质翻译和核糖体结构,KEGG注释发现代谢途径主要参与碳水化合物、能量以及氨基酸的代谢,蛋白质翻译,信号转导也占重要部分。2.以沈阳市周边三户农家的9份自然发酵豆酱（14天,28天,42天）为研究对象,共鉴定得到3493种微生物蛋白,在门水平上主要来自厚壁菌门和担子菌门。在属水平上主要来自芽孢杆菌属、青霉属、丝核菌属,四联球菌属、杜氏藻属、肺囊虫属、乳杆菌属、毛霉属、曲霉属和镰刀菌属广泛存在,发酵各阶段样品中菌属组成大体相似但比例不同。将鉴定到的微生物蛋白进行生物信息学注释,GO结果表明1368种蛋白主要与催化活性、结合力有关;COG结果表明这些微生物蛋白的功能性状参与了遗传信息处理和代谢途径,如碳水化合物代谢、氨基酸生物合成、能量代谢和核酸生物合成,这些核心功能主要涉及微生物之间的相互作用以及可能参与微生物获取养分的途径。相关通路的核心蛋白主要来自真菌中的芽孢杆菌、青霉菌和四联球菌。3.分析了沈阳青花食品酿造公司的三批9份工厂豆酱（14天,28天,42天）中微生物群落结构及其生物功能。对鉴定得到的1987种微生物蛋白进行物种注释,发现这些微生物蛋白主要来自担子菌门和子囊菌门。在属水平上,主要以黏滑菇属为主,在三个发酵时期所占比例差不多;其次是米曲霉属,在发酵中期数量最多;来自芽孢杆菌属、优杆菌属、脉孢菌属的蛋白所占比例稍小,其余微生物蛋白均不到1%。KOG注释表明生物功能主要参与翻译后修饰,蛋白质转换、翻译,核糖体结构与生物发生、碳水化合物的运输和代谢,相关通路中的核心蛋白主要来自真菌中的曲霉菌、青霉菌和毛霉菌,细菌作用不大。4.将工厂豆酱宏蛋白质组与农家豆酱宏蛋白质组进行了差异分析,共鉴定到了4299种差异蛋白。与农家豆酱相比工厂豆酱在物种组成上更加稳定和单一,独有的菌属有48种。GO注释结果表明两种豆酱的差异蛋白主要集中在蛋白与催化活性中,参与细胞组成和细胞膜成分,参与代谢过程和细胞过程。通过KEGG注释分析发现,在p<0.05水平下,组间微生物差异蛋白主要参与生物调控、细胞组件组织,生物起源,代谢过程,反应刺激。农家豆酱包含很多参与人类疾病相关代谢通路的蛋白,其中差异倍数最高的蛋白为来芽孢杆菌的Dna K应激蛋白,功能注释表明该蛋白参与弓形虫病,在食用性方面不如菌群组成更简单、稳定的工厂豆酱安全。5.通过UPLC-QTOF/MS对豆酱进行全谱代谢扫描,并结合宏蛋白质组结果从豆酱品质、食用安全性、功能性三个方面对主要代谢物的核心微生物进行注释,进一步明确各个物种的潜在功能和代谢特点。结果表明:在农家豆酱中碳水化合物代谢相关途径的核心微生物是青霉、四联球菌、曲霉、乳酸杆菌,是核心糖化微生物群。尤其是青霉,分泌最丰富的葡糖淀粉酶;四联球菌和明串珠菌对豆酱风味形成影响较大,脂质代谢的核心微生物是葡萄穗霉属;影响豆酱安全性的核心微生物主要是隐球菌。此外,我们从蛋白层面上确认了由四联球菌（Tetragenococcus halophilus、Tetragenococcus muriaticus）产生的鸟氨酸氨甲酰基转移酶是抑制氨基甲酸乙酯的关键酶。而在工厂豆酱中,核心微生物单一,主要为米曲霉、埃默森罗萨氏菌。本研究发现了很多之前并没有被与豆酱发酵过程相联系的酶,这些重要的酶系可为未来的传统自然发酵豆酱的品质和安全性研究提供一个重要的理论基础,也从侧面反应了豆酱发酵过程中微生物群落的多样性及其生物学功能的协同性。
黄璐[8]（2018）在《混合菌株发酵及后熟对丹贝品质和功能特性的影响》文中研究说明丹贝是起源于印度尼西亚的传统大豆发酵食品,因其蛋白质含量高,且具有食疗作用,故在亚洲乃至全世界受到广泛欢迎,对于素食者来说还是一种良好的肉类替代品。传统上丹贝的制备方法是用芭蕉叶包裹去皮的煮熟大豆经过短期自然发酵而成。目前,在美国等西方国家,丹贝生产已经实现纯菌固态发酵,商业化丹贝发酵剂（主要是少孢根霉）早已面市。有关丹贝的营养价值已经有了许多研究。然而,大豆作为联合国粮食及农业组织列举的八大过敏食物之一,固态发酵大豆制作丹贝的过程中过敏原性的变化却鲜有研究。此外,有研究报道称丹贝发酵能够产生生理功能广泛的非蛋白质氨基酸,γ-氨基丁酸（Gama-Amino Butytic Acid,GABA）,但尚不清楚其最佳产生条件及影响因素。因此,本研究首先考察了少孢根霉RT-3（Rhizopus oligosporus RT-3）、雅致放射毛霉 DCY-1（Actinomucor elegans DCY-1）、粗糙脉胞菌（Neurospora crassa）、米根霉（Rhizopus oryzae）单菌及混合菌株发酵制备丹贝对大豆抗营养因子及过敏原的降解效果,筛选出少孢根霉RT-3和雅致放射毛霉DCY-1最佳菌株组合。在此基础上,对丹贝中GABA进行富集,创立了丹贝后熟工艺富集GABA的方法。采用动态仿生大鼠胃肠消化模型考察后熟丹贝乳（GABA丹贝乳）经过胃肠消化后蛋白的稳定性和致敏性。随后研究了后熟丹贝对小麦面团及面包品质的影响。该研究可以为富含GABA、低敏性的豆类功能性食品的开发提供一定的理论和技术支持。主要研究结果如下:1.混合发酵菌株组合的筛选少孢根霉RT-3、雅致放射毛霉DCY-1、粗糙脉胞菌和米根霉单菌固态发酵均可以显着降大豆中的蛋白过敏原及胰蛋白酶抑制剂、低聚糖,增加可溶性蛋白和10 kDa以下肽含量。少孢根霉RT-3对胰蛋白酶抑制（蛋白类抗营养因子）的降解为所有菌株中最强,达到90%。除了碱性亚基,β-伴大豆球蛋白的α’、α、β亚基和大豆球蛋白的酸性亚基被完全降解。少孢根霉RT-3发酵丹贝可溶性蛋白和肽含量最高,分别为31.17和256.80 mg/g。但少孢根霉RT-3对大豆低聚糖（碳水化合物类抗营养因子）的降解效果最弱,发酵后水苏糖和棉籽糖含量分别为9.11 mg/g和1.17 mg/g。而米根霉降解大豆低聚糖的能力最强。雅致放射毛霉DCY-1对蛋白类抗营养因子和碳水化合物类抗营养因子均有较强的降解效果。通过醇提物抗氧化活性和EC50值的比较发现,粗糙脉胞菌和米根霉菌株的抗氧化能力显着低于少孢根霉RT-3和雅致放射毛霉DCY-1。少孢根霉RT-3发酵的丹贝DPPH自由基清除能力、金属离子螯合能力和羟基自由基清除能力最强,而雅致放射毛霉DCY-1发酵后的丹贝ABTS·+清除能力和还原潜力强于其余三株菌。将少孢根霉RT-3与雅致放射毛霉DCY-1混合发酵制备丹贝,其可溶性蛋白和肽含量均高于单菌发酵,分别为32.54 mg/g和268.03 mg/g。混合发酵对碳水化合物类抗营养因子和蛋白类抗营养因子均有显着降解能力,发酵后异黄酮由糖苷形式转化为苷元形式,苷元所占比例达到69.33%。2.混合发酵对蛋白抗原性及结构的影响少孢根霉RT-3与雅致放射毛霉DCY-1混合发酵对抗原蛋白的降解率达到90.75%。采用五位大豆过敏患者血清来测定混合发酵的丹贝蛋白与特异性IgE结合的能力。结果发现,过敏蛋白与IgE反应降低率达到64.60-78.57%。少孢根霉RT-3与雅致放射毛霉DCY-1混合发酵对丹贝致敏性的降低优于单菌发酵。傅里叶红外光谱表明少孢根霉RT-3与雅致放射毛霉DCY-1混合发酵后,α-螺旋含量上升、β-折叠含量下降,无规卷曲含量略微下降。通过内源荧光光谱和外源荧光光谱可知,发酵后蛋白荧光强度降低,发生红移,蛋白分子空间构象发生变化。由紫外光谱发现,发酵后生色基团聚集隐蔽起来,生色基团所处的微环境极性增加。通过红外、紫外和荧光光谱说明混合发酵后蛋白的二级结构和三级结构发生了变化。发酵前,蛋白平均粒径为272.07nm,少孢根霉RT-3与雅致放射毛霉DCY-1混合发酵后,丹贝蛋白平均粒径显着降低,为166.27 nm。蛋白粒径的分布呈双峰结构,发酵后粒径减小,10-100 nm处的蛋白粒子体积占比增大。混合菌株发酵后,Zeta电位为-20.6,其绝对值增大,说明蛋白体系稳定性增高。3.后熟对丹贝γ-氨基丁酸形成的影响通过单因素试验和响应面分析得到后熟丹贝富集GABA的最优条件为:PLP浓度170μM,MSG 添加量 0.63%,后熟时间 8.1 h,此时 GABA 产量高达 1642.25 mg/100g。后熟丹贝可溶性蛋白含量下降,说明在后熟过程中大量可溶性蛋白被水解。SDS-PAGE电泳图显示,几乎所有蛋白被完全降解,包括在前期发酵阶段未被降解的15 kDa左右的小分子量蛋白。RP-HPLC肽谱图则表明,后熟阶段虽然导致肽的种类减少,但大量生成了分子量更小的肽且总含量显着提高。体外抗氧化活性实验表明,水提物的抗氧化活性由强到弱分别为:后熟丹贝>过熟丹贝>丹贝>大豆。肽含量与羟基自由基、DPPH自由基清除活性以及金属离子螯合能力的线性相关系数R2分别是0.9245、0.9171、0.9075,说明后熟丹贝抗氧化能力的提高主要与其肽含量增加有关。4.动态仿生消化对后熟丹贝乳蛋白稳定性的研究通过动态仿生大鼠胃肠消化模型发现,GABA（后熟丹贝乳）丹贝乳在消化前样品中蛋白条带要明显少于豆浆和普通丹贝乳。在胃肠消化的3h期间,蛋白进一步被降解。肠消化60 min后,通过电泳检测不到GABA丹贝乳中的蛋白条带。动态仿生胃肠消化过程中,可溶性蛋白含量降低。消化前,豆浆、丹贝乳和GABA丹贝乳可溶性蛋白含量分别为13.00mg/mL、2.63 mg/mL和1.78mg/mL。消化结束后,可溶性蛋白含量降低至1.31 mg/mL、0.54 mg/mL和0.42 mg/mL。GABA丹贝乳在消化前肽含量为18.98 mg/mL,显着（P<0.05）高于豆浆（1.22 mg/mL）和普通丹贝乳（11.33 mg/mL）。经过胃肠消化,丹贝乳和GABA丹贝乳中的肽含量显着降低,被降解成小肽和氨基酸,而豆浆经过胃肠消化肽含量大量上升。消化后的GABA丹贝乳IgE结合能力进一步降低,致敏性低于普通丹贝乳和豆浆。5.后熟丹贝对小麦面团及面包品质的影响丹贝粉和GABA丹贝粉（后熟丹贝粉）的添加使面团发酵能力提高,改变了面团流变学特性,使得G’和G"增大,增加了面团的粘弹性和延展性。烘焙后的面包具有更大的比容。在面包储藏期间,丹贝面包水分迁移速率最低,面包的硬度和咀嚼性最低,弹性和回复性最高。通过低场核磁共振技术（LF-NMR）发现,面包中有三种不同活动性的质子（组分A、B、C）,根据活动性又弱到强分别定义为淀粉和面筋蛋白和水分子接触较为紧密的氢质子;淀粉、面筋蛋白和水在面包网络结构中可以进行移动并交换的氢质子;脂肪中的质子。在储藏过程中,丹贝面包和GABA丹贝面包质子迁移速率较慢,并且只有少部分质子参与了支链淀粉的回生,延缓了面包的老化。GABA丹贝粉的添加显着增加了面包中GABA的含量,为58.31 mg/100g。
肖愈[9]（2018）在《蛹虫草SN-18固态发酵鹰嘴豆对其理化特性和功能活性的影响》文中研究指明鹰嘴豆是世界第二大消费豆类,富含蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和其它生物活性物质,具有营养和保健的双重功效,在世界粮食生产及消费中占有非常重要的地位。国外对于鹰嘴豆的研究和食品中的开发应用已有多年,然而,目前我国对于鹰嘴豆产品的研究和开发处于初级阶段,深加工利用比较少,未形成规模化、集约化和产业化开发的格局。固态发酵食品基质是一种低成本、高效益、高环保的生产加工方式,不仅能够实现资源的大规模利用,还可以充分提高食品的营养保健价值,具有广阔的开发和应用前景。蛹虫草作为一种公认的安全性丝状食用真菌,除菌体本身具有丰富的营养保健价值外,也像其他丝状真菌一样,具有产酶种类丰富、活性强、催化效率高等特点,同时蛹虫草固态发酵可以对植物基质进行生物转化,提高多酚类物质的含量及其生物活性功能。另一方面,由于豆类成分的添加能弥补面包等谷物类食品中必需氨基酸及生物功能活性成分的不足而引起了人们的广泛关注,然而目前对于诸如此类面包的开发及品质改善的研究,多局限于豆类成分的简单加入及改良剂如真菌酶等的使用,关于对原料成分的加工处理报道较少。因此,本研究以蛹虫草为菌种,对鹰嘴豆进行固态发酵处理,系统研究蛹虫草固态发酵过程中产酶情况以及固态发酵对鹰嘴豆酚类物质含量、生物活性功能和理化特性的影响,并以蛹虫草发酵的鹰嘴豆基质作为功能性辅料,研究其对面包加工特性的影响,研制出一种新型鹰嘴豆面包。本研究包含五部分,主要研究结果如下:1.蛹虫草固态发酵鹰嘴豆过程中产酶情况和酚类物质含量变化研究蛹虫草SN-18发酵鹰嘴豆能产生丰富的微生物酶系,包括α-淀粉酶、β-葡糖苷酶、木聚糖酶、蛋白酶、纤维素酶及酯酶,且初期产酶能力较弱,随着发酵时间的延长,产酶能力逐渐提高。鹰嘴豆中总酚含量随着发酵时间的延长,含量显着增加,发酵8天后,其总酚含量由未发酵的659.17 μg没食子酸当量/g干重鹰嘴豆（μg GAE/g d.w.）提高至1928.21 μg GAE/g d.w.。研究显示酚类化合物的增加与蛹虫草发酵鹰嘴豆过程中产生的丰富微生物酶系密切相关,总酚含量与α-淀粉酶、β-葡糖苷酶、木聚糖酶、蛋白酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶及酯酶的决定系数R2值分别为0.9358、0.8228、0.7496、0.8157、0.8690、0.8591 和 0.4661。2.蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆抗氧化活性及DNA氧化损伤保护作用的研究蛹虫草固态发酵显着提高了鹰嘴豆的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原潜力、铁离子还原能力（FRAP）以及由Fenton试剂诱导的pUC18质粒DNA氧化损伤的保护作用,且呈现剂量依赖关系。不同极性提取溶剂分析表明,提取溶剂的极性对鹰嘴豆中多酚及皂苷类抗氧化物的提取效率有显着影响。在所用到的80%甲醇,80%乙醇和去离子水3种不同提取溶剂中,发酵鹰嘴豆80%甲醇提取物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原潜力在所评价的样品中抗氧化效果最强,其EC50值分别为1.21 mg/mL、0.94 mg/mL和4.15 mg/mL,同时,80%乙醇提取效果显着优于去离子水提取的效果。HPLC分析结果表明蛹虫草发酵期间由于微生物的作用,莽草酸、绿原酸、芦丁、大豆苷元、染料木黄酮和鹰嘴豆芽素A得到了释放。鹰嘴豆抗氧化活性的提高与发酵过程中多酚及皂苷类物质的增加有显着的相关性。3.蛹虫草固态发酵鹰嘴豆对H2O2诱导的PC12细胞氧化损伤保护作用的研究通过建立H2O2诱导PC12细胞氧化应激损伤模型,研究了蛹虫草发酵的鹰嘴豆（CFC）及未发酵鹰嘴豆（UFC）不同溶剂提取物对细胞的保护作用。MTT实验结果表明,CFC及UFC提取物在50-800μg/mL浓度下对PC12细胞增殖无显着影响。CFC及UFC不同溶剂提取物可以不同程度的减轻由H202诱导的PC12细胞氧化损伤,提高细胞的存活率,且呈剂量依赖效应。倒置相差显微镜结果显示CFC/UFC提取物处理可以显着改善细胞的形态及数量。同时研究发现各CFC提取物处理组对细胞的保护效果要显着强于UFC提取物处理组。在800μg/mL的浓度下,CFC80%甲醇、80%乙醇及去离子水提取物（M-CFC,E-CFC,W-CFC）处理后细胞的存活率分别为84.80%,77.24%及71.99%,显着高于同浓度下UFC相对应的各溶剂提取物处理组,且以M-CFC处理组效果最佳。生化分析结果表明,CFC/UFC不同溶剂提取物可以显着降低H2O2诱导的PC12细胞中乳酸脱氢酶（LDH）的泄露,胞内活性氧（ROS）水平,提高胞内谷胱甘肽（GSH）含量以及超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活力,且呈剂量依赖效应。该研究结果表明CFC/UFC提取物可通过改善细胞内抗氧化系统,清除胞内ROS,发挥保护作用。CFC处理组对GSH含量、SOD及CAT活力的提升效果及LDH和ROS水平的降低效果要显着强于UFC组。流式细胞仪分析结果也表明,与UFC提取物相比,CFC提取物更能显着降低PC12细胞的凋亡率,PC12细胞经M-CFC,E-CFC及W-CFC组处理后,细胞凋亡率由模型组的54.67%分别降为29.78%,32.80%及36.21%。以上结果表明,固态发酵显着提高了鹰嘴豆对抗H202诱导的PC12细胞凋亡能力,从而能够保护PC12细胞免受氧化损伤。相关性分析表明,发酵鹰嘴豆对细胞氧化损伤保护作用的提高主要归因于样品中酚类及皂苷类物质含量的提高。4.蛹虫草固态发酵鹰嘴豆营养价值、物理化学性质和功能特性研究研究了蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆粉营养价值和蛋白质组成的影响,以及随之引起的对鹰嘴豆粉物化性质和功能特性的影响。研究结果表明,固态发酵提高了鹰嘴豆粗蛋白、真蛋白和必需氨基酸的含量以及体外蛋白质消化率。在蛹虫草发酵过程中,通过蛋白酶的水解作用,分子量大的鹰嘴豆蛋白降解产生了一些新的小分子蛋白。对于发酵后的鹰嘴豆（CFC）,分子量大于60kDa的蛋白条带消失了,降解成了更多小分子量的蛋白,其中小于30 kDa的蛋白含量占66.87%。此外,发酵期间也产生了一些新的小分子生物活性肽-血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽,其半抑制浓度为0.668 mg/mL。鹰嘴豆粉的吸水性指数、持水能力、脂肪吸收能力和蛋白的乳化性能在固态发酵后得到了显着提高。以上研究结果表明发酵鹰嘴豆粉可作为营养及功能性配料应用到食品中,如焙烤食品,提高其营养价值和品质特性。5.发酵和未发酵鹰嘴豆粉的添加对小麦面包品质和抗氧化性能的影响与普通小麦面包作比较,研究了蛹虫草发酵鹰嘴豆粉（CFC）和未发酵鹰嘴豆粉（NFC）的添加对面包品质（包括主要营养成分、比容、面包色泽、分子流动性、面包质构及感官评价）以及抗氧化性能的影响。研究结果表明,与普通小麦面包相比,在面包中添加CFC显着提高了面包比容、降低了面包硬度,改善了面包质构、持气能力提升、使面包质地变得疏松,这得益于CFC中含有丰富的真菌酶系以及固态发酵对鹰嘴豆蛋白理化和功能特性的改善。然而,NFC的添加对面包品质产生了不良影响,降低了面包比容、增强了面包硬度。低场核磁共振（LF-NMR）结果表明,三种面包中1H NMR流动性不同,水分结合状态差别比较大,这可能影响面筋网络结构的形成,引起面包质构特性的差异。CFC面包感官评价效果最好,且在外观、组织、色泽和总体接受度上得分最高。NFC及CFC的添加均能提高面包中总酚含量,增强了面包的抗氧化活性,且CFC的添加对面包抗氧化性能的改善效果更显着。
李顺[10]（2017）在《总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究》文中研究表明腐乳作为我国传统发酵豆制品和调味品,是以大豆为原料经过多种微生物协同发酵制成,不仅具有独特的风味,鲜美的滋味,而且质地细腻柔滑,同时含有丰富的营养物质和风味物质。制作过程是以大豆为原料,经磨浆、制坯、前发酵、腌制、后发酵制得而成,其中前发酵对腐乳的总体营养物质转化至关重要,而总状毛霉和米根霉则是前发酵过程中重要的菌种。本文首先对总状毛霉和米根霉单菌前发酵腐乳的工艺进行了优化,结合后发酵过程分析了腐乳游离氨基酸及挥发性风味物质组分。为了探寻混合发酵腐乳的效果,在单菌发酵基础上,进行了总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的工艺研究,并探究三种方式发酵腐乳过程中主要理化性质和质构特性的变化,分析三种方式发酵腐乳的异同,为腐乳纯菌协同前发酵机理探索提供一定参考。形成的主要研究结果如下:（1）总状毛霉和米根霉单菌前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳的前发酵条件优化,实验结果为,总状毛霉前发酵最优条件为:发酵时间60 h、发酵温度24℃和接种量1.0×105 CFU/m L,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为42.85 U/mL;米根霉前发酵最优条件为:发酵时间50 h、发酵温度32℃和接种量1.0×105 CFU/mL,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为33.51 U/m L。利用全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪分别测定分析总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和挥发性风味物质。结果表明两种方式发酵的腐乳中都含有17种游离氨基酸（不包括色氨酸）,其中有7种必须氨基酸和5种呈味氨基酸。总状毛霉腐乳中游离氨基酸的总含量为:4.56 g/100g,必需氨基酸含量为:1.46 g/100g,占总游离氨基酸含量的32.02%。米根霉腐乳中游离氨基酸总的含量为:4.08 g/100g,必需氨基酸含量为:1.425 g/100g,占总的游离氨基酸含量的34.93%,两者发酵的腐乳的游离氨基酸有一定的差异;在总状毛霉腐乳中检测出61种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的83.55%,米根霉腐乳中检测出53种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的76.3%,总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的挥发性风味具有较大的差异,特别是醇类化合物、酯类化合物、醛类化合物和酸类化合物的种类和相对含量有较大的差异。（2）总状毛霉和米根霉混合前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵的条件优化,得到的最优前发酵条件为:发酵时间56h、发酵温度28℃、混合比例总状毛霉和米根霉1:1,此条件下测得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分别为50.51 U/mL和15.15 U/mL。比较三种发酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力,可以得到混合发酵在一定程度上不仅弥补了二者发酵的某些不足,而且还可以发挥单一菌种发酵的优势,比二者单菌发酵更为全面。为后发酵过程中的一系列生化反应奠定了良好的基础。（3）分别研究了混合发酵、总状毛霉发酵和米根霉发酵腐乳发酵过程中腐乳坯体中的理化性质和质构特性的变化。随着发酵的进程,三种方式发酵腐乳的理化性质（包括可溶性蛋白质、游离氨基酸氮、游离脂肪酸、总酸和还原糖）的变化趋势基本一致。混合发酵腐乳中可溶性蛋白质和游离氨基酸氮的最终含量高于总状毛霉腐乳和米根霉腐乳,游离脂肪酸、总酸和还原糖的含量较总状毛霉腐乳有一定的提高。随着发酵的进程,三种方式发酵的腐乳质构特性包括硬度、弹性和粘附性的变化趋势基本一致,混合发酵腐乳的变化速率最快,最终混合发酵腐乳硬度和弹性都要低于单菌发酵,粘附性高于单菌发酵。混合发酵腐乳具有一定的优势。（4）深入分析混合发酵腐乳的游离氨基酸组分和挥发性风味组分。比较三种方式发酵腐乳的游离氨基酸和挥发性风味组分,混合发酵腐乳总的游离氨基酸含量最高为5.35 g/100g,其次是总状毛霉腐乳为4.56 g/100g,米根霉腐乳4.08 g/100g。混合发酵腐乳的游离氨基酸的组分中,必需氨基酸含量,呈味氨基酸含量,疏水氨基酸含量,都要优于单菌发酵。混合发酵腐乳中共检测到73种挥发性成分,相对含量高达89.22%;而总状毛霉腐乳中检测到61种,相对含量为83.55%;米根霉腐乳中检测到51种,相对含量为76.3%。混合发酵腐乳的风味较单菌发酵具有一定的优势。混合发酵腐乳在理化性质、质构特性、游离氨基酸和挥发性风味物质上不仅能够保持单菌发酵的优势,还可以弥补单菌发酵各自的不足,具有一定的优势。
二、根霉发酵大豆食品安全性检验的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、根霉发酵大豆食品安全性检验的研究（论文提纲范文）
（1）基于高通量基因测序鉴定腐乳发酵微生物及创新复合发酵腐乳研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 腐乳概述 |
| 1.1.1 腐乳的基本介绍 |
| 1.1.2 腐乳的功能价值 |
| 1.1.3 复合发酵腐乳的研究进展 |
| 1.2 腐乳发酵理论及生产工艺讨论 |
| 1.2.1 腐乳发酵中的生物化学变化 |
| 1.2.2 腐乳发酵过程中的常见问题 |
| 1.3 发酵食品中微生物的功能特性分析 |
| 1.3.1 腐乳发酵菌种的使用 |
| 1.3.2 有益菌的功能 |
| 1.3.3 有害菌的危害 |
| 1.4 高通量基因测序技术的应用与发展 |
| 1.4.1 高通量基因测序技术发展现状 |
| 1.4.2 细菌16S rDNA扩增子测序 |
| 1.4.3 真菌ITS扩增子测序 |
| 1.5 研究意义与内容 |
| 1.5.1 本课题的研究意义 |
| 1.5.2 本课题的研究内容 |
| 第2章 基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 高通量基因测序样本数据统计 |
| 2.3.2 Alpha多样性分析 |
| 2.3.3 四种腐乳中微生物群落组成分析 |
| 2.3.4 PCA分析 |
| 2.3.5 永叔公腐乳中微生物的分离培养与菌种鉴定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 基于高通量基因测序分析腐乳发酵不同阶段的微生物动态变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 高通量基因测序样本数据统计 |
| 3.3.2 Alpha多样性分析 |
| 3.3.3 不同发酵时期的微生物群落组成分析 |
| 3.3.4 Beta多样性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵因素对纯种发酵腐乳品质的影响及优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 白坯含水量对腐乳品质的影响 |
| 4.3.2 发酵温度对腐乳品质的影响 |
| 4.3.3 菌液浓度对腐乳品质的影响 |
| 4.3.4 单菌种发酵正交实验结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵因素对复合发酵腐乳品质的影响及优化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 发酵温度对腐乳品质的影响 |
| 5.3.2 发酵时间对腐乳品质的影响 |
| 5.3.3 菌液配比对腐乳品质的影响 |
| 5.3.4 复合发酵正交实验结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士期间的研究成果 |
（2）总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳的种类及生产工艺 |
| 1.1.1 传统腐乳 |
| 1.1.2 低盐腐乳 |
| 1.2 腐乳的发酵菌种 |
| 1.2.1 毛霉 |
| 1.2.2 根霉 |
| 1.2.3 细菌 |
| 1.3 腐乳的品质评价 |
| 1.3.1 腐乳的成熟度 |
| 1.3.2 腐乳的质地 |
| 1.3.3 腐乳的风味物质 |
| 1.3.4 腐乳的感官特性 |
| 1.3.5 腐乳的安全性 |
| 1.4 本论文立题背景、意义和主要研究内容 |
| 1.4.1 立题背景和意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验试剂和材料 |
| 2.2 实验仪器和设备 |
| 2.3 总状毛霉M2菌株生长特性的测定 |
| 2.3.1 M2菌株的液体培养 |
| 2.3.2 培养基pH值对M2菌株生长的影响 |
| 2.3.3 培养温度对M2菌株生长的影响 |
| 2.3.4 培养时间对M2菌株生长的影响 |
| 2.4 云南素腐乳的制备 |
| 2.4.1 自然发酵和接种发酵素腐乳的制备 |
| 2.4.2 低盐素腐乳的制备 |
| 2.4.3 样品的收集 |
| 2.5 云南素腐乳中主要化学成分的测定 |
| 2.5.1 素腐乳中水分含量的测定 |
| 2.5.2 素腐乳中盐含量的测定 |
| 2.5.3 素腐乳中总酸和氨基酸态氮含量的测定 |
| 2.5.4 素腐乳中蛋白质含量的测定 |
| 2.5.5 素腐乳中水溶性蛋白含量的测定 |
| 2.5.6 素腐乳中蛋白质水解程度的表示 |
| 2.5.7 素腐乳中游离氨基酸含量的测定 |
| 2.6 云南素腐乳质地的测定 |
| 2.6.1 素腐乳质构的测定 |
| 2.6.2 素腐乳微观结构的分析 |
| 2.7 挥发性风味物质的测定 |
| 2.7.1 素腐乳中挥发性风味物质的测定 |
| 2.7.2 调料中挥发性风味物质的测定 |
| 2.8 云南素腐乳的感官评价 |
| 2.9 云南素腐乳的安全性评价 |
| 2.9.1 素腐乳中微生物的分析 |
| 2.9.2 素腐乳中生物胺的测定 |
| 2.10 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 总状毛霉M2菌株的生长特性 |
| 3.1.1 M2菌株的形态学观察 |
| 3.1.2 M2菌株的生长特性 |
| 3.2 自然发酵和接种发酵素腐乳的品质比较 |
| 3.2.1 自然发酵和接种发酵素腐乳中主要化学成分的比较 |
| 3.2.2 自然发酵和接种发酵素腐乳质地的比较 |
| 3.2.3 自然发酵和接种发酵素腐乳中挥发性风味物质的比较 |
| 3.2.4 自然发酵和接种发酵素腐乳感官特性的比较 |
| 3.2.5 自然发酵和接种发酵素腐乳安全性的比较 |
| 3.3 低盐发酵对云南素腐乳品质的影响 |
| 3.3.1 低盐发酵对云南素腐乳中主要化学成分的影响 |
| 3.3.2 低盐发酵对云南素腐乳质地的影响 |
| 3.3.3 低盐发酵对云南素腐乳中挥发性风味物质的影响 |
| 3.3.4 低盐发酵对云南素腐乳感官特性的影响 |
| 3.3.5 低盐发酵对云南素腐乳安全性的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）淡豆豉炮制中微生物在GABA形成中的作用（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 注释表 |
| 引言 |
| 文献综述 淡豆豉炮制中高富集GABA的可能机制 |
| 第一章 淡豆豉炮制、取样和GABA含量测定 |
| 1 材料与仪器 |
| 1.1 主要实验材料与仪器 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 淡豆豉自然发酵炮制 |
| 2.2 HPLC-MS法测定各样品中GABA、Glu的含量 |
| 2.2.1 色谱条件:Sciex Exion LC型高效液相色谱仪 |
| 2.2.2 质谱条件 |
| 2.2.3 对照品溶液的制备 |
| 2.2.4 供试品溶液的制备 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 淡豆豉炮制不同时间点样品性状 |
| 3.2 淡豆豉自然炮制不同时间点样品GABA和 Glu的含量测定 |
| 3.3 HPLC-MS测定淡豆豉不同炮制时间点GABA和 Glu含量色谱图 |
| 4 讨论 |
| 第二章 淡豆豉炮制中产GABA微生物的生理生化特性测定 |
| 1 材料与仪器 |
| 1.1 菌种 |
| 1.2 主要试剂与仪器 |
| 2 方法 |
| 2.1 产GABA微生物的生长特性 |
| 2.2 GAD酶活测定Berthelot比色法 |
| 2.2.1 酶液的制备 |
| 2.2.2 酶活测定 |
| 2.3 蛋白酶活测定福林酚法 |
| 2.3.1 粗酶液的制备 |
| 2.3.2 酶活的测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 12种优势菌的产GAD能力 |
| 3.1.1 GABA标准曲线的制作 |
| 3.1.2 不同pH、温度对优势菌产GAD的影响 |
| 3.2 12种优势菌产蛋白酶能力 |
| 3.2.1 L-酪氨酸标准曲线的建立 |
| 3.2.2 不同pH、温度对优势菌产酸、中、碱性蛋白酶活的影响 |
| 4 讨论 |
| 第三章 荧光定量PCR技术检测产GABA微生物在淡豆豉炮制中的数量变化 |
| 1 实验材料与仪器 |
| 1.1 目的菌种 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器 |
| 1.4 主要试剂的制备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 总DNA提取方法的比较研究 |
| 2.1.1 蛋白酶K-SDS法 |
| 2.1.2 液氮-SDS-溶菌酶法 |
| 2.1.3 溶菌酶-SDS-CTAB法 |
| 2.1.4 溶菌酶-蛋白酶K-SDS法 |
| 2.2 枯草芽孢杆菌、屎肠球菌DNA的提取 |
| 2.3 鲑色锁掷酵母菌DNA的提取 |
| 2.4 引物设计 |
| 2.5 标准质粒的制备 |
| 2.5.1 目的DNA回收 |
| 2.5.2 载体的连接 |
| 2.5.3 标准质粒的提取 |
| 2.5.4 标准质粒拷贝数的计算 |
| 2.6 荧光定量PCR标准曲线的制作 |
| 2.7 灵敏度试验 |
| 2.8 溶解曲线制作 |
| 2.9 重复性试验 |
| 2.10 淡豆豉不同炮制时间点目的基因的检测 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 淡豆豉炮制不同时间点总DNA的提取及检测 |
| 3.2 目的质粒PCR产物的琼脂糖凝胶电泳图 |
| 3.3 标准质粒拷贝数的计算结果 |
| 3.4 荧光定量PCR标准曲线的建立 |
| 3.5 灵敏度试验结果 |
| 3.6 溶解曲线结果 |
| 3.7 重复性试验结果 |
| 3.8 淡豆豉不同炮制时间点目的基因检测 |
| 4 讨论 |
| 第四章 统计学分析 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 个人简历 |
（4）黑豆丹贝发酵过程生化动态及体外消化特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 文献综述 |
| 1.1 生产丹贝的原料 |
| 1.1.1 大豆 |
| 1.1.2 黑豆 |
| 1.1.3 蚕豆 |
| 1.2 丹贝发酵的主要微生物 |
| 1.2.1 少孢根霉(Rhizopus oligosporus) |
| 1.2.2 米根霉(Rhizopus oryzae) |
| 1.2.3 华根根霉(Rhizopus chinonsis) |
| 1.2.4 其他种类根霉 |
| 1.3 丹贝的发酵工艺 |
| 1.3.1 自然发酵工艺 |
| 1.3.2 人工接种发酵工艺 |
| 1.3.3 固态发酵工艺 |
| 1.4 丹贝的保健作用 |
| 1.4.1 丹贝的抗氧化功效 |
| 1.4.2 丹贝的缓解胀气及促进肠胃功效 |
| 1.4.3 丹贝的抗肿瘤功效 |
| 1.5 发酵后丹贝中的主要营养成分及酚类物质的变化 |
| 1.5.1 碳水化合物的变化 |
| 1.5.2 蛋白质的变化 |
| 1.5.3 ACE抑制肽的变化 |
| 1.5.4 多酚类化合物 |
| 1.5.5 抗性营养物质的消除 |
| 1.6 体外消化模型简介 |
| 1.7 课题的研究目的及意义 |
| 1.8 课题研究内容及技术路线 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验药品及试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 丹贝生产工艺流程及操作要点 |
| 2.2.2 单因素试验设计 |
| 2.2.3 响应曲面试验设计 |
| 2.2.4 测定方法 |
| 2.2.5 黑豆丹贝发酵过程中的动态分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 黑豆丹贝发酵工艺条件优化 |
| 3.1.1 黑豆丹贝发酵工艺条件单因素试验 |
| 3.2 黑豆丹贝基本营养成分分析 |
| 3.2.1 黑豆丹贝基本营养指标分析 |
| 3.2.2 黑豆丹贝香气成分分析 |
| 3.3 黑豆丹贝发酵过程生化动态分析 |
| 3.3.1 黑豆丹贝发酵过程中基本理化指标分析 |
| 3.3.2 黑豆丹贝发酵过程中蛋白质降解情况及ACE抑制活性的变化 |
| 3.3.3 黑豆丹贝发酵过程中酚类物质及抗氧化活性的变化 |
| 3.3.4 不同模拟消化阶段黑豆丹贝蛋白质降解情况及ACE抑制活性 |
| 3.3.5 不同模拟消化阶段黑豆丹贝中酚类物质及抗氧化活性的变化 |
| 4 讨论 |
| 4.1 关于黑豆丹贝香气成分 |
| 4.2 关于黑豆丹贝发酵过程中生化动态变化 |
| 4.3 关于不同模拟消化阶段对黑豆丹贝体外消化特性的影响 |
| 5 结论 |
| 6 创新点 |
| 7 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（5）毛霉豆豉生产工艺的研究及其新产品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 豆豉的概述 |
| 1.2 豆豉的营养价值及功能性成分 |
| 1.2.1 大豆及豆豉的营养成分 |
| 1.2.2 大豆异黄酮 |
| 1.2.3 大豆多肽 |
| 1.2.4 豆豉的γ-亚麻酸 |
| 1.2.5 豆豉的黑色素 |
| 1.2.6 γ-氨基丁酸 |
| 1.2.7 豆豉溶栓酶 |
| 1.3 豆豉的生产工艺 |
| 1.3.1 毛霉型豆豉的生产工艺 |
| 1.3.2 曲霉型豆豉的生产工艺 |
| 1.3.3 细菌型豆豉的生产工艺 |
| 1.3.4 根霉型豆豉的生产工艺 |
| 1.4 豆豉的的研究现状 |
| 1.4.1 豆豉微生物研究现状 |
| 1.4.2 豆豉工艺现状 |
| 1.4.3 豆豉的市场应用现状 |
| 1.5 豆豉相关标准 |
| 1.6 豆豉存在的问题及发展趋势 |
| 1.6.1 豆豉存在的问题 |
| 1.6.2 豆豉的发展趋势 |
| 1.7 研究目的及意义 |
| 1.8 本课题研究的主要内容 |
| 2 大豆浸泡及蒸煮工艺条件研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 原辅料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 浸泡工艺对大豆吸水率的影响 |
| 2.2.2 蒸煮工艺对大豆质构及感官的影响 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 原料大豆成分测定 |
| 2.3.2 吸水率的测定 |
| 2.3.3 感官评定 |
| 2.3.4 质构测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 原料大豆成分测定结果 |
| 2.4.2 浸泡工艺对大豆吸水率的影响 |
| 2.4.3 蒸煮工艺对大豆质构及感官的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 毛霉豆豉制曲工艺条件优化 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 原辅料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 培养基 |
| 3.1.4 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 工艺流程 |
| 3.2.2 种曲的制备 |
| 3.2.3 制曲工艺对蛋白酶活性影响 |
| 3.3 分析检测方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 接种率对蛋白酶活力的影响 |
| 3.4.2 制曲温度对蛋白酶活力的影响 |
| 3.4.3 制曲时间对蛋白酶活力的影响 |
| 3.4.4 制曲湿度对蛋白酶活力的探究 |
| 3.4.5 制曲条件的响应面法优化 |
| 3.4.6 验证实验 |
| 3.5 本章小结制曲 |
| 4 毛霉豆豉后熟增香发酵工艺条件优化 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 原辅料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 培养基 |
| 4.1.4 仪器设备与器具 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 酵母菌菌种的制备 |
| 4.2.2 后发酵条件的确定 |
| 4.2.3 优化条件下毛霉型豆豉理化指标变化规律跟踪检测 |
| 4.2.4 感官指标的评定 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 后发酵条件的确定 |
| 4.4.2 后发酵条件的正交优化结果 |
| 4.4.3 优化条件下豆豉理化指标变化规律跟踪检测 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 豆豉复合风味牛肉酱的开发 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 原辅料 |
| 5.1.2 仪器设备及器具 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 工艺流程及操作要点 |
| 5.2.2 豆豉干燥方式的确定 |
| 5.2.3 关键增香调料的配方优化 |
| 5.3 分析检测方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 羰氨基料的配方确定 |
| 5.4.2 豆豉干燥方式对产品感官评分的影响 |
| 5.4.3 羰氨基料对产品感官评分的影响 |
| 5.4.4 秘制香辛料对产品感官评分的影响 |
| 5.4.5 辣椒粉对产品感官评分的影响 |
| 5.4.6 花椒粉添加量对产品感官评分的影响 |
| 5.4.7 正交试验结果分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（6）油腐乳发酵过程中质地与风味的变化及其形成路径分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩写一览表 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 腐乳 |
| 1.1.1 腐乳的生产工艺 |
| 1.1.2 腐乳的分类 |
| 1.1.3 油腐乳 |
| 1.1.4 低盐腐乳 |
| 1.2 腐乳中微生物的研究进展 |
| 1.2.1 腐乳的发酵菌种 |
| 1.2.2 腐乳发酵菌种的分离与鉴定 |
| 1.2.3 腐乳发酵过程中的其他微生物 |
| 1.3 腐乳质地与风味的研究进展 |
| 1.3.1 腐乳的质地 |
| 1.3.2 腐乳的风味物质 |
| 1.3.3 腐乳质地与风味的影响因素 |
| 1.4 本课题的研究意义 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 第二章 油腐乳发酵菌种的分离、鉴定及其应用评价 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 原材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品的采集 |
| 2.3.2 菌种的分离、纯化与鉴定 |
| 2.3.3 油腐乳的制备 |
| 2.3.4 成熟度的测定 |
| 2.3.5 感官评价 |
| 2.3.6 微生物菌群的分析 |
| 2.4 数据处理与分析 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 菌种的形态学与分子生物学鉴定 |
| 2.5.2 毛霉在培养基及油腐乳发酵过程中的生长状况 |
| 2.5.3 传统发酵与纯种发酵油腐乳发酵过程中成熟度的变化 |
| 2.5.4 传统发酵与纯种发酵油腐乳的发酵过程中的菌群变化 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 传统发酵与毛霉纯种发酵对油腐乳质地的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 质构特性的测定 |
| 3.3.2 微观结构的分析 |
| 3.3.3 流变性质的测定 |
| 3.4 数据处理与分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中质构的变化 |
| 3.5.2 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中微观结构的变化 |
| 3.5.3 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中流变性质的变化 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 传统发酵与毛霉纯种发酵对油腐乳风味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 原材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 挥发性风味物质的测定 |
| 4.3.2 呈味物质的测定 |
| 4.3.3 感官评价 |
| 4.4 数据处理与分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中挥发性风味物质的变化 |
| 4.5.2 油汤发酵过程中挥发性风味物质的变化 |
| 4.5.3 调料中挥发性风味物质的组成 |
| 4.5.4 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中呈味物质的变化 |
| 4.5.5 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳的感官分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 油腐乳发酵过程中蛋白的分解代谢及其对质地与风味的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 主要设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 蛋白酶活的测定 |
| 5.3.2 蛋白质电泳分析 |
| 5.3.3 蛋白质水解度的测定 |
| 5.4 数据处理与分析 |
| 5.5 结果与讨论 |
| 5.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中蛋白酶活的变化 |
| 5.5.2 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中蛋白水解的变化 |
| 5.5.3 油腐乳发酵过程中蛋白水解与质地的相关性 |
| 5.5.4 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中蛋白分解代谢对风味的影响 |
| 5.5.5 油腐乳发酵过程中蛋白分解代谢与风味的相关性 |
| 5.5.6 油腐乳发酵过程中质地及蛋白质来源风味物质形成路径的分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 油腐乳发酵过程中脂肪的分解代谢及其对风味的影响 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 主要设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 脂肪酶的测定 |
| 6.3.2 脂肪酸的测定 |
| 6.3.3 游离脂肪酸的测定 |
| 6.4 数据处理与分析 |
| 6.5 结果与讨论 |
| 6.5.1 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中脂肪酶活的变化 |
| 6.5.2 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中脂肪酸的水解变化 |
| 6.5.3 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油汤中脂肪酸及游离脂肪酸的变化 |
| 6.5.4 传统发酵与不同毛霉纯种发酵油腐乳发酵过程中脂肪代谢对风味的影响 |
| 6.5.5 油腐乳发酵过程中脂肪分解与风味的相关性 |
| 6.5.6 油腐乳风味物质形成的机理分析 |
| 6.6 本章小结 |
| 第七章 低盐纯种发酵油腐乳的开发与研究 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 主要试剂 |
| 7.2.2 主要设备 |
| 7.3 实验方法 |
| 7.3.1 低盐纯种发酵油腐乳的制备 |
| 7.3.2 低盐纯种发酵油腐乳的成熟度分析 |
| 7.3.3 低盐纯种发酵油腐乳的微生物菌群及酶活分析 |
| 7.3.4 低盐纯种发酵油腐乳的蛋白和脂肪组成分析 |
| 7.3.5 低盐纯种发酵油腐乳的质地分析 |
| 7.3.6 低盐纯种发酵油腐乳的风味分析 |
| 7.4 数据处理与分析 |
| 7.5 结果与讨论 |
| 7.5.1 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中成熟度的变化 |
| 7.5.2 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中微生物菌群及酶活的变化 |
| 7.5.3 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中蛋白和脂肪的降解 |
| 7.5.4 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中质地的变化 |
| 7.5.5 低盐纯种发酵油腐乳成熟过程中风味的变化 |
| 7.6 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:附表 |
| 附录:作者在攻读博士期间发表的论文 |
（7）基于宏蛋白质组学对不同发酵豆酱菌群结构和代谢功能的差异研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 宏蛋白质组学 |
| 1.1.1 宏蛋白质组学概述 |
| 1.1.2 宏蛋白质组学的分析技术 |
| 1.1.3 宏蛋白质组学的生物信息学分析 |
| 1.1.4 宏蛋白质组学的应用 |
| 1.2 联合宏组学技术在发酵食品中的研究进展 |
| 1.3 豆酱的研究进展 |
| 1.3.1 豆酱概述 |
| 1.3.2 豆酱宏组学的研究进展 |
| 1.4 立题依据与意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 宏蛋白组数据库的构建及酱醅宏蛋白质组研究 |
| 2.1 试验材料及设备 |
| 2.1.1 农家酱醅的制作与采集 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 基于宏基因组构建宏蛋白质组数据库 |
| 2.2.1 样品检测 |
| 2.2.2 数据库的构建 |
| 2.3 宏蛋白组分析方法 |
| 2.2.1 蛋白提取 |
| 2.2.2 SDS-PAGE |
| 2.2.3 还原烷基化和酶解 |
| 2.2.4 肽段脱盐、定量 |
| 2.2.5 液相串联质谱 |
| 2.2.6 数据库搜索 |
| 2.4 宏基因组结果与分析 |
| 2.4.1 酱醅总DNA的提取与质量检测 |
| 2.4.2 总DNA测序数据概述 |
| 2.4.3 宏基因组物种丰度统计 |
| 2.4.4 COG功能注释统计 |
| 2.4.5 KEGG功能注释 |
| 2.5 宏蛋白组结果与分析 |
| 2.5.1 宏蛋白检测结果 |
| 2.5.2 数据质控 |
| 2.5.3 不同酱醅的主成分分析 |
| 2.5.4 基于蛋白的Venn图分析 |
| 2.5.5 宏蛋白物种分析 |
| 2.5.6 宏蛋白功能注释 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 不同发酵时期、工艺豆酱的宏蛋白质组差异研究 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 豆酱的采集 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 实验部分 |
| 3.2.2 数据库搜索 |
| 3.2.3 生信分析 |
| 3.3 发酵不同时期农家豆酱的宏蛋白质组分析结果 |
| 3.3.1 蛋白质定量及电泳 |
| 3.3.2 数据质控 |
| 3.3.3 蛋白质鉴定结果 |
| 3.3.4 农家豆酱物种注释 |
| 3.3.5 多样本物种分类分析 |
| 3.3.6 农家豆酱生物信息学分析 |
| 3.4 发酵不同时期工厂豆酱的宏蛋白质分析结果 |
| 3.4.1 蛋白质定量及电泳 |
| 3.4.2 数据质控 |
| 3.4.3 蛋白质鉴定结果 |
| 3.4.4 工厂豆酱物种注释 |
| 3.4.5 工厂豆酱生物信息学分析 |
| 3.5 工厂豆酱与农家豆酱宏蛋白质结果差异分析 |
| 3.5.1 工厂豆酱与农家豆酱差异蛋白统计 |
| 3.5.2 工厂豆酱与农家豆酱物种差异分析 |
| 3.5.3 PCA组成成分分析 |
| 3.5.4 工厂豆酱与农家豆酱差异蛋白GO注释 |
| 3.5.5 工厂豆酱与农家豆酱差异蛋白KEGG通路富集分析 |
| 3.5.6 工厂豆酱与农家豆酱差异分析 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 豆酱发酵微生物的潜在功能及代谢研究 |
| 4.1 试验材料及设备 |
| 4.1.1 试验样品 |
| 4.1.2 试验试剂 |
| 4.1.3 试验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样本前处理 |
| 4.2.2 UPLC-Q-TOF-MS分析 |
| 4.3 豆酱全谱代谢分析结果 |
| 4.3.3 LC-MS次级代谢产物分析 |
| 4.4 豆酱代谢产物通路注释和功能微生物 |
| 4.4.1 豆酱品质相关通路 |
| 4.4.2 豆酱食用安全相关代谢通路注释 |
| 4.4.3 豆酱功能性物质代谢相关通路注释 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 分析与讨论 |
| 5.1 酱醅的微生物群落及功能研究 |
| 5.2 不同发酵时期、不同发酵工艺豆酱的微生物群落及功能差异研究 |
| 5.3 豆酱发酵微生物的潜在群落及代谢研究 |
| 第六章 结论、创新点、展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间以第一作者发表成果 |
| 附表1 |
| 附表2 |
（8）混合菌株发酵及后熟对丹贝品质和功能特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 丹贝 |
| 1.1 丹贝起源及发展 |
| 1.2 丹贝中主要营养物质 |
| 1.3 丹贝中主要功能性成分 |
| 2 固态发酵及后熟 |
| 2.1 固态发酵 |
| 2.2 后熟 |
| 2.3 固态发酵技术在酶生产中的应用 |
| 3 大豆抗营养因子及过敏原 |
| 3.1 大豆中主要抗营养因子 |
| 3.2 过敏原 |
| 3.3 抗营养因子及过敏原降解方法 |
| 4 γ-氨基丁酸 |
| 4.1 γ-氨基丁酸(GABA)概述 |
| 4.2 γ-氨基丁酸的生理功能 |
| 4.3 大豆制品γ-氨基丁酸富集方法 |
| 5 研究目的、意义及主要研究内容 |
| 5.1 研究目的及意义 |
| 5.2 研究内容 |
| 5.3 技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 混合发酵菌株组合的筛选 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单菌发酵对可溶性蛋白及肽含量的影响 |
| 2.2 单菌发酵对蛋白降解的影响 |
| 2.3 单菌发酵对大豆低聚糖含量的影响 |
| 2.4 单菌发酵对胰蛋白酶抑制剂含量的影响 |
| 2.5 单菌发酵对丹贝抗氧化能力的影响 |
| 2.6 单菌发酵α-半乳糖苷酶和蛋白酶酶活的变化 |
| 2.7 混合发酵菌株筛选及其对抗营养因子和蛋白的降解作用 |
| 2.8 混合菌株发酵对酶活及营养成分的影响 |
| 2.9 异黄酮含量的变化 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 少孢根霉RT-3和雅致放射毛霉DCY-1混合发酵对丹贝蛋白抗原性及结构的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 混合菌株发酵对抗原蛋白含量的影响 |
| 2.2 混合菌株发酵前后蛋白与特异性IgE结合的能力 |
| 2.3 混合菌株发酵对蛋白二级结构的影响 |
| 2.4 混合菌株发酵对蛋白表面疏水性及外源荧光光谱的影响 |
| 2.5 混合菌株发酵对蛋白内源荧光光谱的影响 |
| 2.6 混合菌株发酵对蛋白紫外光谱的影响 |
| 2.7 混合菌株发酵对蛋白Zeta电位的影响 |
| 2.8 混合菌株发酵对蛋白粒径分布的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 后熟对丹贝γ-氨基丁酸形成的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 后熟对GABA含量的影响 |
| 2.2 丹贝后熟富集GABA条件优化 |
| 2.3 后熟过程主要营养物质的变化 |
| 2.4 后熟过程对蛋白降解的影响 |
| 2.5 后熟肽谱分析 |
| 2.6 后熟水提物抗氧化能力 |
| 2.7 肽含量与抗氧化活性相关性分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 动态仿生大鼠胃肠消化对后熟丹贝乳蛋白稳定性的研究 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 动态模拟大鼠胃肠消化GABA丹贝乳 |
| 2.2 动态仿生消化对豆浆和丹贝乳蛋白含量的影响 |
| 2.3 动态仿生消化对豆浆和丹贝乳肽含量的影响 |
| 2.4 动态仿生消化对豆浆和丹贝乳蛋白降解的影响 |
| 2.5 动态仿生消化对豆浆和丹贝乳致敏性的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 后熟丹贝的添加对小麦面团及面包品质的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酶活测定 |
| 2.2 面团发酵能力测定 |
| 2.3 面团流变学特性 |
| 2.4 面包比容及GABA含量 |
| 2.5 面包储藏期间水分迁移变化 |
| 2.6 面包储藏期间质构的特性 |
| 2.7 低场核磁共振(LF-NMR)分析 |
| 2.8 感官评定结果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间发表和录用的论文 |
（9）蛹虫草SN-18固态发酵鹰嘴豆对其理化特性和功能活性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 鹰嘴豆研究进展 |
| 1.1 鹰嘴豆资源概况 |
| 1.2 鹰嘴豆的营养成分 |
| 1.3 鹰嘴豆的功效与作用 |
| 1.4 鹰嘴豆的加工现状 |
| 1.5 鹰嘴豆在面包加工中的应用及存在的问题 |
| 2 固态发酵在食品加工中的应用 |
| 2.1 概述 |
| 2.2 传统固态发酵食品 |
| 2.3 固态发酵用于改善食品营养价值及理化特性 |
| 2.4 固态发酵用于生产食用酶制剂 |
| 2.5 固态发酵在物质转化及生物活性增效方面的应用 |
| 2.6 固态发酵在食品加工中的应用前景展望 |
| 3 蛹虫草及其应用 |
| 3.1 蛹虫草概述 |
| 3.2 蛹虫草营养成分及功能活性 |
| 3.3 蛹虫草在物质代谢及生物转化方面的应用 |
| 3.4 蛹虫草相关食品的开发现状及应用 |
| 4 本课题立题背景和主要研究内容 |
| 4.1 立题背景 |
| 4.2 主要研究内容 |
| 4.3 技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 蛹虫草固态发酵鹰嘴豆过程中产酶情况和酚类物质含量变化研究 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析和讨论 |
| 2.1 蛹虫草SN-18发酵过程中产酶情况 |
| 2.2 蛹虫草SN-18发酵过程中总多酚含量的变化情况 |
| 2.3 蛹虫草发酵过程中酚类物质释放量与产酶情况的相关性分析 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆抗氧化活性及DNA氧化损伤保护作用的研究 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析和讨论 |
| 2.1 鹰嘴豆发酵后总酚和总皂苷含量变化 |
| 2.2 鹰嘴豆发酵后抗氧化能力的变化 |
| 2.3 鹰嘴豆发酵后对DNA氧化损伤保护作用的变化 |
| 2.4 鹰嘴豆发酵前后酚类化合物的HPLC分析 |
| 2.5 鹰嘴豆发酵过程中抗氧化活性与总酚、总皂苷的关系 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 蛹虫草固态发酵鹰嘴豆对H_2O_2诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用研究 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析与讨论 |
| 2.1 CFC/UFC样品对PC12细胞增殖的影响 |
| 2.2 H_2O_2诱导PC12细胞氧化损伤模型的建立 |
| 2.3 CFC/UFC对H_2O_2诱导的PC12细胞存活率的影响 |
| 2.4 CFC/UFC对H_2O_2诱导的PC12细胞形态学变化 |
| 2.5 荧光染色法观察结果 |
| 2.6 CFC/UFC处理对H_2O_2诱导的PC12细胞内ROS的影响 |
| 2.7 CFC/UFC对细胞外LDH泄漏率的影响 |
| 2.8 CFC/UFC对细胞内抗氧化系统的影响 |
| 2.9 细胞凋亡率的变化 |
| 2.10 CFC/UFC处理对H_2O_2诱导的PC12细胞周期的影响 |
| 2.11 总酚及总皂苷与细胞各测定指标之间的关系 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 蛹虫草固态发酵对鹰嘴豆营养价值及理化功能特性的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析和讨论 |
| 2.1 基本营养成分 |
| 2.2 氨基酸组成分析 |
| 2.3 CFC和NFC中蛋白质的分子量分布 |
| 2.4 物理化学特性分析 |
| 2.5 功能特性分析 |
| 2.6 ACE抑制活性 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 发酵和未发酵鹰嘴豆粉的添加对小麦面包品质和抗氧化性能的影响 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 实验材料与主要试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果分析与讨论 |
| 2.1 三种面包的主要营养成分分析 |
| 2.2 面包的比容和密度 |
| 2.3 面包的色泽 |
| 2.4 面包的质构特性 |
| 2.5 低场核磁共振(LF-NMR)分析 |
| 2.6 面包的感官评价分析 |
| 2.7 NFC及CFC的添加对面包抗氧化特性的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 工作展望 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 |
| 致谢 |
（10）总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 腐乳的概述 |
| 1.1.1 腐乳的分类 |
| 1.1.2 腐乳的生产工艺 |
| 1.1.3 腐乳的营养及生理活性功能 |
| 1.2 腐乳的成熟度与品质的评价 |
| 1.2.1 腐乳的成熟度评价 |
| 1.2.2 腐乳的品质评价 |
| 1.3 腐乳的研究进展 |
| 1.3.1 腐乳的历史 |
| 1.3.2 腐乳的发酵机理研究 |
| 1.3.3 腐乳发酵与微生物的研究 |
| 1.4 课题的研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 课题的研究目的意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 2 总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理分析方法 |
| 2.2 试验方案 |
| 2.2.1 总状毛霉腐乳前发酵条件优化研究 |
| 2.2.2 米根霉腐乳前发酵条件优化研究 |
| 2.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸和风味物质的检测分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵单因素试验结果 |
| 2.3.2 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵响应面优化试验结果 |
| 2.3.3 总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和风味物质检测 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究 |
| 3.1 材料与方法小 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理分析方法 |
| 3.2 试验方案 |
| 3.2.1 总状毛霉和米根霉混菌前发酵条件优化研究 |
| 3.2.2 腐乳毛坯的感官属性评价 |
| 3.2.3 前发酵分泌的主要酶活力比较 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 混合发酵腐乳前发酵单因素试验结果 |
| 3.3.2 混合发酵腐乳前发酵响应面优化试验结果 |
| 3.3.3 发酵腐乳坯的感官属性 |
| 3.3.4 前发酵分泌酶系的比较 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 腐乳发酵过程中理化性质和质构特性的变化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器和设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理分析方法 |
| 4.2 试验方案 |
| 4.2.1 腐乳发酵过程中主要的理化性质变化 |
| 4.2.2 腐乳发酵过程质构的变化 |
| 4.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸检测分析 |
| 4.2.4 成熟腐乳的挥发性风味物质的检测分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 腐乳发酵过程中主要理化性质的变化 |
| 4.3.2 腐乳发酵过程中质构的变化 |
| 4.3.3 成熟腐乳的游离氨基组分分析 |
| 4.3.4 成熟腐乳的挥发性风味物质组分分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
四、根霉发酵大豆食品安全性检验的研究（论文参考文献）
- [1]基于高通量基因测序鉴定腐乳发酵微生物及创新复合发酵腐乳研制[D]. 陶康. 南昌大学, 2020(01)
- [2]总状毛霉接种发酵对云南低盐素腐乳品质的影响[D]. 杨智慧. 江南大学, 2020(01)
- [3]淡豆豉炮制中微生物在GABA形成中的作用[D]. 周姝含. 江西中医药大学, 2020(05)
- [4]黑豆丹贝发酵过程生化动态及体外消化特性研究[D]. 武悦. 黑龙江八一农垦大学, 2020(12)
- [5]毛霉豆豉生产工艺的研究及其新产品开发[D]. 吴枚枚. 成都大学, 2020(08)
- [6]油腐乳发酵过程中质地与风味的变化及其形成路径分析[D]. 魏冠棉. 江南大学, 2019(05)
- [7]基于宏蛋白质组学对不同发酵豆酱菌群结构和代谢功能的差异研究[D]. 解梦汐. 沈阳农业大学, 2019(03)
- [8]混合菌株发酵及后熟对丹贝品质和功能特性的影响[D]. 黄璐. 南京农业大学, 2018(02)
- [9]蛹虫草SN-18固态发酵鹰嘴豆对其理化特性和功能活性的影响[D]. 肖愈. 南京农业大学, 2018(07)
- [10]总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究[D]. 李顺. 合肥工业大学, 2017(07)